中餐宴会服务流程规范

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1、宴会服务程序宴会的特点:1)据主办人要求,预先拟定计划,对宴会进行安排2)据宴会设计师要求,精心设计布置环境,体现气氛3)接待服务讲究,有规定的仪式和礼节4)菜肴有一定的数量和质量的要求5)对服务品质要求较高。5)主办人须事先预订宴会服务程序一、宴会前的准备工作:1、了解掌握情况1)八知:宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象2)三了解:客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求3)其它:外国客人、规格较高的宴会2、宴会厅的布置1)环境布置据宴会性质、规格、标准进行布置隆重的大型正式宴会2)台型布置据宴会厅的形状、实用面积、主办

2、者的要求按“中心第一,先右后左,高近低远”的原则突出主桌或主宾席餐桌之间距离不少于2米餐桌离墙距离不少于1.2米,排列整齐3、熟悉菜单1)每道菜的名称、风味特色、配菜和配食佐料以及制作方法熟练进行特殊菜肴服务2)准备菜单3、准备物品根据菜单及宴会规格备好餐、用具和物品。餐具准备要留有余地(小毛巾、茶杯、茶壶和开水、开瓶器、分酒器、小毛巾、纸巾、烟缸等各类开餐用具4、摆好餐台宴会开始前一小时摆好餐台5、准备酒水饮料1)用布擦净瓶子2)在工作台或工作车上摆放整齐。5、摆放冷菜宴会开始前10~15分钟按中餐宴会上菜要求摆上冷菜6、准备就绪,全面检查1)环境布置2)餐具、饮料、酒水、水果是否备

3、齐3)摆台4)各种用具及调料是否备齐并略有富余5)清洁卫生6)餐、酒具是否符合卫生标准7)台面服务、传菜人员等是否分派合理8)厅内照明、空调、音响等系统是否正常9)菜单10)服务员个人卫生、仪容仪表二、宴会的迎宾服务1)服务员或管理员在开餐前15-30分钟到门口准备迎接2)面带微笑、热情问好、引领休息、香巾、茶或饮料3)接挂衣帽小型宴会:衣帽架大型宴会:衣帽间(重要客人),凭记忆准确服务三、宴会中的就餐服务1、入席服务:引领到位、拉椅让座、香巾、茶等服务,收取物品、取出餐巾、脱去筷架2、斟酒服务:1)协助客人选定饮品并提供服务A、作为提前预订的客人,应于宴会开始前半小时(或预订时)帮助

4、客人选定宴会所用饮品,并于宴会前完成准备工作;B、如客人未提前预订,则当客人落座后由服务员打开饮品单第一页双手呈递予主人,并协助客人选定饮品;C、在协助客人选定饮品时,适其需求提出有效建议;D、客人选定酒水后,服务人员及时进行相关准备工作,包括取酒、准备杯具、准备服务器皿;2)宴会开宴前5-15分钟征得客人同意后,斟好白酒和葡萄酒。3)客人入座后,根据客人要求斟倒酒水饮料,如备有葡萄酒和白酒时,一般先斟葡萄酒,后斟白酒。4)从主宾开始顺时针进行,红酒1/5白酒八分满。保证每位客人餐具前均不少于一杯饮品;5)饮品服务时间在五分钟内完成3、上菜服务:时间、顺序、速度、分菜1)上菜时机  中

5、餐宴会上菜是在宴会开餐前就把第一道菜即各种冷盘摆放在餐桌上,摆放冷盘时要保持冷菜的拼摆造型,同时要要注意荤素调开,颜色相似调开。客人入座开席后将冷盘菜肴吃了2/3左右时可以开始上热菜和大菜了;当上完最后一道菜时,服务员应低声告诉副主人菜已上齐。一方面上菜要及时,不能出现空盘空台现象,否则让宴会主人感觉尴尬,使客人无菜下酒,餐厅形象也大打折扣;另一方面,上菜也不能过快,否则会造成菜肴堆积、易凉,同时也会影响客人的品尝。总之,服务员控制好上菜的快慢和节奏。  2)上菜顺序  中餐宴会上菜遵循一般原则是先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般,严格按照席面菜单顺序进

6、行。  3)上菜位置  中餐宴会上菜位置一般选择在陪同和翻译人员之间,也可在副主人的右边上菜,这样便于翻译和副主人向客人介绍菜肴的口味和名称。严禁服务员从主人与主宾之间上菜,否则被视为不礼貌。  4)上菜服务应注意的事项  A、服务员应熟悉菜单,上菜时要仔细核对,并检查菜肴与客人所点菜肴是否一致。  B、上菜时应说“对不起,打扰一下”,以提醒客人防止碰撞而发生意外。上菜时动作要轻、稳,避免从客人的肩上、头上越过而引起客人的不满。  C、菜肴上桌后应主动报菜名,同时将菜肴转至主宾位置并介绍菜肴;如果菜肴有调、配料,应先上调料,再上菜肴。  D、上菜时不要把鸡头、鸭掌、鱼背朝向主宾,应将鸡

7、头、鸭掌、鱼背朝向内侧。  E、在上每一道新菜时需将上一道菜移向第二主人一边,将新上的菜肴放在主宾前面以示尊重。F、在上有图案的菜肴时,如孔雀、凤凰等拼盘,应将菜肴的正面朝向主宾,先让主宾欣赏、品味和食用。G、上汤时,先放置转盘报菜名,之后后拿到工作台进行分汤,分好后从主宾开始顺时针从客人左边上汤。5)在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上,每道菜肴均需分派给客人。  (1)、分菜工具及其使用方法  中餐宴会的分菜工具有服务叉(分菜叉)、服务勺

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