酒店厨房烹调操作标准.doc

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1、烹调操作标准1)质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。2)按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。3)调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。4)服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。5)拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。6)注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。7)接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。8)严格操作规范，制止任何图方便的

2、违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。9)坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。10)厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。11)消除剩菜现象。12)保持环境、用具和个人卫生。