宰后肉的变化幻灯片课件.ppt

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1、宰后肉的变化[主要内容]1、肌肉收缩与松弛；2、肉的僵直；3、肉的成熟；4、肉的变质。肉屠宰后发生的变化热鲜肉僵直解僵成熟变质第一节肌肉收缩与松弛肌肉收缩时肌节变化一、肌肉的收缩（一）参与收缩的因素收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白能源：ATP调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋白疏松因子：肌质网系统和钙离子泵ATP-肌球蛋白肌动蛋白肌球蛋白-ADPCa2+肌球蛋白-肌动蛋白ADP尸僵复合体Pi肌球蛋白-ADP+Pi（二）肌肉收缩机制肌球蛋白头部是一种ATP酶，需Ca2+激活肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋

2、时，产生肌膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的位点，并激活ATP酶ATP分解释放出能量，牵引肌动蛋白微丝向A带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩肌纤维的兴奋肌肉收缩示意图（三）肌肉收缩的特点粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）A带长度不变，I带变窄极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加需要Ca的参与耗能二、肌肉的松弛动作电位消失后，肌质网分解ATP获得能量，将肌浆中的Ca2+泵回，Mg2+与ATP形成复合物，抑制了肌动蛋

3、白与肌球蛋白头部的结合，肌肉松弛第二节肉的僵直一、僵直及其机制宰后胴体逐渐变硬而僵直，又称尸僵（rigormortis）（一）僵直机制无氧呼吸ATP减少，肌浆网膜通透性升高，大量Ca2+释放进入肌浆内，激活肌球蛋白ATP酶的活性，加速ATP的分解促使Mg-ATP解离，肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，导致收缩当肉pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉伸展性消失，胴体逐渐由热变冷，由软变硬肌糖原↓（磷酸化酶）1—磷酸葡萄糖↓（磷酸葡萄糖变位酶）6—磷酸葡萄糖↓（磷酸果糖异构酶）1，6—二磷酸果糖↓（醛缩

4、酶）3—磷酸甘油醛→磷酸二丙酮（磷酸丙糖异构酶）↓（磷酸甘油醛脱氢酶）1，3二磷酸甘油酸↓（磷酸甘油酸激酶）2—磷酸甘油酸↓（磷酸甘油变位酶）2—烯醇式丙酮酸↓（丙酮酸激酶）丙酮酸乳酸（二）僵直过程迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期）急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期）尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止不同种类家畜宰后背最长肌酵解和僵直过程种类急速期开始时间min/37℃最初pH值(宰后1h)急速期开始时pH值极限pH马2386.955.975.51牛1636.74

5、6.075.50猪506.746.515.57羊606.956.545.60肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系。（三）僵直类型酸性僵直(acidrigor)：安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7碱性僵直(alklinerigor)：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2中间型僵直(intermediatetyperigor)：断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH为6.3～7.0不同处理条件下肉的尸僵期Ⅰ：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开

6、始pH7，最终pH6，温度17℃)Ⅱ：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9，温度17℃)Ⅲ：与Ⅱ条件相同，而且同一部位，温度为37℃Ⅳ：动物屠宰前经48－72小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃)Ⅴ：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃)寒冷收缩(coldshortening)：牛、羊肉在未僵直前，0～1℃冷却发生的显著收缩解冻僵直(thawshortening)：肌肉在僵直前冻结，因含有高浓度的ATP，在解冻时由于ATP发生强

7、烈而迅速的分解产生的僵直（四）僵直对肉品质的影响极限pH值：动物宰后体内pH值持续降低，直到钝化糖原酵解酶的活性，这个pH值称为肉的极限pH值（最终pH）。肉的硬度增加肉的嫩度降低肉的保水性降低pH值5.4~5.5是肌肉中主要蛋白质的等电点ATP消失和形成肌动球蛋白蛋白质的变性第三节肉的成熟一、成熟及其解僵成熟(Ripening)：完全尸僵的肉在冰点以上温度下放置一定时间，其僵直解除、肌肉变软多汁和风味改善的过程解僵：宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉变软的过程（自溶）（一）解僵机制肌原纤维小片化两

8、种肌微丝结合变弱结构弹性网状蛋白的变化蛋白酶说钙离子说（二）成熟肉的特征易于被人体消化吸收酸性，具有抑菌作用防止病原菌侵入肉汁多，具有特殊香味富有弹性（三）成熟肉与未成熟肉的区别成熟肉未成熟肉１、煮熟的肉：柔软多汁，有肉的特殊滋味和气味。２、肉汤：透明，有肉汤所特有的滋味和气味。１、煮熟的肉：坚硬、干燥、缺乏肉的特殊