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1、山西医科大学学报(JShanxiMedUniv)1999,30(4)383酸水解法测定食品中脂肪含量与索氏抽提法的比较李秀花(山西医科大学营养与食品卫生学教研室太原030001)摘要本文采用酸水解法和索氏抽提法同时测定了豆乳粉,乳粉等样品中脂肪含量,对两法测定结果进行比较发现:酸水解法具有提出脂肪率高,快速,不受特殊器材限制等优点,可适用于各类食品的脂肪测定,而且是豆乳粉,乳粉等喷雾加工制品脂肪测定的首选方法。关键词食品分析酸水解法索氏抽提法膳食脂肪类+中图号TS201.
2、22R151.3食物中脂肪含量的测定方法很多,一般多采用1.4操作步骤:[1,2][1]经典的索氏抽提法,其优点是准确率较高,方法1.4.1索氏抽提法稳定性好。但在多年的工作实践中发现有些经加工1.4.2酸水解法的食品应用索氏法测脂含量远远低于实际值,易造消化:称取样品约2克(含脂肪0.3~0.6克)置成测定结果的误差。因而针对不同食物选择适当的于150ml锥形瓶中,加入95%乙醇4ml,使样品全分析测定方法成为科研和食物成分分析的首要问部浸于乙醇中,加浓HCl10ml,充分混匀,置锥形瓶题。本文旨在比较两种测脂方法对不同样品测定结于80
3、水浴中50min,每隔10min摆动锥形瓶一果的差别,并试图找寻影响索氏法对某些样品测定次,待全部样品消化后,取出锥形瓶,流水冷却,用值偏低的原因所在,为今后的科研工作提供准确可95%乙醇10ml分次将混合物全部洗入100ml具塞靠的测定方法。置筒中。1材料与方法提取用移液管准确加入乙醚20ml,加塞振摇1.1仪器与试剂(略)1min,(注意放气),静置5min,再准确加入石油醚1.2样品豆乳粉(研制产品);管饲营养液20ml,加塞振摇1min,静置30min,待分层后,用移(研制产品);市售奶粉(含糖)山西省山阴奶粉厂液管准确吸取
4、上层醚液20ml于已称重的提脂瓶中产品;市售豆粉(含糖熟)黑龙江豆品加工厂产品;(可用锥形瓶代替),水浴中回收醚液,等醚液蒸干,市售豆粉(不含糖熟)山东荣城市腾家食品厂;置提脂瓶于105恒温干燥箱中烘至恒重。普通豆粉(生)。G2计算脂肪(g/100g)=100W1.3原理利用强酸破坏食物的特殊组织结构,使G:剩余物重量(g);W:称样品重量(g);蛋白质和淀粉水解,纤维素分解,细胞壁破坏,游离注:醚液共加入40ml,为省时间取上层醚液20ml出脂肪,再用乙醚提取,经石油醚处理抽提液,除去测定,故计算时需乘2。醚液即得游离及结合脂肪含
5、量。2结果与讨论表1两法测定脂肪含量比较(g/100g)酸水解法索氏法样品P包装说明nxsnxs豆乳粉1021.871.921011.930.51<0.0120~25%营养液62.600.03----乳粉421.670.3343.840.14<0.0120~25%豆粉(熟,含糖)312.6831.95-10%以上豆粉(熟)38.9539.47-8~10%豆粉(生)1019.040.501018.660.46>0.052.1应用酸水解法与索氏法同时测定6种样品中脂肪含量(表1),发现普通生豆粉用两法测定结果
6、384山西医科大学学报(JShanxiMedUniv)1999,30(4)近似,(P>0.05),不加糖熟豆粉两法测定结果差异不大,而加糖豆粉,豆乳粉及乳粉用两法测定结果都糖豆粉均为经喷雾加工的产品,是否由于这些食品有明显差别,豆乳粉,乳粉经t检验两法测定结果有在喷雾干燥过程中其中的脂肪与非脂成分(蛋白质、显著性差异(P<0.01),从产品包装说明看,酸水解碳水化物)成为结合状态存在,而使脂肪不易被提取法测得值更接近实际值。2号样品为液体,只能采出来,造成索氏法测定误差有待作进一步研究。用酸水解法测定
7、,结果也符合配方值。提示:不同的总之,索氏抽提法虽为经典的、国标方法中第一样品对测脂方法具有选择性,酸水解法适用于上述法,但对某些特殊加工产品如乳粉、豆乳粉测定值偏各类样品的脂肪测定。低,故使用范围有一定局限性。而酸水解法的优势2.2为寻找两种方法对同一样品产生不同测定结在于其操作简便、快速、准确,不受特殊器材限制,且果的原因,我们首先考虑样品中糖分是否对测定结适用于各种类型样品的测定,应用范围更为广泛。果产生影响,表2中结果可见:在生豆粉中加入参考文献10%蔗糖或20%蔗糖后,两法测脂结果无明显差1中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部
8、分.北京:中国标准出版社,1985.22~23别,提示样品中的糖分不是造成测定误差的直接原2中华人民共和
