《葡萄酒培训》PPT课件

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1、个人简介-徐铮英国葡萄酒和烈酒协会(WSET)高级认证葡萄酒俱乐部创始人，《OURS时代》杂志美食美酒特邀撰稿人，国家劳动和社会保障部认证葡萄酒高级品评师。任国内、国际多项葡萄酒赛事品酒师和评委。TheWorldOfWine葡萄酒的世界---徐铮有生命的液体----葡萄酒葡萄酒简介什么是“醒酒”简单的食品搭配读懂复杂的酒标世界“五大”、“八大”酒庄法国香槟酒葡萄酒与健康酒的储存1中国2欧洲3美国东海岸4美国西海岸加州5南美洲智利阿根廷6南非7澳大利亚8新西兰北美洲加拿大:Icewine冰酒美国:东海岸:NYLightfruitywines口感淡果味浓PinotBlanc白皮诺西海岸:加州赤

2、霞珠&霞多丽西海岸:Oregon俄勒冈PinotNoir黑皮诺SouthAmerica智利FruityWhitesandReds果味浓郁的白、红葡萄酒阿根廷Mendoza:Malbec门多萨：马尔贝克Verypopularwines,goodvalueformoney南非Fruitywhites果味重Pinotage皮诺塔吉Stellenbosch斯坦陵布什什么是葡萄酒？根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV,1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。葡萄酒是经过发酵的葡萄汁葡萄酒的定义颜色和丹宁(红酒中)(0.3%

3、)酸性物质(1%)糖分(0.1%干-8%甜)酒精(10%餐桌酒,20%加强酒)水(78%-90%)葡萄酒的组成部分糖、酵母和氧气转化为酒精和二氧化碳发酵氧气二氧化碳酒精酵母葡萄酒酿造过程1、葡萄酒的酿造从葡萄开始。足够的成熟度。好葡萄葡萄来酿造出好的葡萄酒。2、采摘的时候，天气情况非常重要。天气不好，可能会把一整园的葡萄破坏掉。3、机器采摘葡萄采摘的成本更低。在气候比较温暖的地方，在凉爽的晚上进行，从而保证葡萄的质量。3.机器采摘4.机器与人工采摘后5.筛选后的葡除梗机中进行去梗。去梗的时候，被轻微压榨或者完全压榨。6.葡萄经过去梗后剩下的枝梗。7.葡萄去梗后，会经由传送带传送到贮存容器，

4、然后再被送到发酵器皿。8.搅拌葡萄皮和葡萄汁，每天都要搅拌很多次，这样既可以帮助提取葡萄皮中的物质，防止葡萄皮浮到表面后滋生细菌。9.发酵时可能会加入人工培养的干酵母，不过有些酒庄会使用天然酵母。10.下面是用不锈钢罐来发酵葡萄酒的情形。发酵过程中会产生大量二氧化碳，所以容器可以不加盖子。有时，发酵会在封闭的容器中进行，容器上附带有通风口，可以允许二氧化碳散逸出去。11.“淋皮”，就是把发酵罐底部的液体抽出来，然后喷到液体表面。12.转移，继续发酵13.发酵完成之后，大多数红葡萄酒会被转移到橡木桶中进行熟成。橡木桶有多种形状和容量，最常见的是225-250升14.葡萄酒发酵完成后，剩下的皮

5、、籽和梗会进入压缩机中进行压榨，以进一步萃取其中的精华物质。下面是一个筐式压缩机。14.葡萄酒在橡木桶中进行熟成，熟成时间从6个月到3年不等。橡木桶存放在阴凉的地下酒窖中。15.熟成过程中，酿酒师每隔一段时间就会进行补液、换桶16.熟成葡萄酒的分类葡萄酒种类（按生产工艺分）香槟酒(CHAMPAGNE)波特酒（PORT）雪利酒（SHERRY）红葡萄酒(REDWINE)白葡萄酒(WHITEWINE)桃红酒葡萄（ROSE）起泡酒普通葡萄酒加强葡萄酒起泡酒(SPARKLING)餐前酒(干雪利酒,香槟酒,干白葡萄酒…)餐酒(红,白,玫瑰葡萄酒…)甜酒(贵腐酒,冰酒,波特酒,晚丰收葡萄酒…)餐后消化酒

6、(利口酒,果渣酒…)葡萄酒种类（按用餐时上酒顺序分）糖份酒精低高低高用餐开始用餐结束葡萄酒建议最佳饮用温度表“新、旧”世界旧世界VS新世界更能在酒中结合土壤、气候特征“Terroir”悠久历史和传统气候稳定活力、创新酒标不易理解规则多主要根据葡萄品种储存时间较短Oldworld旧世界Newworld新世界葡萄品种RedGrapes红葡萄品种CabernetSauvignon/加本力苏维翁（赤霞珠）Merlot/梅洛Shiraz(Syrah)/西拉子PinotNoir/黑皮诺Sangiovese/圣教威斯Nebbiolo/内比奥罗Zinfandel/仙芬黛Tempranillo/泰普妮洛G

7、amay/加美红葡萄品种AclassicBordeauxgrape传统波尔多葡萄品种Full-bodied,tannic酒体饱满，丹宁较丰富Verycomplex,longevolution口味丰富，陈年长Blackcurrant,violet黑加仑，紫罗兰CabernetSauvignon加本力苏维翁/赤霞珠红葡萄品种AtraditionalBordeauxgrape传统波尔多葡萄品种Suppleandround口感柔