酒店厨房各岗位公共操作规范标准.doc

《酒店厨房各岗位公共操作规范标准.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、厨房各岗位公共操作规航海创意投资集团发布文件目录第一章厨房仪容仪表要求（具体见厨房卫生规）2第二章菜品创新操作规2成立创新小组4采买物资4试制4第三章食品安全规8第四章厨房卫生规14第五章值班规19第六章菜品质量鉴定及责任划分规20第七章菜品结构设计与控制规23第八章降级、报废及下脚料处理规23第九章装卸车及搬运要求27第十章原料申领要求30第十一章厨房安全守则32第十二章菜品尝口规34第十三章调料、即食食品控制规35第十四章原料的粗加工存放规第十五章应急事故的处理方法37第十六章新员工常见的问题41第一章厨房仪容仪表要求（具体见厨房卫生规）第二章菜品创新操作规1．菜品创新的定义（1

2、）菜品的原料为净雅以前没上过的新原料；（2）净雅以前未上过的菜品；（3）在现有菜品原料、工艺、口味等方面有彻底改变的菜品。2．奖金分配原则（1）一个人独立创新的奖励给创新者全额；（2）只提思路且十分明确很容易按思路制作的菜品，奖励思路者80%，制作者20%；（3）如思路不明确，只是模糊，但制作者做的很好且达到效果奖励设计者20%，制作者80%；（4）对其它情况或其它参与配合者按建议贡献大小由小组成员共同讨论分配方案；（5）各阶段实施奖励的负责人在执行奖励时必须公平、公正，按企业奖项要求奖励；（6）所有奖励必须公开并榜公布或大例会公示；（7）菜品创新所产生的原料、奖励等费用由集团公司统

3、一定项，各财务室单独做账记录。3．操作流程序号步骤具体容1确定菜品创新的方向1．以高档原料为创新方向（1）原料以燕、鲍、翅、参为主要创新原料；（2）工艺新、做工精、口味好、营养高。2．以蔬菜原料为创新方向（1）原料以胶东产的蔬菜为研究对象a．传统家常蔬菜，如土豆、茄子、辣椒、大葱、芸豆、菠菜、眉豆、香椿、大白菜、萝卜、疙瘩头等；b．山野菜，如野外的荠菜、苦菜等；c．沿海滩涂的植物，如碱菜及海藻类（昆布、海菜、裙带）等。（2）工艺主要是以地方家常菜、民俗风情、地方特色菜的做法来研究这些蔬菜，体现价格低、大众化、有地域乡村特色、口味好、做法简单，不太注重色泽、造型，使人能有回忆乡土民情的

4、感受。3．以普通海鲜原料为创新方向（1）菜品原料a．普通干品原料，包括乌鱼花、鱼唇、鱼骨、干贝、干鱿鱼等；b．鲜活海鲜，以胶东海鲜为主，包括粤菜海鲜、高档鱼类、贝类、虾类、蟹类等；（2）口味突出鲜、家常口味。4．以面食为创新方向（1）菜品原料以传统的农家面食为主a．面条类：如打卤面、炝锅面、豆面等；b．饺子类：如鱼饺、菜饺、肉饺等；c．包子类：如发面包子、烫面包子、锅贴等；d．馒头类：如黑面、白面、全面、麸面、豆面等各类馒头和大饽饽等；e．饼子类：玉米饼子、千层饼各类饼子；f．米类：不同的米类和不同做法的米饭；g．果类：如喜果、七月七果等；（2）体现家常口味、有回归醇朴的感觉，有突出

5、的地方风味。2确定菜品创新的途径1．营运中心研发人员组成菜品研发团队做专业菜品开发。2．通过书刊、杂志的介绍进行延伸、衔接。3．通过电视、影碟的启发来打开思路。4．通过顾客介绍、同行介绍等各方面获取其它同行业单位做的不错的高档菜信息而组织去品尝。5．通过与餐饮同行、烹饪大师、专家的技术交流来创新。6．通过与高档原料等供应商的交流获取一些有价值的创新信息。7．通过参加、观摩各种美食节来增加见识，实现创新成果。8．通过对大型原材料市场、调料市场、网络信息获取相关原料、调料的新信息实现创新。序号步骤具体容2确定菜品创新的途径9．通过与西餐工艺、调料的结合创新。10．发挥自己的亲朋好友、乡亲

6、邻里的作用来提供信息制作。11．可以照搬，也可以稍加改动，但口味不能改。12．可以到自己村里做饭口味有特色的家庭里去问、去学。13．可以到乡村野店、特色小吃店里去学。14．对干品海鲜可通过到干品海鲜原料市场考察、了解等方式来获取创新信息。15．对干品普通海鲜及鲜活海鲜运用胶东菜的做法进行研究；贝类、海鲜可以采取炭烤、微波炉烤、盐焗等新工艺进行研究。16．可以通过到小渔村、渔家炕头与老渔民交流等方式收集制作信息。3成立创新小组1．企业倡导全员创新的思想，菜品创新以团队力量为主，个人力量为辅。各个酒店成立创新小组，由1名酒店经理任组长，1名厨师长，3名厨师，1名点菜人员组成。各酒店经理确

7、定后报营运中心菜品研发专员存档、备案。2．当有员工产生一个创新思路但仅依靠自己的力量达不到时（如打荷、服务员、后勤人员等），可以以申请表的形式向酒店创新小组申请创新，创新小组组长组织成员对其思路评审后决定是否组织创新。3．创新过程中如果需要邀请外部专业人员或其它情况，本酒店创新小组的力量不能够实现时，创新小组组长可以报营运中心菜品研发专员组来评审、执行。4采买物资1．试验人根据采买权限自行采买不属于正常提供的物资，各酒店开发菜品，50元以的原料费用由厨师长