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1、1.大豆低聚糖大豆低聚糖广泛存在于各种植物中,以豆科植物含量居多。除大豆外,更豆、扁豆、豌豆、绿豆和花生等中均有存在。典型的大豆低聚糖是从大豆籽粒中提取出可溶性低聚糖的合称,主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖,各自在成熟大豆中的干基含量分别为3.7%、1.3%和5%。水苏糖和棉子糖都是由半乳糖、葡萄糖和果糖组成的支链杂低聚糖,是在蔗糖的葡萄糖基一侧以。(1~6)糖苷键连接1或2个半乳糖。大豆低聚糖是以生产浓缩或分离大豆蛋白时的副产物大豆乳清(干基含糖量72%)为原料,加水稀释后加热处理使残存大豆蛋白沉淀析出,上清液再经过滤处理以进一步滤出残存的大豆蛋白微粒,经活性炭脱色后用膜分离技术(如反渗透)
2、或离子交换法进行脱盐处理,接着真空浓缩至含水24%左右即得透明液体状糖浆产品。加人赋形剂混匀后造粒,再行干燥即得颗粒状产品。大豆低聚糖的甜味特性接近于蔗糖,甜度为蔗糖的70%,能量值仅8.36kJ/g(为蔗糖的12/)。如果是单由水苏糖和棉子糖组成的改良大豆低聚糖,则甜度为蔗糖甜度22%,能量值更低。等浓度下大豆低聚糖的粘度低于麦芽糖而略高于蔗糖,保湿性和吸湿性比蔗糖小但大于高果糖浆,水分活度接近于蔗糖。大豆低聚糖具有良好的热稳定性,即使在140℃的高温下也不会分解,对酸的稳定性也略优于蔗糖。大豆低聚糖中对双歧杆菌有增殖作用的因子是水苏糖和棉子糖,它们在糖浆状产品中占24%,颗粒状产品中占3
3、0%。由于人体内缺乏水解水苏糖和棉子糖的水解酶—αD一半乳糖苷酶,所以它们不被消化吸收直接到达大肠内为双歧杆菌所利用。有实验表明,成年人每天摄取10g大豆低聚糖(含70%水苏糖和20%棉子糖),一周后每克粪便中的双歧杆菌数由原来的108增至109.6,而肠内腐败细菌的菌数有所减少。即使少量的摄取,如每人每天摄取39,也可起到促进双歧杆菌增殖的作用。每克大豆低聚糖的热值约为8136kJ,仅是蔗糖的1/2,故大豆低聚糖是一种低甜度、低热量的理想纯天然甜味剂。大豆低聚糖是一种安全无毒的天然产品。作为一种功能性食品基料,可部分替代蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、乳酸菌饮料、冰淇淋、面包、糕点、糖果和巧克力
4、等食品中。在面包中使用大豆低聚糖,还可起到延缓淀粉老化、延长产品货架寿命的作用。2.β一低聚半乳糖β一低聚半乳糖是由β半乳糖苷酶作用于乳糖而制得,是在乳糖分子的半乳糖一侧连接上1一4个半乳糖,属于葡萄糖和半乳糖组成的杂低聚糖。低聚半乳糖的热稳定性较好,即使在酸性条件下担是如此，它不被人体消化酶所消化,具有很好的双歧杆菌增殖活性。成人每天摄取8一10g,一周后其粪便中双歧杆菌数大大增加。以高浓度的乳糖溶液为原料,利用β半乳糖苷酶进行半乳糖基转移反应,再经脱色、过滤、脱盐、浓缩后即得低聚半乳糖浆,进一步分离精制可得高纯度产品。一种典型的低聚半乳糖产品的糖组成为(干基,%):葡萄糖28.8、半乳糖
5、8.9、乳糖4.5和低聚半乳糖57.8(包括三糖21.6、四糖23.9、五糖10.1和六糖2.2),其甜度约为蔗糖的40%,而只含三糖以上的高纯度低聚半乳糖其甜度仅为20%。α一低聚半乳糖是先将乳糖用件半乳糖苷酶水解获得葡萄糖和半乳糖的混合液,再以此混合液为底物通过α一半乳糖苷酶进行缩合反应而生成。这种α一低聚半乳糖的重要成分是蜜二糖,为半乳糖与葡萄糖以α(1~6)糖苷键结合而成的双糖。蜜二糖不被人体消化吸收,也是双歧杆菌增殖因子。还有一种以4’一半乳糖基乳糖为主成分的由3一6个单糖组成的低聚半乳糖混合物,它是利用从土壤中分离出的罗伦氏隐球酵母(c勺沪tocoecuslαuerntii)所产
6、生的各半乳糖苷酶作用于乳糖发生转移反应而制得的。产品通常为75%浓度的糖浆，其中低聚半乳糖70%以上,干基)或真空干燥粉末,甜度约为蔗糖的25%,对热、酸稳定,也是双歧杆菌增殖因子。1.低聚木糖低聚木糖是由2~7个木糖以俘(1~4)糖昔键结合而成的低聚糖,是木糖的直链低聚糖。它的甜度比蔗糖和葡萄糖均低,与麦芽糖差不多,约为蔗糖的40%。低聚木糖的热稳定性较好,即使在酸性条件(pH一2.5一7)下加热也基本不分解,所以较适合用在酸奶、乳酸菌饮料和碳酸饮料等酸性饮料中。低聚木糖在人体内难以消化,肠道内残存率高,具有极好的双歧杆菌增殖活性,每天只需摄人少量(如0.79)就有明显的效果。而且,食用该
7、低聚糖后不会使血浆中葡萄糖水平大幅度上升,所以也可作为糖尿病或肥胖症患者的甜味剂。低聚木糖一般是以富含木聚糖(Xylan)的植物(如玉米芯、蔗渣、棉子壳和熬皮等)为原料,通过木聚糖酶的水解作用然后分离精制而获得。自然界中很多霉菌和细菌能产生木聚糖酶,工业上多采用球毛壳霉产生内切型木聚糖酶进行木聚糖的水解,然后分离提纯而制得低聚木糖。4.低聚乳果糖低聚乳果糖是以乳糖和蔗糖(1:1)为原料,在节杆菌(A对horb
