中餐宴会服务流程规范

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1、宴会服务程序宴会的特点：1）据主办人要求，预先拟定计划，对宴会进行安排2）据宴会设计师要求，精心设计布置环境，体现气氛3）接待服务讲究，有规定的仪式和礼节4）菜肴有一定的数量和质量的要求5）对服务品质要求较高。5）主办人须事先预订宴会服务程序一、宴会前的准备工作：１、了解掌握情况1）八知：宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象2）三了解：客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求3）其它：外国客人、规格较高的宴会２、宴会厅的布置1）环境布置据宴会性质、规格、标准进行布置隆重的大型正式宴会2）台型布置据宴会厅的形状、实用面积、主办

2、者的要求按“中心第一，先右后左，高近低远”的原则突出主桌或主宾席餐桌之间距离不少于2米餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐3、熟悉菜单1）每道菜的名称、风味特色、配菜和配食佐料以及制作方法熟练进行特殊菜肴服务2）准备菜单3、准备物品根据菜单及宴会规格备好餐、用具和物品。餐具准备要留有余地（小毛巾、茶杯、茶壶和开水、开瓶器、分酒器、小毛巾、纸巾、烟缸等各类开餐用具4、摆好餐台宴会开始前一小时摆好餐台5、准备酒水饮料1）用布擦净瓶子2）在工作台或工作车上摆放整齐。5、摆放冷菜宴会开始前10~15分钟按中餐宴会上菜要求摆上冷菜6、准备就绪，全面检查1）环境布置2）餐具、饮料、酒水、水果是否备

3、齐3）摆台4）各种用具及调料是否备齐并略有富余5）清洁卫生6）餐、酒具是否符合卫生标准7）台面服务、传菜人员等是否分派合理8）厅内照明、空调、音响等系统是否正常9）菜单10）服务员个人卫生、仪容仪表二、宴会的迎宾服务1）服务员或管理员在开餐前15-30分钟到门口准备迎接2）面带微笑、热情问好、引领休息、香巾、茶或饮料3）接挂衣帽小型宴会：衣帽架大型宴会：衣帽间（重要客人），凭记忆准确服务三、宴会中的就餐服务1、入席服务：引领到位、拉椅让座、香巾、茶等服务，收取物品、取出餐巾、脱去筷架2、斟酒服务：1）协助客人选定饮品并提供服务A、作为提前预订的客人，应于宴会开始前半小时（或预订时）帮助

4、客人选定宴会所用饮品，并于宴会前完成准备工作；B、如客人未提前预订，则当客人落座后由服务员打开饮品单第一页双手呈递予主人，并协助客人选定饮品；C、在协助客人选定饮品时，适其需求提出有效建议；D、客人选定酒水后，服务人员及时进行相关准备工作，包括取酒、准备杯具、准备服务器皿；2）宴会开宴前5-15分钟征得客人同意后，斟好白酒和葡萄酒。3）客人入座后，根据客人要求斟倒酒水饮料，如备有葡萄酒和白酒时，一般先斟葡萄酒，后斟白酒。4）从主宾开始顺时针进行，红酒1/5白酒八分满。保证每位客人餐具前均不少于一杯饮品；5）饮品服务时间在五分钟内完成3、上菜服务：时间、顺序、速度、分菜1）上菜时机　　中

5、餐宴会上菜是在宴会开餐前就把第一道菜即各种冷盘摆放在餐桌上，摆放冷盘时要保持冷菜的拼摆造型，同时要要注意荤素调开，颜色相似调开。客人入座开席后将冷盘菜肴吃了2/3左右时可以开始上热菜和大菜了;当上完最后一道菜时，服务员应低声告诉副主人菜已上齐。一方面上菜要及时，不能出现空盘空台现象，否则让宴会主人感觉尴尬，使客人无菜下酒，餐厅形象也大打折扣;另一方面，上菜也不能过快，否则会造成菜肴堆积、易凉，同时也会影响客人的品尝。总之，服务员控制好上菜的快慢和节奏。　　2）上菜顺序　　中餐宴会上菜遵循一般原则是先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般，严格按照席面菜单顺序进

6、行。　　3）上菜位置　　中餐宴会上菜位置一般选择在陪同和翻译人员之间，也可在副主人的右边上菜，这样便于翻译和副主人向客人介绍菜肴的口味和名称。严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则被视为不礼貌。　　4）上菜服务应注意的事项　　A、服务员应熟悉菜单，上菜时要仔细核对，并检查菜肴与客人所点菜肴是否一致。　　B、上菜时应说“对不起，打扰一下”，以提醒客人防止碰撞而发生意外。上菜时动作要轻、稳，避免从客人的肩上、头上越过而引起客人的不满。　　C、菜肴上桌后应主动报菜名，同时将菜肴转至主宾位置并介绍菜肴;如果菜肴有调、配料，应先上调料，再上菜肴。　　D、上菜时不要把鸡头、鸭掌、鱼背朝向主宾，应将鸡

7、头、鸭掌、鱼背朝向内侧。　　E、在上每一道新菜时需将上一道菜移向第二主人一边，将新上的菜肴放在主宾前面以示尊重。F、在上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，应将菜肴的正面朝向主宾，先让主宾欣赏、品味和食用。G、上汤时，先放置转盘报菜名，之后后拿到工作台进行分汤，分好后从主宾开始顺时针从客人左边上汤。5）在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。　　(1)、分菜工具及其使用方法　　中餐宴会的分菜工具有服务叉(分菜叉)、服务勺