第五章 食品低温保藏ppt课件.ppt

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1、第五章食品低温保藏第一节食品低温保藏原理一食品的变质定义原因由微生物引起的食品变质由酶引起的食品变质非酶引起的食品变质氧化作用呼吸作用机械损伤二食品低温贮藏的相关概念食品的低温保藏是指在15℃以下的环境中储存食品的方法，一般可分为冷冻和冷藏两种方式。前者要将保藏物降温到冰点以下，使水部分或全部成冻结状态，动物性食品常用此法。后者无冻结过程，常降温至微生物和酶活力较小的温度，新鲜果蔬类常用此法。冷却和冷冻不仅可以保存食品，也可以和其他食品制造过程结合起来，达到改变食品性能和功能的目的。例如，冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等方法，己普遍得到

2、应用。使食品原料或制品从生产到消费的全过程中始终保持低温的方式和工具称为冷链，包括制冷系统、冷却冷冻系统、冷库、冷藏车船以及冷冻销售系统等。三食品低温贮藏的原理低温下可抑制微生物之生长和繁殖通常在-l0℃以下大多数微生物便难以繁殖。-l0℃就几乎不再发育。虽然有个别或少数嗜冷性微生物还能活动，但可以说在-10℃以下，实际上不至因微生物而导致食品的变质。不过值得注意的是低温并不导致微生物的灭绝。在低温下食品内原有的酶的活性大大降低大多数酶的适宜活动温度为30～40℃。一般来说，如将温度维持在-18℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，从

3、而延缓了食品的变质和腐败。在低温下水变成冰，一则使微生物活动受限，另一方面细胞脱水促使蛋白质变性第二节食品的冷却冷却或称预冷是冷藏或冻藏必要的前处理，是一个短时的换热降温过程，是将原料本身的热量尽快地传递给温度低于原料的周围介质，以便能及时地抑制食品内的生化反应和微生物的繁殖活动。最终温度高于冰点。有些冻结食品在冻前也进行冷却。一冷却的目的尽量保持新鲜食品固有的性状，以便利用。所以果蔬采摘会立即在田间或运输途中预冷，而动物屠宰后则在加工厂立即预冷、冻结称呼温度范围（℃）备注冷却食品0～15凉但不冻结半冻结食品－2～－3稍冻结冻结食品－

4、12～－30硬冻结冷凉食品（1）－1～1冷凉食品（2）－5～5二食品的温度范围三食品冷却时的变化食品冷却时，所发生的变化，除了肉类在冷却过程中的成熟作用以外，其他均会使食品质量下降一）水分蒸发是冷却食品出现重量损失（俗称干耗）的基本原因，还会造成以下影响：使果蔬失去新鲜饱满的外观，当减重超过50％，即出现明显的凋萎现象，使其内部水解酶活性上升，而失去贮存的意义是肉表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化使鸡蛋气室增大水分蒸发的影响因素冷却贮藏室温度冷却贮藏室湿度冷却贮藏室空气流速食品形状、大小、表面积及表层构造二）冷害三）移臭（串味）

5、四）生理作用五）成熟作用六）脂类的变化七）淀粉的老化八）微生物的繁殖九）寒冷收缩四食品冷却的方法冷风冷却冷水冷却碎冰冷却真空冷却第三节食品的冻结一食品在冻结时的变化物理变化体积膨胀和产生内压比热导热系数液体流失干耗组织学变化化学变化蛋白质变性盐类、糖类及磷酸盐的作用脱水作用脂类分解氧化产物的作用变色自然色泽的分解产生新的变色物质生物和微生物二冻结率（D）D=1-t0/t式中：t0---食品的冻结点/冰点t---食品的温度三冻结速度与结晶分布情况冻结速度的划分按时间划分按距离划分国际冷冻协会的定义结晶条件：过冷冻结速度与结晶分布的关系四

6、冻结时所放出的热量由三部分组成冷却时的热量形成冰时的热量自冰点至冻结终温放出的热量五冻结时间缩短冻结时间的途径减少冻品厚度降低冷冻介质的温度增大传热面的放热系数六食品冻结装置直接冻结间接冻结第四节食品的冻藏一食品的冻藏温度一般冻藏温度在-18℃~-30℃之间。病原菌在3℃以下不再生长，一般食品腐败菌在-9.5℃以下也不再生长活动，但现实运储过程当中温度难免波动，选择-18℃比较保险。-18℃对于酶性反应并不算足够低，但可延缓不少食品的酶的活动，不过果蔬除外。所以果蔬在冻结前，要预煮或化学处理以破坏酶活。二食品冻藏时的变化冰结晶的结构和

7、组织变化贮藏室内温度的波动会使结晶反复冻结和再结晶，这种现象称为重结晶。重结晶导致结晶体积增大。温度波动越频繁，波动幅度越大，重结晶现象越严重，冰晶体颗粒越大，对食品组织的破坏越大，食品解冻后将失去弹性。实际贮藏时应尽量避免室温的波动。冻藏食品的水分蒸发（或称干缩）不同于冷藏干缩，冻藏食品的水分以升华方式进入空气中。冻制品的干缩使食品由外向内逐渐形成脱水多孔层。外界空气的进入，使脱水多孔层氧化反应强烈，并可吸收冻藏库内的各种气味。脱水多孔层并未完全脱水，仍保留30~35%的水分，加速了氧化和水解作用的进行。从以上两方面考虑，冻制品的干

8、缩是一个不可忽视的问题。第五节低温食品的回热与解冻一冷藏食品的回热目的：在尽量保持食品质量的前提下，逐渐把食品的温度上升到室温实质：用调节器控制回热室内的温度和相对湿度二冻结食品的解冻解冻是冻结的逆过程解冻时的质量变化冰