再用索氏抽提法测定干燥后样品的脂肪含量ppt课件.ppt

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1、第七章脂类的测定DeterminationofFatinFood§8-1概述食品中的脂类物质和脂肪含量脂肪（真脂）类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等）大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。复习一下脂类的分类、组成简单脂类、复合脂类、衍生脂、脂溶性物料组成（composition）化学性质（chemicalproperty）a) 水解b)   氧化与酸败油在高温加热时发生劣变，在用油脂进行油炸食品的工艺过程中，也会因长时间的高温加热使油脂产生劣变，颜色加深，稠度增大，并且油易起泡。长期食用这种油脂

2、可使肝脏肿大。脂肪的日推荐量和主要来源日　推　　荐　　量食物来源组　别年龄(岁)脂肪（克/日）植物油：花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、亚麻油。动物的肉、内脏，各类坚如核桃仁、杏仁、花生仁、癸花籽仁等，各种豆类如黄豆、红小豆、黑豆等，部分粮食如玉米、高梁、大米、红小豆、小米等.婴幼儿3岁以下35--40儿　童3--640--50小学生6--1245--60中学生12--1860--70青壮年18--4570--85中老年45--6060--50老年60以上<50二、脂类物质的测定意义1、生理方面（1）脂肪是一种富含

3、热能营养素；（2）提供必需脂肪酸；（3）维持体温；2、营养方面：脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收。3、烹饪方面：脂肪能给食品一定的风味，特别是焙烤食品。4、脂肪含量是一项重要的控制指标三、脂类的测定提取剂的选择测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂。常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂。对脂类具有很强的溶解能力，而对其它物质溶解力低沸点低可直接挥发，不留残渣下面我们有一组试验，通过实验我们可以比较一下结果提取卵磷脂25℃mg/100g无水乙醚含水乙醚葡萄糖10.5mg/

4、100g315mg/100g蔗糖15mg/100g150mg/100g丝氨酸015mg/100gNaCl025mg/100g提取卵磷脂样品的预处理1、  粉碎2、  加海砂（易结块的样品）3、  加入无水硫酸钠（含水量高的样品）4、干燥（提高脂肪的提取效率，注意温度）5、  酸处理面包：采用直接萃取1.20%脂肪酸处理后萃取 1.73%脂肪蛋制品：采用直接萃取36.74%脂肪酸处理后萃取 42.39%脂肪6、大量的碳水化合物样品，应先用水洗掉水溶性碳水化合物再进行干燥、提取。§8-2脂类的测定方法索式提取法酸性乙

5、醚提取法碱性乙醚提取法氯仿-甲醇改良法溶剂萃取法无溶剂湿法萃取法巴布科克法盖勃法一、索氏抽提法（经典方法）1、原理方法（1）  滤纸筒的制备（2）样品处理固态样品半固体或液体样品（3）抽提（4）称重注意事项（1）样品应干燥后研细，装样品的滤纸筒一定要紧密，不能往外漏样品。（2）放入滤纸筒的高度不能超过回流弯管，否则乙醚不易穿透样品，使脂肪不能全部提出，造成误差。（3）   提取时水浴温度不能过高。（4）   所用乙醚必需是无水乙醚。(5) 冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样不仅可以防止空气中水分进入，而且还

6、可以避免乙醚挥发在空气中。这样可防止实验室微小环境空气的污染.（6）使用挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火源加热，应用电热套、电水浴等。二、酸水解法(一）原理注意：本法不适于测定含磷脂高的食品和含糖高的食品。加速溶剂萃取法（ASE法）三、罗兹—哥特里(Rose—Gottlieb)法原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后．残留物即为乳脂肪。适用于各种液状乳、炼乳、奶粉等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈

7、乳状的食品。仪器抽脂瓶：内径2.0一2.5厘米，容积100ml，说明：若无抽脂瓶，可用容积100mL的具塞量筒代替，待分层后读数，用移液管吸出一定量醚层。内径2.0一2.5厘米，容积100mL四、巴布科克法和盖勃法脂类在牛乳中以脂肪球呈乳浊液状态存在，在它周围有一层膜，这层膜其中含蛋白质、磷脂等许多物质，通常用浓H2SO4时，非脂成分溶解，脂肪球膜就被软化破坏，于是乳浊液就破坏，脂肪即可分离出来。1.巴布科克法（Babcock法）利用硫酸溶解乳中的乳糖与蛋白质等非脂成分，使脂肪球膜破坏，脂肪游离出来，在乳脂瓶中

8、直接读取脂肪层，从而迅速求出被检乳中的脂肪率。加H2SO4的作用(1)   溶解蛋白质(2)   溶解乳糖(3)   减少脂肪的吸附力巴布科克法的读数2.盖勃法2.1　原理：采用硫酸和异戊醇，硫酸消化蛋白和碳水化合物，游离出脂肪，并通过加热使脂肪保持液态。2.2应用广泛应用于不同乳制品的脂肪测定中，使用异戊醇是为了防止糖的炭化。用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用