西式肉制品工要点.doc

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1、西式低温肉制品加工要点一、块肉类产品：盐水配制原料肉的解冻原料肉的修整盐水注射腌制（滚揉、静置、嫩化）灌装烘烤、蒸煮、干燥烟熏冷却包装二、肉糜类产品搅拌：原料肉的解冻、修整、绞制、腌制、斩拌、灌制、入库、包装、冷却、烟熏、蒸煮、烘烤、喷淋1．原料肉的解冻（1）解冻的原则：A尽可能恢复新鲜肉的状态；B尽可能减少汁液流失；C尽可能减少污染；D适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。（2）解冻方法：空气解冻（也叫自然解冻）；水解冻；真空解冻；微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。A自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然

2、空气来提高肉温，达到解冻的目的。此法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。B水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法。因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。水解冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。水解冻标准和要求：B1水质要符合卫生标准；B2解冻池要定期消毒、清刷；B3有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装；B4根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；B5解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低；缺点：

3、肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。2．原料肉的修整剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。3．盐水配制（1）关于配料的问题A严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加。B了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。C添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。（2）添加顺序磷酸盐食盐（

4、亚硝）卡拉胶﹑糖﹑味精其它（3）盐水温度控制在5℃以下，溶解要充分，必要时过滤。A亚硝和发色剂作用；B卡拉胶溶胀；C聚磷酸盐水解。（1）注射液要随用随配，不能长时间放置。2．盐水注射（快速湿腌的一种）分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。当然每道工序还有各自的特点和意义。（1）盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。（2）注射率：注射率=（注射后重—注射前重）/注射前重×100%，注射前肉重一般情况下，注射率不低于20%，因各生产厂家盐水注射机不同（有手动的

5、和自动的；有注射压力可调的，有不可调的；注射针的多少和密度也不一样等）可采用一次或多次注射法达到目的。（3）注意事项：A链式输送注射机一定要将肉均匀的放在输送链上，使注射均匀。B注射液在注射前一定要均质均匀C先启动盐水注射机至盐水能从针孔排出后，再注射原料肉。D注射前要认真清晰盐水注射机，特别是管道内和针内。注射前要使机器空转2-5分钟。3．腌制（1）腌制的目的：对应的盐腌成分防腐保存食盐、亚硝酸钠、硝酸钠、山梨酸钾发色、稳色亚硝酸钠、硝酸钠、Na-Vc提高肉的保水性和粘结性食盐、磷酸盐改善风味食盐、亚硝酸钠、味剂、香精、香料不同盐浓度的防腐能力：A少盐（3%）对腐败

6、菌的繁殖力抑制是微小的；B中盐（6%）已能防止腐败菌繁殖；C多盐（9%）能防止腐败菌繁殖，但乳酸菌和酵母菌尚能繁殖；D强盐（12%）乳酸菌还能活动，适于长久储存；E超强盐（15%）细菌类大部分已停止繁殖，适于肉类腌藏。（2）腌制的温度：以2℃-4℃为最佳。温度太低，腌制速度慢，时间长，甚至腌不透。若冻结，还可能造成产品脱水；温度太高，容易引起细菌大量生长，部分盐溶性蛋白变性。（3）腌制时间：要根据肉块的大小、盐水的浓度、温度以及整个工艺所用设备等情况，掌握目的要腌透。（4）腌制环境及腌制容器的卫生：在肉制品加工过程中，腌制这个环节停留的时间比较长，如果环境卫生搞不好就

7、很容易污染。（5）腌制过程中成分的变化：A腌制时肌肉组织中的可溶性蛋白、可溶性浸出物等会转移至盐水中，转入的数量取决于盐水的浓度和时间。大分子蛋白质不能通过细胞壁扩散，只有组织被破坏的部分才会溶入盐水中；B结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白不能向盐水中转移，只有发生膨胀；C脂肪不能溶于盐水中。脂肪和肌肉应分别腌制，因为脂肪能阻碍肌肉的腌制速度和盐溶性蛋白的溶出；D保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。实验证明在食盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8%时，随