中餐宴会流程

《中餐宴会流程》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、四、宴会的服务流程操作（一）宴会前的准备工作宴会前的准备工作是搞好宴会服务的基础，一定要认真、细致、严格、高标准，更不能疏忽。1、掌握情况：服务员、管理人员接受宴会任务后，要详细询问，记好相关标准、规格资料，做到“四知四了解”。四知：知人数、知标准、知身份、知时间；四了解：了解宾客地区国籍、了解宾客的风俗习惯与忌讳、了解宾客的生活特点、了解宴会的性质和具体要求。管理人员要记下单位名称、电话号码、工作人员姓名便于应急联系。2、服务分工：宴会时一项“系统工程”，要求高，多人集体操作，程序复杂，时间紧凑，人员分工很重要。宴会经理要将各项工作具体落实到人，层级管理，分工授

2、权，各司其责，同心协力，才能搞好宴会服务工作。3、填写（或熟记）菜单菜单是掌握上菜顺序的依据，每桌上应有一份菜单（席珍），每区域工作台上也应有一份菜单，传菜口与宴会厨房各应有一份白板大菜单，以便于烹调加工、起菜、传菜便于掌握调节上菜的顺序、时机和速度。4、领取物品。宴会所需的物品，需提前购置，齐全配置，并清点好领取到位。各种酒水要逐瓶检查，需冰镇的要提前冰镇，各类佐料和餐具、用具要准备充足，并有机动数。1、清扫卫生。（1）环境卫生要清扫干净。包括：天花、墙壁、门窗、台面、家具、座椅、衣架、屏风、柜子、工作台、地面/地毯等，尤其注意卫生间、楼梯、通道的清洁。（2）餐

3、桌用品卫生。餐具无残缺损，无油污痕迹；餐具分类摆放，并用干净台布覆盖；小毛巾、餐巾、台布无异味、无破洞、无污迹。6、设计、摆置台型。按相关规格，标准。（见上述有关流程规范）7、摆放冷菜（餐前小菜）。在宴会开始前半小时或15分钟左右端上餐桌。注意菜点色调布局，荤素搭配、菜型反正、逆顺和餐碟间隔等，要和谐、对称、美观。注意轻拿轻放，防止损坏冷盘的造型。8、整理仪容。宴会开始前，服务员要整理个人卫生和仪表仪容，要统一工作服等（按相关仪表仪容规范检查）。服务前洗手，最好用酒精棉球将双手消毒。（二）宴会的引领迎宾1、热情引领。服务呀在宴会规定开始前10分钟进入各自岗位，肃立

4、等待迎接宾客。咨客迎宾。咨客一仪表端庄，精神饱满的站在宴会门口迎接宾客。宾客到来时，应立刻上前招呼：“您好！”“请”“欢迎光临”等礼貌用语，面带微笑。先引导宾客进入宴会大厅（宾客与领导领入贵宾信息室，并茶水招待稍事休息）。在进入宴会厅大门时，咨客要恭立在大门一侧，目视宾客，用靠近大门一侧的手伸向厅门，略为躬身：“请进”，请宾客入宴会厅内。2、接挂衣物。如宴会厅设有衣架、衣帽间，服务员应主动上前征询客人意见，并为其挂好衣服（大衣）、帽子。并应编好号码，设好号码牌，反方号牌。宴会结束时，凭号牌递送衣帽。3、让座递巾：服务员应按先女宾后男宾，先主宾后主人，再按其他宾客顺

5、序为他们拉椅让座。待宾客全部（或大部分）入座后，用托盘将事先准备好的小毛巾（冷/热）从主宾开始，按顺时针方向，从客人右边依次把毛巾递到每位宾客手中：“请用巾”（注意热毛巾温度）。待其擦拭完毕，按照原来的顺序，将毛巾撤下。4、上茶。按照上述顺序，从主宾开始，在客人右边操作，小心为宾客逐一倒上热茶，“请用茶”。5、撤花瓶、台卡。当上述操作完毕后，适时将花瓶、太卡撤下，准备上菜。（三）斟酒倒水“无酒不成酒宴”，应注意酒水的配用，上酒。1、中餐宴会斟酒水（1）甜酒：宴会前五分钟倒上。（2）白酒：客人入席后斟酒（征求客人意见或斟多少）。多数地区的宴会上一点白酒，作礼节性“干

6、杯”用。（3）饮料：服务员用托盘多装几种，征求客人意见后，再为其斟倒。2、西餐宴会斟酒水高级的西餐宴会起码用七种酒之多，几乎每道菜都用一种酒，并用相配的酒杯。（1）上冷盘货海味，配具有开胃解腥作用的烈酒，用立口杯，一般在酒内掺合小冰块，以保持冷度。（2）上咸汤，配合利/些厘酒（葡萄酒类），用舍利/些厘杯。（3）上鱼菜，配度数较低的白葡萄酒（上桌前应冰镇），用白酒杯。（4）上副菜，配红葡萄酒，（用红酒杯）。（5）上主菜，配香槟酒（西餐宴会主酒），用香槟杯。（6）上甜点，配巴得酒（深红色的葡萄酒，味道甜而酸），用巴得杯。（7）上水果和干酪，一般不配酒。（8）上咖啡，配

7、立口酒，用立口杯（多种立口杯，应左手托盘，右手托杯，斟酒）。3、斟酒顺序（1）政府贵宾：先男主宾，后女主宾。（2）一般宴会：先女主宾后男主宾在主人，其他宾客按顺时针依次在客人的右侧斟酒。4、席间让酒（1）随着菜肴上桌和时间的推移，宾主相互敬酒，交杯换盏，气氛愈来愈烈、活跃。服务员要注意观察每个宾客的酒杯（不要注意客人相互间的谈话行为），喝完后立即满上。（2）遇有宾客离席敬酒，服务员要托着同样酒水跟随，伺机斟倒。（3）如果是大型正式宴会，主人，主宾离席或祝酒时，服务员要用托盘装上一杯或夺杯酒，站立一旁，当讲话结束，迅速递上，以便举杯庆贺。席间敬酒服务员要集中精神，眼

8、明手快，殷