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时间:2018-07-24
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1、厨房卫生操作标准●调味料柜(1)清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀,把它们拿出来。(2)用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。(3)把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布擦去尘土,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。(4)标准:码放整齐,无杂物,清洁。 ●配菜柜(1)及时清除配菜台处一切杂物。(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。并放入保鲜盒盖好盖保存。(4)原料换水后,加封保鲜纸,放在大的不锈
2、钢盘中,置冰箱保存。罐头打开后一律包保鲜纸放冰箱保存。 (5)标准:料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹无私人用品。每周必须大清洗一次。●锅(1)用刷子刷净锅内的黑糊渣。(2)标准:干净,没糊点,锅沿没黑灰。 ●灶台(1)关掉所有的火和鼓风。(2)在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。(3)用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。(4)标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。 ●漏水槽(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。(2)倒入少许清洗剂,刷洗整个槽,再用
3、清水冲净。(3)标准:无杂物、无油垢、水流通畅。 ●不锈钢器具(1)将器具放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗油垢和杂物。(2)用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。(3)标准:器具光亮,无油垢、水迹。 ●调料架(1)将调料罐移至一边,用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。(2)把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐,把液态的调料用细箩去掉杂质,倒入洗净并擦干的料罐。(3)移回原处,码放整齐。(4)标准:液态调料操作台,固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。 ●化冻池(1)检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物。用
4、湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。清水冲净,干布擦干。(2)标准:干净,光亮,无油、杂物;海、禽、肉类分池化冻。 ●恒温与冷冻冰箱(1)开冰箱门,将目前的剩余原料取出。(2)需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。(5)擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。(8)标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。(9)所有冰箱半个月彻底清洁一次。
5、 ●油古子(1)观察剩余的油是否变质。(2)将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。(3)脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。(4)标准:光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。 ●不锈钢台(1)用温布沾洗涤剂擦洗,用清水反复擦洗上面各部位的尘土。桌架和桌腿一样用干布擦干净,光亮。(2)标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 ●灭蝇灯(1)关掉电源。用干布掸去灯网内的尘土。湿布擦净各部位的尘土,干后,接通电源。(2)标准:灯网内无杂物和尘土、无死蝇,使用正常。每周大清扫一次。 ●墙壁(1)湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。细擦瓷砖的接茬。用湿布沾清水反复2~3次擦净
6、。擦干。(2)标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。每周大清扫一次。 ●地面(1)用湿墩布沾洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端。清水洗干净墩布,反复擦两次。(2)标准:地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。每周大清扫一次。●水池(1)捡去杂物。用洗涤剂水或去污粉刷洗,清水冲净,外部擦干。(2)标准:无油迹、无异味。 ●干货贮存柜(1)柜内外用洗涤剂水擦拭干净。将干货原料码放整齐,有污物的去掉,并检查原料是否无毒、无毒、无虫、无蟑螂、无杂物等。月底盘点。(2)标准:无变质原料,干净、整齐、清洁。 ●炊具架(1)将所有炊具放到一边,用湿布沾洗涤剂水将架子从上至
7、下擦洗干净。(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、箩放在中层,油古子放在下层。(3)标准:摆放整齐干净,有顺序。每周大清洗一次。 ●餐具(汽锅盘碗)(1)每天将餐具放入水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。(2)用清水洗净餐具,洗碗机内高温(60-90度,时间20-30分钟)消毒至干爽。(3)放入餐具柜架。(4)标准:光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物,无水迹,码放整齐。 ●蒸箱(1)关好蒸汽阀门。(2)取出的屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。(4)清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。(5)标准:
8、箱内干净,
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