第三章-肉宰后的变化ppt课件.ppt

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1、第三章、肌肉宰后变化第二节肉的成熟2第一节尸僵1第三节肉的腐败3第四节检验方法4控制尸僵、促进成熟、防止腐败热鲜肉僵硬开始解僵软化自家溶解细菌增殖变质肉尸僵成熟腐败第一节尸僵(RigorMortis)1.概念:胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特点:坚硬有粗糙感缺乏风味粘结能力差加热时肉汁流失多不具备可食肉的特性1）糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆积，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP

2、水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。3）在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。3.尸僵原因ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。A带肌节I带I带（b）A带肌节I带I带Z线Z线肌球蛋白粗丝肌动蛋白细丝（a）H带图肌肉收缩结构图（a）为静息状态下的肌纤维

3、（b）为收缩状态下的肌纤维肌肉结合水(%)03060901203.04.05.06.07.0pH图1-4-8死后1d（粉）和7d（绿）牛颈肉在不同pH下的保水性解冻僵直如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。在解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直（thawrigor）。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。因此，为了避免解冻僵直收缩现象,最好是在肉的最大僵直后期进行冷冻。4、尸

4、僵开始的时间和持续的时间因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。开始时间（h）持续时间(h)牛肉死后10猪肉8兔肉1.5～4鸡肉2～4.5鱼肉10min15～24724～106～122在刚放完血的一段时间内，肌肉内ATP水平相对较高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不马上形成，这段还具有一定的延展性和弹性的时期叫做尸僵“迟滞期”(delayphase)。在屠宰的初期，肌肉内ATP的含量虽然减少，但在一定时间内几乎恒定，因为肌肉中还含有另一种高能磷酸化合物——磷

5、酸肌酸（CP），在磷酸激酶存在并作用下，磷酸肌酸将其能量转给ADP再合成ATP，以补充减少的ATP。正是由于ATP的存在，使肌动蛋白丝细在一定程度上还能沿着肌球蛋白粗肌丝进行可逆性的收缩与松弛，从而使这一阶段的肌肉还保持一定的伸缩性和弹性，这一时期称为僵直迟滞期。（1）尸僵迟滞期:5.僵直的过程（2）僵直急速形成期随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽，肌肉ATP的来源主要依靠葡萄糖的无氧酵解，致使ATP的水平下降，同时乳酸浓度增加，肌浆网中的Ca2离子被释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩，使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的

6、僵直进入急速形成期；（3）僵直后期当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15%20%左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽，从而进入僵直后期。进入僵直后期时肉的硬度要比僵直前增加1040倍。第二节肉的成熟（Ageing）1.概念：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。牛胴体的成熟处理2.成熟机制(仍存在争论)钙激活酶学说（KoohmaraieandDrasfieldetal.）钙学说（KouriTakahashi

7、etal.）溶酶体学说（Calkinsetal.）蛋白酶体学说（Robert）成熟机制——钙激活酶学说——肌原纤维降解、结缔组织的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。(1)肌原纤维降解--肌原纤维小片化刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10100个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为14个肌节相连的小片状。钙离子Z线Z线蛋白变性而脆弱外力作用而断裂。钙离子激活肌浆中钙激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌间线蛋白Z线降解。Z线成熟3天成熟16天自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化Z线图成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片

8、化a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。cba(2)结缔组织变化在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。溶酶体的解联作用β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基质的粘多糖图　成熟过程中结缔组织结构