第三章 肉的宰后生化变化(0325)ppt课件.ppt

ID:59221426

大小:1.65 MB

页数:30页

时间:2020-09-26

第三章 肉的宰后生化变化(0325)ppt课件.ppt_第1页
第三章 肉的宰后生化变化(0325)ppt课件.ppt_第2页
第三章 肉的宰后生化变化(0325)ppt课件.ppt_第3页
第三章 肉的宰后生化变化(0325)ppt课件.ppt_第4页
第三章 肉的宰后生化变化(0325)ppt课件.ppt_第5页
资源描述:

《第三章 肉的宰后生化变化(0325)ppt课件.ppt》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库

1、第三章屠宰后肉的生化变化第一节肉品生物化学变化第二节肉品腐败目的要求:掌握屠宰后肉的生化变化规律、肉的腐败过程和原因。重点和难点:肌肉僵直与成熟、腐败原因。第一节肉品生物化学变化热鲜肉僵硬开始解僵软化自家溶解细菌增殖变质肉尸僵成熟腐败控制尸僵、促进成熟、防止腐败宰后肉的变化阶段一、尸僵(RigorMortis)1.概念胴体在宰后一定时间内,肉的伸展性消失,肉变成紧张、僵硬的状态。归因于Myosin和Actin牢固性横桥(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特点:坚硬有粗糙感缺乏风味粘结能力差加热时肉汁流失多第一节肉品生物化学变化3.尸僵原因1)糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸积累,

2、pH下降,与此同时,维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。2)ATP水平的降低及pH下降,使肌浆网等小器官失常,钙离子被逸出,浓度上升,作用于肌球蛋白,激活ATPase,更加使ATP减少。3)在钙离子的作用下,肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。第一节肉品生物化学变化一、尸僵(RigorMortis)ATP开始减少,肌肉的伸展性就开始消失,同时伴随硬度增加,此即尸僵的起始点,ATP消耗完了,粗丝和细丝之间紧密结合,此时肌肉的伸展性完全消失,弹性率最大,这就是最大的尸僵期。僵直顶点极限PH值第一节肉品生物化学变化一、尸僵(RigorMortis)A带肌节I带I带(b)A带肌

3、节I带I带Z线Z线肌球蛋白粗丝肌动蛋白细丝(a)H带图肌肉收缩结构图(a)为静息状态下的肌纤维(b)为收缩状态下的肌纤维第一节肉品生物化学变化解冻僵直如果宰后迅速冷冻,肌肉尚未达到最大僵直,肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时,残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直,此现象称为解冻僵直(thawrigor)。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。第一节肉品生物化学变化一、尸僵(RigorMortis)4、尸僵开始的时间和持续的时间尸僵迟滞期(delayphase)因动物种类、品种、

4、宰前状况,宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异,一般鱼类尸僵发生早,哺乳动物发生较晚。开始时间(死后,h)持续时间(h)牛肉10猪肉8兔肉1.5~4鸡肉2~4.5鱼肉10min15~24724~106~122第一节肉品生物化学变化一、尸僵(RigorMortis)二、肉的成熟(Ageing)1.概念:尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软,系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。牛胴体的成熟处理第一节肉品生物化学变化2、成熟对组织结构影响(1)肌原纤维降解---肌原纤维小片化刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样,是101

5、00个肌节相连的长纤维状,成熟时则断裂为14个肌节相连的小片状。钙离子Z线Z线蛋白变性而脆弱外力作用而断裂。钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain)降解肌间线蛋白Z线降解。第一节肉品生物化学变化二、肉的成熟(Ageing)图成熟过程中肌原纤维(鸡胸肉)的小片化a、屠宰后;b、5℃成熟5h;c、5℃成熟48h。cba第一节肉品生物化学变化成熟3天成熟16天自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化第一节肉品生物化学变化二、肉的成熟(Ageing)(2)结缔组织变化在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构变松弛,由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时,存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解

6、。溶酶体的解联作用β-葡萄糖苷酸酶增加,分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖第一节肉品生物化学变化二、肉的成熟(Ageing)图 成熟过程中结缔组织结构变化(牛肉)a,屠宰后;b,5℃成熟28d第一节肉品生物化学变化3、成熟机制(有争议)钙张力学说钙激活酶学说钙离子学说组织蛋白酶学说二、肉的成熟(Ageing)第一节肉品生物化学变化钙张力学说观点:在成熟的过程中,肌浆中钙离子浓度持续上升,使肌肉长期处于收缩状态,导致肌纤维出现机械性脆弱点而断裂。支持依据:胴体吊挂等技术可改善嫩度。否定依据:纯机械作用下,肌纤维只能断为2段,不能更加小片化。第一节肉品生物化学变化钙激活酶学说观点:Z线

7、处存在一种对钙离子很敏感的蛋白质水解酶(钙激活酶,Calpains)。钙离子浓度的提高对其起激活作用,能催化Z线处蛋白质的降解,引起小片化。支持依据:能解释成熟中的大多数现象,目前被广泛接受。不能解释:能起作用的钙离子激活酶所需要钙离子浓度远高于肌浆中实际浓度,低于激活所需下限;大部分组织中,钙激活酶抑制剂浓度足以抑制钙激活酶钙也能激活钙激活酶抑制剂,且所需浓度更小成熟过程中的pH对钙激活酶活性不利。第一节肉

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
正文描述:

《第三章 肉的宰后生化变化(0325)ppt课件.ppt》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在教育资源-天天文库

1、第三章屠宰后肉的生化变化第一节肉品生物化学变化第二节肉品腐败目的要求:掌握屠宰后肉的生化变化规律、肉的腐败过程和原因。重点和难点:肌肉僵直与成熟、腐败原因。第一节肉品生物化学变化热鲜肉僵硬开始解僵软化自家溶解细菌增殖变质肉尸僵成熟腐败控制尸僵、促进成熟、防止腐败宰后肉的变化阶段一、尸僵(RigorMortis)1.概念胴体在宰后一定时间内,肉的伸展性消失,肉变成紧张、僵硬的状态。归因于Myosin和Actin牢固性横桥(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特点:坚硬有粗糙感缺乏风味粘结能力差加热时肉汁流失多第一节肉品生物化学变化3.尸僵原因1)糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸积累,

2、pH下降,与此同时,维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。2)ATP水平的降低及pH下降,使肌浆网等小器官失常,钙离子被逸出,浓度上升,作用于肌球蛋白,激活ATPase,更加使ATP减少。3)在钙离子的作用下,肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。第一节肉品生物化学变化一、尸僵(RigorMortis)ATP开始减少,肌肉的伸展性就开始消失,同时伴随硬度增加,此即尸僵的起始点,ATP消耗完了,粗丝和细丝之间紧密结合,此时肌肉的伸展性完全消失,弹性率最大,这就是最大的尸僵期。僵直顶点极限PH值第一节肉品生物化学变化一、尸僵(RigorMortis)A带肌节I带I带(b)A带肌

3、节I带I带Z线Z线肌球蛋白粗丝肌动蛋白细丝(a)H带图肌肉收缩结构图(a)为静息状态下的肌纤维(b)为收缩状态下的肌纤维第一节肉品生物化学变化解冻僵直如果宰后迅速冷冻,肌肉尚未达到最大僵直,肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时,残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直,此现象称为解冻僵直(thawrigor)。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。第一节肉品生物化学变化一、尸僵(RigorMortis)4、尸僵开始的时间和持续的时间尸僵迟滞期(delayphase)因动物种类、品种、

4、宰前状况,宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异,一般鱼类尸僵发生早,哺乳动物发生较晚。开始时间(死后,h)持续时间(h)牛肉10猪肉8兔肉1.5~4鸡肉2~4.5鱼肉10min15~24724~106~122第一节肉品生物化学变化一、尸僵(RigorMortis)二、肉的成熟(Ageing)1.概念:尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软,系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。牛胴体的成熟处理第一节肉品生物化学变化2、成熟对组织结构影响(1)肌原纤维降解---肌原纤维小片化刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样,是101

5、00个肌节相连的长纤维状,成熟时则断裂为14个肌节相连的小片状。钙离子Z线Z线蛋白变性而脆弱外力作用而断裂。钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain)降解肌间线蛋白Z线降解。第一节肉品生物化学变化二、肉的成熟(Ageing)图成熟过程中肌原纤维(鸡胸肉)的小片化a、屠宰后;b、5℃成熟5h;c、5℃成熟48h。cba第一节肉品生物化学变化成熟3天成熟16天自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化第一节肉品生物化学变化二、肉的成熟(Ageing)(2)结缔组织变化在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构变松弛,由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时,存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解

6、。溶酶体的解联作用β-葡萄糖苷酸酶增加,分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖第一节肉品生物化学变化二、肉的成熟(Ageing)图 成熟过程中结缔组织结构变化(牛肉)a,屠宰后;b,5℃成熟28d第一节肉品生物化学变化3、成熟机制(有争议)钙张力学说钙激活酶学说钙离子学说组织蛋白酶学说二、肉的成熟(Ageing)第一节肉品生物化学变化钙张力学说观点:在成熟的过程中,肌浆中钙离子浓度持续上升,使肌肉长期处于收缩状态,导致肌纤维出现机械性脆弱点而断裂。支持依据:胴体吊挂等技术可改善嫩度。否定依据:纯机械作用下,肌纤维只能断为2段,不能更加小片化。第一节肉品生物化学变化钙激活酶学说观点:Z线

7、处存在一种对钙离子很敏感的蛋白质水解酶(钙激活酶,Calpains)。钙离子浓度的提高对其起激活作用,能催化Z线处蛋白质的降解,引起小片化。支持依据:能解释成熟中的大多数现象,目前被广泛接受。不能解释:能起作用的钙离子激活酶所需要钙离子浓度远高于肌浆中实际浓度,低于激活所需下限;大部分组织中,钙激活酶抑制剂浓度足以抑制钙激活酶钙也能激活钙激活酶抑制剂,且所需浓度更小成熟过程中的pH对钙激活酶活性不利。第一节肉

显示全部收起
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。
关闭