食品化学复习题.docx

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1、一、选择题1、17－19世纪欧洲各国（A）奠定了食品化学的基础。（A）与食品有关的化学发明及成就（B）蒸汽机的广泛使用（C）假冒产品的出现（D）食品工业的发展2、美国（A）对食品化学学科的形成起了重要的推动作用。（A）联邦食品与药物管理局的建立（B）DNA体外重组技术的发展（C）大学中的食品专业、系及学院的建立（D）航天技术的发展3、有关结合水和自由水在性质上的区别，以下哪一种说法是对的？（C）（A）结合水不能在0℃下结冰，但是能够在－20℃下结冰。（B）结合水能为微生物生长所利用，也不能被化学反应所利用。（C）结合水不能在10

2、0℃下蒸发，但是可以在高压锅中蒸发。（D）结合水能够为酶反应所利用，但是能够为非酶反应所利用。4、如果用20℃下的水分活度和食品的含水率做一条等温吸湿曲线，把它用于以下哪一种预测中是不正确的（D）（A）预测如果同在20℃下，这种食品与其他食品相比，其溶质与水分结合力的强弱。（B）预测如果对食品进行储藏，预测在20℃下，食品在多高含水量时能够获得最大的储藏稳定性。（C）预测如果对食品进行干燥，预测在20℃下，哪个含水率区间内的水分比较容易被除去。（D）预测如果对食品进行储藏，预测在30℃下，食品在多高含水量时能够获得最大的储藏稳定

3、性。5、在制造方便面时，如果产品的等温吸湿曲线呈现明显的“滞后现象”，则说明（A）。（A）产品的复水性很好（B）产品的复水性很差（C）面条很有“韧性”（D）面条很“爽口”6、由于滞后现象，在同一水分活度下，所对应的水分含量，都是解吸（A）吸湿。（A）大于（B）小于（C）等于（D）无关于7、水分含量一定时温度上升，水分活度（A）。（A）上升（B）下降（C）不变（D）不确定8、同一食品在不同温度下绘制的等温吸湿曲线在温度上升是时，曲线形状基本（B），位置顺序向（D）移动。（A）变（B）不变（C）左下方（D）右下方9、食品结冰后非水组

4、分的浓度将比冷冻前变（A）；大分子相互作用的可能性（C）。（A）大（B）小（C）增大（D）减小10、在炸薯条时，如果马铃薯的含糖量很高，则薯条很容易（A）。（A）炸焦（B）夹生（C）“发面”（D）脱水11、目前，食品工业中最常用的“复糖”有（A）。（A）玉米糖浆（B）蔗糖（C）麦芽糖（D）环糊精12、糯米在煮熟后比普通大米粘。这是因为（A）。（A）糯米中含有支链淀粉（B）糯米中含有直链淀粉（C）糯米中的淀粉有a－1,2糖苷键（D）糯米中的淀粉有a－1,4糖苷键13、美拉得反应是（A）。（A）碳水化合物与蛋白质之间的反应（B）羰基

5、与核酸之间的反应（C）生成红色产物的反应（D）没有氧参加的反应14、水解麦芽糖将产生：（A）（A）仅有葡萄糖（B）果糖+葡萄糖（C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖15、下述关于豆腐的持水性的哪些陈述是错误的（A）。（A）大豆蛋白与水发生了化学反应（B）大豆蛋白与水的结合（C）大豆蛋白胶凝后形成的网状结构对水的截留（D）大豆蛋白胶凝后形成的网状结构的毛细现象16、用生的大豆饲喂小鼠时，观察不到小鼠对大豆蛋白的明显吸收，这主要是因为（C）（A）小鼠对大豆蛋白的吸收能力不够（B）大豆中含有对小鼠有毒的蛋白（C）大豆中含有多糖消化抑

6、制剂（D）大豆蛋白含有矿物质消化抑制剂17、乳蛋白中的蛋白质为（D）。（A）结合蛋白（B）简单蛋白（C）磷蛋白（D）球蛋白18、清蛋白（白蛋白）能溶于（B）（A）丙酮（B）稀酸溶液（C）稀碱溶液（D）稀盐溶液19、蛋白质的功能特性主要受到以下几方面影响（C）。（A）蛋白质本身固有的属性（B）与蛋白质相互作用的食物组分（C）温度、PH值等环境（D）催化剂作用20、下列氨基酸中，哪些不是必需氨基酸（C）。（A）Lys（B）Met（C）Ala（D）Val21、pH值为（A）时，蛋白质显示最低的水合作用。（A）pI　（B）大于pI　（C

7、）小于pI（D）pH=9-1022、属于高疏水性的蛋白质有（C）。（A）清蛋白　（B）球蛋白　（C）谷蛋白（D）醇溶谷蛋白23、（D）不是蛋白质作为有效的起泡剂必须满足的基本条件。（A）能快速地吸附在汽－水界面（B）易于在界面上展开和重排（C）通过分子间相互作用力形成粘合性膜（D）能与低分子量的表面活性剂共同作用24、牛乳中含量最高的蛋白质是（A）（A）酪蛋白（B）β-乳球蛋白（C）α-乳清蛋白（D）脂肪球膜蛋白25、在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（D）。（A）绿色（B）鲜红色（C）黄色（D）褐色26、干性油

8、的碘值（D）；半干性油的碘值（B）；不干性油的碘值（A）。（A）小于100（B）介于100-130（C）等于240（D）大于13027、油脂氧化的第一个中间产物为（D）。（A）脂质体（B）脂肪酸（C）聚合体（D）过氧化氢28、对天然油脂而言，其烟点一般为（A），