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1、吉林农业科技学院成人高等教育本科生毕业论文大豆低聚糖的研究进展摘要:大豆低聚糖是一种新型的功能性低聚糖,它具有许多功能特性。本文论述了大豆低聚糖的结构理化性质、生理功能、制备纯化及其测量,对大豆低聚糖的发展前景提出展望。进一步为大豆低聚糖在食品工业中的应用和开发提供参考依据。关键词:大豆低聚糖生理功能制备研究进展第16页共16页吉林农业科技学院成人高等教育本科生毕业论文前言大豆低聚糖是指大豆中所含有的低聚糖类（主要成分是水苏糖，棉籽糖，蔗糖）的总称。它可作为一种甜味剂。大豆低聚糖在成熟大豆中的含量最高,约占大豆总质量的10%。此外,大
2、豆低聚糖中还含有葡萄糖、果糖、半乳糖肌醇甲醚、右旋肌醇甲醚等,它不能被胃酸及酶降解,是一种功能性低聚糖。大豆低聚糖主要来源于工业上生产大豆分离蛋白(SPL)和大豆浓缩蛋白(SPC)副产物的乳清中。我国盛产大豆,大豆产量在全世界排名第三,全国现有30多家规模较大的生产大豆蛋白的厂家,生产1吨大豆分离蛋白就要排放10吨大豆乳清,因此大豆低聚糖的资源十分丰富。近年来，随着人们对大豆保健功能的关注，大豆低聚糖也日益受到重视。我国是大豆的主要生产国家之一，研制开发大豆低聚糖具有良好的条件。国外尤其是日本，对大豆低聚糖的开发和应用位居世界前列，其
3、开发的大豆低聚糖产品在1988年已推向市场，现已广泛应用于饮料、酸奶、水产制品、果酱、糕点和面包等食品中，并形成了工业化生产规模。到目前为止,大豆低聚糖还是美国FDA惟一认可应用于食品中的功能性低聚糖,我国对大豆低聚糖的研究尚属起步阶段一大豆低聚糖的结构含量及分布大豆低聚糖是指大豆中所含有的低聚糖类其分子结构由2～10个单糖分子以糖苷键相连接而形成的糖类总称。分子量300～2000，界于单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纤维、淀粉）之间，又有二糖、三糖、四糖之分（主要成分是指单糖数为3～4的蔗糖（双糖）、棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖
4、）等。）的总称。其中，蔗糖占4.2%~5.7%,水苏糖占2.7%~4.7%,棉子糖占1.1%~1.3%,此外,还含有少量其他糖类,如葡萄糖、果糖、右旋肌醉甲醚、半乳糖肌醇甲醚等。。水苏糖和棉籽糖的化学结构式是在蔗糖分子的葡萄糖一侧，以糖苷键（一个环状单糖半缩醛（或半缩酮）羟基与另一个分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羟基、胺基或巯基之间缩合形成的缩醛键或缩酮键，常见的糖苷键有O-糖苷键和N-糖苷键。）分别结合两个和一个半乳糖分子构成的糖。其化学结构式见图一。水苏糖，棉籽糖广泛分布于植物中，尤以豆科植物中含量最多。第16页共16页吉林农业
5、科技学院成人高等教育本科生毕业论文图1.大豆低聚糖的化学结构二大豆低聚糖的理化性质大豆低聚糖浆是一种无色透明液体,甜味纯正,近似蔗糖,甜度为蔗糖70%~75%,其黏度高于蔗糖和高果糖浆(含55%果糖的果葡糖浆),低于麦芽糖浆(含麦芽糖55%)。大豆低聚糖与其他糖浆一样,当温度升高时,黏度降低;大豆低聚糖的吸湿性、保湿性比蔗糖小,但优于果葡糖浆;大豆低聚糖的渗透压略高于蔗糖,低于含量为55%的高果糖浆。大豆低聚糖浆具有良好的热稳定性、酸稳定性和酸性贮存稳定性。大豆低聚糖在温度140℃短时间加热时不会分解,即使加热到温度160℃,对水苏糖
6、和棉子糖的破坏也很少;在酸性条件下(pH值为5~6),将大豆低聚糖加热到温度120℃仍很稳定,即使在pH值为3的酸性条下,大豆低聚糖稳定性也优于蔗糖。大豆低聚糖还有很好的酸性贮存稳定性,在pH值为3,温度20℃下,贮存120天的残存率为85%以上,温度37℃下贮存120天的残存率仍大于60%。因此大豆低聚糖可应用于高温加热的罐头食品及酸性食品与饮料中。研究表明,大豆低聚糖具有明显抑制淀粉老化的作用，且抑制效果随着添加量的增加而加强。因此,在面包等淀粉类食品中添加大豆低聚糖,能延缓淀粉老化,防止产品变硬,延长产品的货架寿命。三大豆低聚糖
7、的生理功能研究表明传统大豆发酵食品中的功能性低聚糖具有提高免疫力,降低血压,保护肝脏、促进益生菌增殖、调节肠道平衡等生理机能,通过摄入大豆低聚糖可以有效改善人体的胃肠道机能。1大豆低聚糖直接的生理功能由于大豆低聚糖的难消化特性,这使之具有膳食纤维的功能[7],摄入人体后可以增加大便持水性和容量,使其易于排出,达到防止便秘的作用。并且大豆低聚糖还可以吸附胃肠道中的阴离子和胆汁酸,从而降低血脂和胆固醇。同时它还可与进入人体胃肠道的某些病原菌细胞结合,抑制其在肠壁上的定植和生长,起到预防感染的作用[8]。第16页共16页吉林农业科技学院成人
8、高等教育本科生毕业论文2大豆低聚糖的益生机制2.1大豆低聚糖通过促进益生菌增殖改善胃肠道机能由于人体中缺乏-D-半乳糖苷酶,当大豆低聚糖进入机体后并不会被分解吸收,而是进入大肠后被肠道内的乳酸菌、双歧杆菌等益生菌利用,从
