营养作业-食品添加剂.doc

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1、食品添加剂——防腐剂防腐剂（preservative）是指抑制食品中微生物繁殖，并防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。一般分类酸型酯型生物型按照来源分类天然防腐剂化学防腐剂按照抗微生物的主要作用性质杀菌剂抑菌剂1、酸型防腐剂当pH为4.5~5.5时，苯甲酸抑菌效果最好；当pH>5.5时，其对很多霉菌及酵母的效果差；当pH>6.5时，基本无抑菌效果。（1）苯甲酸（benzoicacid）及其钠盐：苯甲酸又称安息香酸，性质稳定，但有吸湿性。FAO/WHO建议其ADI值为0-5mg/(kg·bw)(以苯

2、甲酸计)一般来说食品添加剂：二氧化碳、柠檬酸、苯甲酸钠、甜菊糖苷、柠檬黄、亮蓝当溶液pH<4时，抑菌活性强；当溶液pH为6-7时，抑菌活性降低；当溶液pH>7时，基本无抑菌活性；（1）山梨酸（sorbicacid）及其钾盐：山梨酸又名花秋酸，是一种不饱和脂肪酸，耐光、耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，而降低防腐效果。对人体几乎无害，是目前公认的较好的防腐剂；抗菌性强，能抑制细菌、霉菌及酵母的生长。FAO/WHO规定其ADI值为0-25mg/(kg·bw)(以山梨酸计)。在酸性环境中（2）丙酸（pr

3、opanoicacid）及其盐类：丙酸及其盐类是有效的霉菌抑制剂，但丙酸盐对酵母菌基本无影响；丙酸是食品正常成分，也是人体内代谢的中间产物，无毒性;对其ADI值不作规定。（3）脱氢醋酸（dehydroaceticacid）及其钠盐：脱氢醋酸是广谱防腐剂，抗菌效果苯甲酸钠的2-10倍。安全性受疑，其ADI值尚未规定。1、酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类（甲、乙、丙、异丙、丁、异丁等酯），是苯甲酸的衍生物。对细菌、霉菌及酵母菌有广泛的抑制作用，但对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。其防腐效果受pH值影响较小，

4、在pH4-8范围内均有较好效果。摄入体内后，不在体内蓄积，故毒性很低。FAO/WHO规定其ADI值为0-10mg/(kg·bw)(以对羟基苯甲酸计)按毒性大小排序：苯甲酸>对羟基苯甲酸酯类>山梨酸。1、生物型防腐剂食品添加剂：羧甲基纤维素钠、柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、阿斯巴甜(含苯丙氨酸)、安赛蜜、黄原胶、乳酸链球菌素乳酸链球菌素（nisin）又称乳酸菌肽，主要是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取制得。是一种无毒的天然防腐剂。乳酸链球菌对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌及嗜热

5、脂肪芽孢杆菌、产气荚膜杆菌、单核细胞增生性李斯特菌、金黄色葡萄球菌等有很强的抑菌作用，也能抑制酪酸杆菌，但对霉菌和酵母的影响很弱。使用乳酸链球菌素不会引起肠道紊乱，会出现对抗生素的抗药性及与其他抗生素产生交叉抗性。乳酸链球菌素对热稳定，可在食品加热时一起使用，减少加热时间，节省食品加工过程的能耗，降低营养成分的破坏程度。其ADI值为0-33000IU/(kg·bw)。乳酸链球菌素的抑菌机制分为两步：乳酸链球菌素吸附于敏感细胞表面;与细胞膜结合形成管状结构，引起细胞膜的渗漏，导致小分子量的细胞质成分如钾

6、离子、氢离子、氨基酸、核苷酸等物质流失和膜电位下降，并立即对DNA、RNA、蛋白质和多糖等物质的生物合成产生抑制作用。1、其他防腐剂（1）双乙酸钠（Sodiumdiacetate）:既是一种防腐剂，又是一种螯合剂。对耐热菌马铃薯杆菌、枯草杆菌的孢子有很强的抑制作用。对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。FAO/WHO规定其ADI值为0-15mg/(kg·bw)。食品添加剂：脱氢乙酸钠、双乙酸钠、单硬脂酸甘油酯、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、谷氨酸钠、红曲红、植物炭黑（2）二氧化碳（carbondioxide）

7、：常温下为无色、无臭气体。二氧化碳分压增高，主要是影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种需氧微生物呼吸代谢，使微生物失去生存的必要条件。但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。食品添加剂：二氧化碳、柠檬酸、甜蜜素、安赛蜜、焦糖色、食用香精（1）甘油单月桂酸酯（GML）：GML是广谱抗菌剂，且作用不受pH限制，在中性及弱碱性条件下仍有较好的抗菌效果。其抑菌效果高于对羟基苯甲酸丁酯和山梨酸。（2）仲丁胺（sec-butylamine）:只在水果、蔬菜贮藏期防腐使用。（3）天然植物型防腐剂:从香辛料和

8、传统中草药中提取的有效抑菌成分。姓名：XXX班级：XXX班学号：############