公共营养师课程(二十四)食品营养与食品加工基础ppt课件.ppt

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1、第五章食品营养与食品加工基础食品营养与食品加工基础植物性食物的营养价值动物性食物的营养价值调味品和其他食品的营养价值营养强化和保健食品常见的食品保藏和加工技术食物按来源可分为两类12植物性食品动物性食品畜禽肉类蛋类乳类水产品类等粮谷类豆类蔬菜水果等食物营养价值*（nutritionalvalue）：是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同。营养价值高：所含营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜、易被人体消化吸收营养价值低：所含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适宜，不易被机体消化吸收。食品营养价值的影响因素—种类、品系、部位、产地、加工等第一节

2、植物性食物的营养价值植物性食物：包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类营养价值—人类营养素的主要来源一谷类谷类内容：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等谷类特点：1、人体能量的主要来源——（66%的能量，55%的蛋白质）2、在我国人民膳食中占有重要地位——（较多B族维生素和矿物质）（一）主要营养成分及组成特点1、蛋白质蛋白质约7-12%，稻谷<小麦粉<小麦胚粉赖氨酸含量相对低，质量不及动物性蛋白2、脂类约0.4-7.2%，小麦胚粉>莜麦面>玉米>小米，小麦粉较低，稻米类最低。组成多不饱和脂肪酸，质量较好。3、碳水化合物含量最丰富（多数70%以上），集中在胚乳中稻米

3、>小麦粉>玉米，其中籼米>粳米主要为淀粉，以支链淀粉为主4、维生素以B族维生素为主，如VB1、B2、烟酸、泛酸等VB1和烟酸含量较多，是我国居民膳食中的主要来源玉米、小米中含有少量的胡萝卜素主要分布在糊粉层和谷胚，加工越细，V损失越多玉米的烟酸为结合型，不易消化吸收5、矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷、钾、钠、镁等小麦胚粉中铁少，其他均高大麦—锌、硒（二）合理利用（加工、烹调、贮存、搭配）1、谷类合理加工谷类加工有利于消化吸收，但蛋白质、脂类、矿物质和维生素多分布在谷粒表层和胚芽内，故加工越细，营养素损失越多（尤以V和矿物质明显）1950—九二米八一

4、粉；1955—九五米八五粉2、谷类合理烹调淘洗：次数多+浸泡hr长+水温高营养素损失多不当烹调方式：加碱蒸煮、炸油条损失严重因此，稻米要少搓少洗、面粉蒸煮加碱适量，少炸少烤3、谷类的合理贮存一定条件下可以储存很长时间而质量不变但环境变化，如含水量高+湿度大+温度高霉菌生长，最后腐烂变质因此，谷类食品应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境4、合理搭配由于赖氨酸含量低，故谷类宜与豆类和动物性食物混合食用，以提高蛋白质的营养价值二豆类及其制品大豆类:黄、青、黑、褐和双色大豆豆类其他豆类:蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等豆制品：由大豆（或绿豆）等原料制作的半成品，包括豆浆、豆腐、豆腐

5、干等（一）主要营养成分及组成特点1、蛋白质含量较高，约20-36%，大豆类>其他豆类，豆制品含量差别大（豆腐干>豆浆、豆腐脑）完全蛋白，但赖氨酸多，蛋氨酸少，利用率低2、脂类约15-20%，大豆类>其他豆类，豆制品差别较大（豆腐、豆腐干>豆浆）不饱和脂肪酸居多（油酸、亚油酸和磷脂）—高血压、动脉粥样硬化者的理想食物3、碳水化合物其他豆类最高（>55%），大豆类（34%），豆制品普遍较低（1%-10%）大豆类组成复杂，多为纤维素和可溶性糖，淀粉少，难消化其他豆类碳水化合物主要以淀粉存在，含少量糖4、维生素含胡萝卜素、VB1、B2、E、烟酸等胡萝卜素和VE>谷类，VB1较少

6、，烟酸差别小5、矿物质2%-4%，大豆类>其他豆类>豆制品钙钾钠>谷类，微量元素<谷类此外，含有丰富的膳食纤维（二）豆类及其制品的合理利用不同加工和烹调方法，明显影响大豆蛋白质的消化率大豆中的抗胰蛋白酶因子能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆分解为难以吸收利用的氨基酸，因此，需加热煮熟后食用。与谷类混合食用，发挥蛋白质的互补作用膳食纤维含量高，降低血清胆固醇，预防冠心病糖尿病和肠癌。三蔬菜类按结构和可食部分不同，分叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类（一）主要营养成分和组成特点1、叶菜类包括白菜、菠菜、油菜、苋菜、韭菜等是胡萝卜素、VB2、C、E、矿物质和膳食纤维的良好来

7、源绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较丰富，胡萝卜素含量高2、根茎类包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、马铃薯等胡萝卜中胡萝卜素含量最高；大蒜、洋葱、芋头中硒最高3、瓜茄类包括冬瓜、南瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等水分含量高、营养素含量相对低4、鲜豆类包括毛豆、扁豆、四季豆、豌豆等与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高5、菌藻类包括食用菌（木耳、香菇等）和藻类（海带、紫菜等），富含各种营养素（尤其微量元素）(二)合理利用（选择、加工、烹调与菌藻）1、合理选择丰富的维生素，叶>根，深>浅，嫩>枯因此选择新鲜、色泽深的蔬菜2、合理加工和烹调先洗后切，避免损失维生