《葡萄酒培训》PPT课件

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1、葡萄酒的那些事儿wine'slife陈箐箐15698182925中国·蓬莱谁是第一个发明葡萄酒的人？•考古学家考证，人类在10000年前的新石器时代就开始了葡萄酒酿造。•通常认为，葡萄酒起源于公元前6000年的里海和黑海之间（艾米利亚附近），那时有了葡萄种植和葡萄酒酿造。•希腊是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄种植和酿酒的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石，同时还是日常生活中不可缺少的一部分•古希腊人喜欢葡萄酒。荷马史诗中多次提到葡萄酒。古希腊的葡萄酒神是迪奥尼索斯(Dionysos).•罗马人从希腊人那里学会了

2、葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒。葡萄酒经由罗马人之手传遍了全欧洲，可以说是罗马人奠定了今天欧洲葡萄酒的基础。古罗马的酒神是巴克斯(Bacchus)。•古罗马帝国的军队征服欧洲大陆的同时也推广了葡萄种植和葡萄酒酿造，公元1世纪时，征服高卢(今法国)，法国葡萄酒就此起源，最初的葡萄种植在法国南部罗讷河谷。2世纪时到达波尔多地区。•葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会与修道士。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说'面包是我的肉，葡萄酒是我的血'，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。例如，法国勃艮第产区的

3、葡萄酒酿造就归功于修道士们的精心栽培及从罗马迁居于阿维农的教皇们的喜好。•希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲。•随着葡萄酒的传播，美国、澳大利亚、智利、阿根廷、南非等地开始种植葡萄，这些俗称“新世界”的葡萄酒地区和传统的欧洲“旧世界”产区之间的竞争也由此开始。葡萄酒的定义DefinitionofWineRipe&HealthyGrapesorJuice成熟健康的葡萄或者葡萄汁Crushtheberries,releasethejuiceandaddyeasttothemust.压榨浆果,使果汁流出并把酵母加入混

4、合物Fermentationconvertssugarintoalcohol发酵把糖份转化为酒精WINEISFERMENTEDGRAPEJUICE葡萄酒是经过发酵的葡萄汁葡萄酒的成分葡萄酒的成分主要是酒精，此外，还含有很多营养物质如氨基酸、矿质元素（包括微量元素）和人体必需的维生素等。葡萄酒的风味决定于很多其他含量较少的物质，如有机酸、高级醇、丹宁、多酚物质等等。葡萄酒的成分根据酿造工艺而有所变化。土壤类型、气候条件、葡萄品种、果实采收时的天气状况等，都是影响葡萄酒成分的因素。葡萄酒中主要生物活性物质葡萄酒中含有大量多酚类物质红葡萄酒比白葡萄酒含量高不同葡

5、萄酒间差异很大大多数多酚物质和糖结合在一起PhenolicsRange(mg/L)总黄酮50–1550总白藜芦醇1-18没食子酸8–71槲皮素66–124儿茶素8–60花青素41–150总多酚824–4059防心脑血管疾病抗氧化减肥葡萄酒种类Typesofwine西班牙Cava，意大利ASTI波特酒Port,雪利酒Sherry,红葡萄酒Red白葡萄酒White桃红葡萄酒Rose汽泡酒SPARKLINGWINE普通葡萄酒STILLWINE加强葡萄酒其他汽泡酒香槟Champagne葡萄酒种类餐前酒(干雪利酒,香槟酒,干白葡萄酒…)餐酒(红,白,玫瑰葡萄酒…)甜

6、酒(贵腐酒,冰酒,晚收葡萄酒…)餐后消化酒(利口酒,波特酒…)糖份酒精低高低高佐餐顺序用餐结束用餐开始冰葡萄酒Icewine将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。贵腐酒Noblewine将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。葡萄酒的分类按含糖量分:干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L半干葡萄酒：含糖量在4.1g/L-12.0g/L半甜葡萄酒：含糖量在12.1g/L-45g/L甜葡萄酒：含糖量大于45g/L04.0g/

7、L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒欧盟葡萄酒分级1，高品质葡萄酒（QWPSR）。有发定来源名称的葡萄酒（对每一个名称法律都会规定地理区域、所用的葡萄、葡萄种植习惯、葡萄酒酿制技术等）。这种范畴在英语中用缩写QWPSR表示。而在某些其他欧洲语言中则是VQPRD（例如希腊）。法国的AOC、意大利的DOCG等都归属于QWPSR类别。2，佐餐酒。所有非QWPSR的欧盟产葡萄酒都可归类于佐餐酒类别。这个类别又分为两个字类别：a.酒标上有准确地理标示的佐餐酒；b.没有地理标示，只注明原产国的佐餐酒。国家QWPSR标识带有地理指示的佐餐酒标识不带

8、有地理指示的佐餐酒标识法国AOCVDQSVindepaysVind