中国菜系介绍 ppt课件.ppt

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1、中国菜系介绍“民以食为天”，这是在中国流传了几千年的一句话，这句话道出了饮食在人类繁衍生存发展过程中举足轻重的地位。的确作为人类历史上的四大文明古国之一的中国，有着5000年以上的文明史，这是人类进步发展的文明史，同时也是见证了中国饮食文化逐渐形成与不断发展演变创新的历史，下面我就对经过数千年沉淀发展形成，对人们日常生活有着绝对主导意义的的中国饮食中的几大菜系做一个简要的介绍。中国菜系菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的体系。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如

2、古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。它们历史悠久，特色鲜明，传播广泛，给中华民族的饮食文化带来深远影响。八大菜系广东菜系山东菜系四川菜系江苏菜系浙江菜系安徽菜系湖南菜系福建菜系广东菜系粤菜即广东菜。主要由广州、潮州、江东三种地方菜构成。粤菜以用料广博、庞杂著称，擅长烹制鱼虾及狸、猴、猫等野味，蛇菜尤为著名。烹制手法多样，除其他菜系常用的炒、炸、煎、烩、炖以外还有独特的焗、软炸、软炒等。菜品口味以清淡为特色，于清中求鲜，淡中求美，注重生脆、爽口。其名菜有豹狸烩三蛇(俗名“龙虎斗）、

3、烤乳猪、五蛇羹、江东盐焗鸡、鼎湖上素、潮州冻肉等。龙虎凤斗烤乳猪江东盐局鸡山东菜系鲁菜即山东菜。济南和胶东两部分地方风味组成，是我国北方菜的代表。济南菜种类齐全，以爆、烧、炒、炸见长，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，尤其讲究清汤，奶汤调制。其名菜有奶汤鲫鱼、九转大肠、油爆双脆、红烧肘子、德州扒鸡、糖醋鲤鱼等。胶东临海，菜以烹制海鲜见长。工艺以蒸、煮、扒、炒、熘见长，口味以咸鲜为主。其名菜有焖大虾、绣球海参、芙蓉干贝、蟹黄鱼翅等。此外山东人喜食大葱，烹饪时常用葱花炝锅，或以葱花为辅料配菜，如葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧肉等。红烧肘子焖大虾糖酥黄河鲤鱼德州扒鸡油爆双脆绣球海参四川菜系我国最古老、也是最有特

4、色的菜系之一。有成都、重庆两个流派。川菜以麻辣香浓的韵味独树一帜。其肉类菜肴以家禽、家畜、海鲜为主，菜蔬也主要以种植的蔬菜水果为主。所以川菜是最平民化、大众化的菜系。川菜口味以味儿多、味儿厚、味儿广著称，调料放的广，酸、甜、麻、辣、苦、香、咸，七味调和出麻辣、酸辣、鱼香、怪味等色调明快，风格鲜明的系列菜品。加工手法以小煎、小炒、干烧、干煸、爆炒见长。川菜的代表作主要有回锅肉、宫爆鸡丁、灯影牛肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、怪味鸡块、麻婆豆腐等。回锅肉鱼香肉丝一品熊掌干烧鱼翅宫保鸡丁麻婆豆腐江苏菜系江苏菜系由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。江苏菜讲究刀工，注重火候，擅长煨煮、炖、焖、叉烧，造型雅致，口

5、味清鲜，甜咸适中，南北皆宜。素菜和点心小吃也很有特色。其名菜有扬州大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴蹄、清炖狼山鸡、等。点心小吃有三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕、双麻酥饼等。蟹粉狮子头扬州大煮干丝原料是取用豆腐干丝、银鱼丝、玉笋丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝、千张豆腐干丝翡翠烧卖浙江菜系浙江菜系由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。浙江菜特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。浙江菜中最具特色的菜品有龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆

6、蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等龙井虾仁西湖醋鱼（草鱼，即鲩鱼）叫花鸡东坡肉安徽菜系安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。安徽菜的特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。其名菜有蜜汁红芋、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。符离集烧鸡蜜汁红芋红烧果子狸火腿炖甲鱼湖南菜系湖南菜系以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成。湖南菜特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调

7、方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。安徽菜中最富盛名的菜品有冰糖湘莲、腊味合蒸、辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。辣子鸡汤泡肚儿冰糖湘莲腊味合蒸福建菜系福建菜系由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。福建菜的最大特点就是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风