葡萄酒培训手册单独分析ppt课件.ppt

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1、葡萄酒定义根据国际葡萄和葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵或获得的饮料，其酒精度不能低于8.5度。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄酒产区的特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低酒精度可降至7.0度。酿酒葡萄酿酒葡萄与普通食用葡萄的区别：酿酒的葡萄皮厚果肉少，汁多，并且颗粒小。酿酒葡萄种类：种类多样，按红葡萄和白葡萄进行分类。主要红葡萄品种赤霞珠（CabernetSauvignon）也称解百纳，红葡萄品种之王。全世界广为种植。颗粒小、皮厚、晚熟，葡萄酒年轻时单宁酸味激烈，有藏酿之质。在

2、全世界广为种植。欧洲产的赤霞珠和新世界产的口味稍有不同，产自欧洲的赤霞珠酸度较高，有巧克力的味道和淡淡的烟草味，新世界的赤霞珠弄酸度较低，橡木味比较重，有着浓郁的浆果味。主要红葡萄品种黑品乐（Pinotnoir）也称黑品诺，红葡萄品种的皇后。是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，但难种植也难酿造。早熟、皮薄、色素低、产量少，适合较寒冷的地区，它对土壤与气候要求比较严格。所酿的酒颜色不深，适合久藏。年轻时有丰富的水果香及草莓、樱桃等浆果味，陈年成熟后，富有变化，带有香料及动物、皮革香味而且成熟老化，有着回甜、非常讨好的味道。主要红葡萄品种美露（Mer

3、lot）原产法国，红葡萄品种的公主。早熟、鲜嫩且多产，单宁含量低，果味丰郁。可以作为单品种葡萄酒，也可以与其他品种混合成为成熟平稳的红葡萄酒。所酿的酒深红色，强劲而细腻，有浓郁而顺滑的单宁，口感较受女性欢迎。主要红葡萄品种西拉（Syrah/Shiraz）也称西拉子，原产法国，红葡萄品种的王子。主要种植在法国南方的隆河区，同时也是澳洲最重要的品种。晚熟的品种，色泽较深，适合温暖的气候，可酿出颜色深黑、香醇浓郁、口感结实带点辛辣的葡萄酒。年轻时以花香（尤其是紫罗兰香味）及浆果香味为主，成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香味出现。陈化能力绝不亚于赤霞珠。主要红葡

4、萄品种卡曼尼（Carmenere）最初发源于法国波尔多，十九世纪中期由于葡萄根瘤蚜虫病害在法国绝迹。智利的气候很适合它的生长。其在智利曾一度被认为是美露（Merlot），1991年经DNA检测后才被确定为是卡曼尼（Carmenere）。酿造的葡萄酒口感更柔顺，酒体丰满，充满浓郁的果香，散发着迷人香气。主要红葡萄品种多菲德（Dornfelder）德国特有品种，适宜凉爽气候提前成熟，对腐烂抵抗力强并且高产量。需要长些的成熟期来发展它强烈的樱桃香气。果味十足，色泽深浓，充满成熟樱桃与黒莓的浓郁香味，口感温和圆润，清香迷人。主要白葡萄品种莎当妮（Chardonn

5、ay）也叫霞多丽，是世界最知名的白葡萄品种，适应性和强，种植和加工都很容易。未成熟时果味酸涩寡淡，但藏酿成熟后，香味就惊人的增加。其酒体丰富，酒精含量较高。主要白葡萄品种雷司令（Riesling）上好的白葡萄，最好是日照充足的地方栽种，但其在冷的地方比在温暖的地方生长的更好。最好的是在一段长时间都得到充足的阳光。依产地和藏酿的不同，它从无甜味到甜味、从轻清花香、热带水果味到油质和蜡质等一系列品种。如果气候适宜，发生贵腐霉侵蚀的现象，可以酿出晚收的极品甜葡萄酒。德国的雷司令多数带着蜂蜜般的香甜，澳洲的雷司令则爽口甘美，不同国家甚至不同产区，雷司令都会有不同

6、的口味。主要白葡萄品种长相思（SauvignonBlanc）在世界各地广泛种植，是一种常见的白葡萄品种。长相思葡萄酒，中浓度酒体，口感活跃，色淡，含有辛辣的、香草的异香气味，像番石榴、青草、芦笋和绿灯笼椒的气息。主要白葡萄品种米乐（Gewurztraminer）也称琼瑶浆，原产中欧(德国南部、奥地利及意大利北部)，欧亚种。它的葡萄皮为粉红色，带有独特的荔枝香味。其酿造酒酒精度很高，色泽金黄，香气甜美浓烈，有芒果、荔枝、玫瑰、肉桂、橙皮、甚至麝香的气味。它的酒体结构丰厚，口感圆润。主要白葡萄品种丽瓦娜（Rivaner）典型的德国白葡萄品种。该品种是雷司令(

7、Riesling)与西万尼(Silvaner)的杂交品种。同时拥有西万尼的可靠性与雷司令的质量。所酿的酒有芳香的口味以及水果和花的气味。葡萄酒分类按颜色分——红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒桃红葡萄酒：桃红葡萄酒一般是用去皮后的红葡萄酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，因此在酿制完成后有粉红色泽留下。红白葡萄酒区别见下表红葡萄酒白葡萄酒葡萄品种红、黑白、红发酵时是否去皮否是颜色年轻时紫红，成熟时宝石红，最后变成棕红年轻时泛青色，成熟时金黄，最后变成棕色饮用器皿较大一些的酒杯较小一些的酒杯饮用温度15℃-18℃7℃-12℃味道特征成熟果香味为主新鲜花果香味为主单

8、宁含量较丰富、较复杂微量葡萄酒分类按含糖量分——干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒