厨房各岗位工作标准规范及流程

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1、厨房各岗位工作标准及流程凉菜房工作流程根据菜品的要求,准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放,并确保其清洁卫生。验收采购回的凉菜所需的原料,清理冰箱、冰柜存货,检验是否合格,不合格的移作它用,禁止入菜。根据菜品质量要求,对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理,并合理放置。核对席单菜品明细,作好餐前准备,检查半成品菜品质量,备齐所需的各种调料、汁水,整理好调料缸,作好出菜的准备工作。开餐时,按菜肴质量标准,菜品质量要求出品。进餐过程中,整理并清点各种原料必须及时加工,保证菜肴供应及时。开餐结束后,对剩余菜品妥善保存

2、并计量,开具第二日原材料单,列出当日所剩菜品及数量。清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。炉子组工作流程根据菜品的要求,准备好各种炉灶用具分类摆放,并确保其清洁卫生。开启抽排系统点火,制作红汤、清汤等。根据菜品质量要求,对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理,并合理放置。核对席单菜品明细,作好餐前准备,检查预制菜品质量,监督与协调荷台的准备情况,备齐所需的各种调料,整理好调料缸,作好出菜的准备工作。开餐时,按菜肴质量标准,菜品质量要求出品。进餐过程中,整理并清点各种汁水及调料,必须及时加工,保证菜肴供应及时。开餐

3、结束后,对剩余汁水妥善保存,开具第二日原材料单。关闭火源,排油烟罩,清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。上什组工作流程:(目前没这岗位)根据菜品的要求,准备好各种蒸灶用具、餐具及饰物、分类摆放,并确保其清洁卫生。验收采购回的鲍翅与上什所需的原料,清理冰箱、冰柜存货,检验是否合格,不合格的移作它用,禁止入菜。开启抽排系统点火,制作上汤、浓汤,对部分原料初加工、分档和干料的涨发,切配摆盘原料并摆盘。作好餐前准备,检查蒸制菜品质量,备齐所需的各种调料,整理好调料缸,作好出菜的准备工作。核对席单菜品明细,根据菜品质量要求

4、,对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理,并合理放置。开餐时,按菜肴质量标准,菜品质量要求出品。进餐过程中,整理并清点各种汁水及调料,必须及时加工,保证菜肴供应及时。开餐结束后,对剩余菜品妥善保存并计量,开具第二日原材料单,列出当日所剩菜品及数量。关闭火源,排油烟罩,清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。墩子组工作流程清点冷藏(冻库)存货情况,验收采购回原料(包括海鲜原料)。备好各种待加工的原料及干料涨发。根据菜品及烹饪要求,区别种类,按既定的成型标准分档、切割,对不合格原料移作他用,不予切割,将分档、切割的原

5、料,归类存放。核对席单菜品明细,根据菜品质量要求,将切割后需初步熟热处理的原料,或涨发后需再处理的原料,交予炉子组加工处理。清点将开餐前所有必备的原料,清洁整理工作区域。开餐时,按菜肴质量标准,配齐主、辅料交炉子组烹制。进餐过程中,整理并清点各种原料必须及时加工,保证菜肴供应及时。开餐结束后,将余料分类保藏,整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具,清洁区域工作,清运垃圾。列出当日所剩原料的数量,开具第二日原料单。荷台组工作流程根据菜品的要求,准备好各种荷台用具、餐具及饰物、分类摆放,并确保其清洁卫生。验收采购回的荷

6、台所需的原料,清理冰箱、冰柜存货,检验是否合格,不合格的移作它用,禁止入菜。协助炉灶制作红汤、清汤等,备足出菜所需料头。根据菜品质量要求,对不同性质的菜品盘式予以摆盘。核对席单菜品明细,作好餐前准备,备齐所需的各种调料,整理好小料缸,作好出菜的准备工作。开餐时,做好炉灶与墩子的桥梁作用,按菜肴质量标准,将主、辅料交炉子组烹制。进餐过程中,整理并清点各种原料必须分配合理,保证菜肴供应及时。开餐结束后,对剩余料头妥善保存并计量,列出当日所剩料头及数量,开具第二日原材料单。清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。点心组工作

7、流程(目前没有)按菜品既定装盘标准,准备好各种餐具,并将其清洁卫生,作好餐前准备。清点冰箱、冰柜的冷藏物品,验收采购回的点心原料。按点心的具体要求,区别品种,各原料进行半成品制作,其中包括煎、煮、蒸等熟制处理;蒙、卷、瓤、贴等手法处理。按点心的质量要求,备齐各种调料,整理调料缸,配齐相关原料,按既定方式调味,控制好火候,制成馅料或臊子,并确保卫生。开餐时,按顾客的需要、走菜节奏或叫单先后,迅速将烹制好的点心装盘,装饰出品,传递到传菜部窗口。开餐结束后,对剩余馅料、臊子、皮胚、面团、点心成品等妥善保存,保证质量,以备再

8、用。清洁用具、工具、工作区域、清运垃圾,清点冰箱、冰柜物品,开具第二日原料单。员工餐组工作流程根据菜品的要求,准备好各种蒸灶用具,分类摆放,并确保其清洁卫生。验收采购回的员工餐所需的原料,清理冰箱、冰柜存货,检验是否合格,不合格的予以上报,禁止入菜。开启抽排系统点火,根据菜品质量要求,对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理,并合理放置。作好

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