厨房卫生操作标准.doc

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1、厨房卫生操作标准一、厨房员工的个人卫生标准及个人卫生习惯食物工作者必须遵守基本个人卫生守则，防止把有毒微生物和其他污物传入食物中。1.厨房员工进入厨房必须配戴帽子，帽子干净无破损。帽子必须罩住头发2.厨房员工发型要求：l男员工：保持头发清洁；前不过眉，侧不过耳，后不及领l女员工：保持头发清洁；长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰物，发夹须为黑色或深色；3.厨房员工上班必须着公司统一要求工服上班，且必须保持干净、整洁；天冷时，所穿的保暖内衣需保持不露在制服外；4.厨房员工首饰佩戴要求：l厨房员工不能配戴手表和手镯l厨房员工只可佩戴一粒式耳

2、环，一个耳朵只可带一个耳钉l厨房员工可配戴表面光环的结婚戒指，只可佩戴一只5.厨房卫生习惯：l厨房不可抽烟和咀嚼口香糖l不可随地吐痰l不可对着食物打咳嗽l不能穿戴围裙上厕所，上完厕所必须洗手l个人卫生四勤：勤洗澡洗头，勤理发，勤换工服，勤洗澡剪指甲二、厨房卫生标准1.厨房地面卫生标准：l地面卫生必须保持整洁，无杂物，无积水，无油污，物品摆放整齐l做到随手清洁，不乱扔乱放l每晚必须彻底清理厨房地面，每周一次全面大扫除l每天必须清理隔油池，防止堵塞2.灶台卫生标准：l炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。l调料桶干净整洁，炉台用具清洁卫

3、生l炉灶墙面无油污残渣，必须在用餐前完成清洁（中晚）l灶台上方排风每晚必须清理干净，做到无油渍3.操作台卫生标准：操作台卫生主要包括：砧板，刀具和物品摆放操作台：l操作台面必须无油渍、无水渍，无残渣。l操作台物品必须摆放整齐，定位码放，砧板：l砧板每天上班前必须洗刷干净，工作中做到随时清洁，晚上要清洗消毒，立放于操作台，保持通风，防止细菌滋生l使用砧板必须生熟分开，砧板伤痕太多，最好刨平再用刀具：l刀具必须保持干净清洁，使用过程中必须随手清洁，使用完后做到定点摆放l刀具使用时必须生熟分开不可混乱使用，防止交叉污染抹布:l抹布做到无油

4、渍无异味，不使用时必须折叠整齐，不可随手乱扔l每晚收市后，必须清洗干净，摊开晾干1.冰箱冰柜卫生标准：厨房冷藏箱和冷藏柜只能短期放置、贮藏烹饪原料。它们并不是万无一失的保险柜。某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖，时间过长同样能引起食物腐败变质。因此，要搞好冰箱卫生，工作人员首先要熟悉各类食品的性质，贮存所需温度、贮存极限时间，要指派专门人员负责冷藏，设备的清洁卫生工作（每天市前后都要检查是否有变质食物）。冰箱、冰柜：l冰箱至少应该每市清理检查一次，各类食物应用塑料袋包装或保鲜盒加盖储存。l所有的食物储存必须按照“四隔离”的标准：ü生

5、与熟隔离；ü成品与半成品隔离；ü食物与药物隔离；ü食品与天然水、冰隔离；l每晚要彻底冰柜一次。首先取出所有食品，后洗掉冰柜的一切冰块，再擦拭整l个冰柜内部，箱缝、拐角、隔架，然后再用干净毛巾抹干净。l冰箱物品摆放必须定位码放，按照冰柜标签标记物品分类定位码放。l冰柜门必须时刻保持关闭状态，l每天必须检查冰箱温度，冷藏温度必须保持1~5度之间;冷冻温度必须5.水池卫生标准：l保证所有水龙头完好不漏水正常使用。l注意节约用水，合理使用水资源l使用完毕及时放掉污水，清理池底残渣，保持水池干净6.餐具卫生标准：l厨房使用餐具必须保持无水渍无

6、油渍，完好无破损l餐具码放整齐，使用时轻拿轻放，爱护公物