面筋拉力简易测定法.doc

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1、面筋拉力简易测定法：（1）取500mL量筒1只，外壁贴上有刻度的纸条，口上盖一扁平的金属盖，盖的内壁中心部位有一固定的金属钩子，另外定制1只锈钢或银质的具有砝码的钩子，砝码带钩子重量应是5.5g（例如用5.0g的砝码）。（2）用以上洗面筋的方法洗出面筋，准确称出25g。称好面筋后用双手拉成条状，尖头向下，使搓力集中在尖头上，这样操作重复6次，使成面筋球。（3）搓成面筋球，在球的中心挂上量筒盖板的钩子，并将砝码钩子穿于同一孔内，这样上下两只钩子形成对拉的状态。（4）将挂上面筋的金属盖板放在量筒顶部，在量筒中盛放30℃恒温箱中观察延伸情况的变化[测定每分钟延伸长度（

2、mm）].注：（1）操作必须严格一致，特别是在洗面筋、搓面筋球时要注意。（2）面筋物理性质参考测定数值饼干用面粉：延伸速度10——15mm/min；延伸长度250mm以上。面包用面粉：延伸速度5—8mm/min；延伸长度250mm以上。（3）面筋量参考：强力粉中力粉薄力粉湿面筋量35%以上25%—35%25%以下干面筋量11%以上7%—11%7%以下面筋性质强 弱用途面包面条饼干、蛋糕　　性质与加工法面团黏性、弹性大、加水55%—65%，充分揉面面团的延伸性好，加水30%—40%，充分揉面到筋力可口面团柔软、流变性好，按要求和成柔软的面团，不希望面筋形成。