中餐宴会工作流程ppt课件.ppt

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1、中、晚餐宴会摆台操作规范中、晚餐宴会工作流程餐前准备工作1.1准时到岗1.2根据宴会性质布置场景(灯光照明、空调、音响设备、鲜花植物），台形布置（主桌突出、主位突出、桌与桌距离适中）1.3检查桌面餐具是否完整、有无破损。1.4备好服务用具、落台备好餐具、摆好酒饮。餐前准备工作给每一位宴会服务人员布置任务，宣布分工、提出要求。1.5餐厅主管开例会检查服务员对宴会的了解情况（八知：知台数、人数、标准、开餐时间、菜品样式、顺序、主办单位、收费方式、邀请对象；三了解：了解客人风俗习惯、客人生活忌讳，客人特殊要求；）餐前准备工作检查服务员对菜单的熟悉情况（名称、风味特色

2、、配菜和配食佐料、菜的制作方法、菜的服务方法；）检查服务员的仪表仪容。1.6宴会开始前15分钟摆好冷菜。1.7全面检查准备工作情况和服务员的仪表仪容。宴会的迎宾1.1热情迎宾、使用敬语、保持微笑。1.2接挂衣帽。1.3根据客人身份安排就座、送巾上茶，视情况给客人敬烟点火。宴会入席服务1.1引让座位顺序：先宾后主、先女后男。1.2入座后撤席卡、座卡、鲜花。1.3抖餐巾、撤筷套、斟酒水。斟酒服务方法：A托盘斟，B徒手斟；位置：客人右侧三步到位。1.1征求客人意见，斟倒不同饮料。1.2第一主宾位顺时针方向逐一斟酒，斟酒一般应在客人右侧，严禁左右开弓。1.3中餐倒酒一

3、律八分满为宜，红葡萄酒至杯的1/2，白葡萄酒至杯的2/3，香槟先斟1/3待泡沫半息后再斟至杯的2/3即可，啤酒沿壁倒。斟酒服务4.4注意事项瓶口不碰杯，也不可拿的过高，一般以距离2厘米为宜。斟酒时标签朝向客人。倒完一杯后，在抬高瓶口的同时，持瓶手顺时针旋转，另一手用餐巾将瓶口残留水擦干净。注意倒酒倾斜度和速度，控制好节奏。斟酒服务当客人杯中的酒水只剩1/3时，及时续添。祝酒巴前斟好酒水，祝酒时停止一切活动，祝酒后增添好酒水。开瓶时要背朝客人。倒好所有酒饮后，将空杯子撤走。上菜服务位置：副主人的右侧或翻译陪同座位之间。顺序：冷菜、热菜、主菜或大菜、点心、汤、水果

4、。一般也有热菜前上汤羹，水果后就意味着宴会结束了。方法：1.1上菜时要在盘内放一只公勺,由副主人右侧上菜,转至主宾位报菜名,如需分菜顺时针旋转一周撤下,摆放时注意客人风俗习惯。上菜服务1.2上有配料的热菜，要先上配料，有些应略做说明，如需将配料分给客人，应事先征得客人同意。1.3上菜要求核对菜单。先撤后上，右上右撤。控制好上菜时机和节奏。盘底面清洁，随时撤下空盘，保持桌面卫生。上菜服务介绍菜肴，认真把关菜肴的质量。摆放要对称，讲究卫生。手法卫生、注意安全、上菜完整。撤菜时要征得客人同意。要注意特殊菜的上法。与厨房保持联系。分菜1.1工具：分菜刀、叉、勺、公用筷

5、、长柄勺。1.2方法：桌上分让式：服务员站在客人左侧操作，逐一分派。二人合作式：一名服务员站在陪同翻译座位之间分菜，另一名服务员将客人的餐具给分菜员移至客人处。分菜旁桌式分菜：在落台分好菜，送至客人，顺序先宾后主。1.3注意事项分量要均匀。卤汁勿溅到盘外，不要刮响。手洁卫生。动作利索，保证分菜质量讲究图案。分菜跟上佐料。要有剩余1/4。汤汁完全，形状美观。要注意特殊菜肴的分派。席间服务1.1撤换餐具（骨碟、口汤碗、烟缸、杯）时间：带壳骨、刺汤等。吃了风味菜。吃了甜菜、甜羹。冷菜与热菜之间、菜与点心之间、上水果之前。换另一种酒时。席间服务注意：在客人的右侧进行，

6、边撤边换。盘内有剩余食物撤盘时应征得客人同意。不要把托盘放在客人桌上。尊重客人习惯。餐具轻拿轻放。撤碟时托盘稳。席间服务1.2换烟缸时间：特别服务烟蒂不能超过三个，一般服务烟蒂不能超过五个。方法：用托盘托干净的烟缸，用右手将干净烟缸覆盖在已用过的脏的烟缸上，将二只烟缸同时移入托盘，然后将干净的烟缸放回桌上。1.3斟酒、添水、添饮料。1.4多巡视、换小毛巾。上点心水果1.1当多数客人停筷后，收掉菜盘、筷、匙、骨碟等，换上点心餐具上点心。1.2上水果前，撤掉除酒杯后的所有餐具，摆上水果叉上水果。1.3吃完水果撤果盘、餐具，递巾上茶摆上鲜花，以示宴会结束。宴会的结束

7、工作收银收款拉椅送客取递衣帽收拾台面检查餐厅中、晚餐宴会摆台操作规范中、晚餐宴会摆台操作规范中、晚餐宴会摆台操作规范铺台布：铺台布之前洗净双手将台布放在桌上，站在主人位右侧将椅子拉开，双手分别拿住台布同一边的两面三刀端双手展开，略把相对的另一边往外抛，台布自然展开一次铺成。铺好的台布务必均匀，台布的十字折线对正，且中心线凸缝向上对准正、副主人位布面不起皱。中、晚餐宴会摆台操作规范如有转盘的右先把转盘移置于台的一边。如有客人已坐在餐椅上，就用一种推拉式铺台法，即用双手把台布打开平行打推出去再拉回来。摆转台、花瓶：转台位于餐桌中心，花瓶位于转台中心。拉椅定位：从主

8、人位开始按顺时针方向进行，餐椅坐面边缘