食品化学考试复习题.docx

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1、水：一．为什么水会有跟其他分子量相同的分子（如CH4，NH3），性质比较特别？1．OH键中的氢原子带有部分正电性，而氧原子的孤对电子带有部分负电性，所以形成较大的偶极矩。2．每个水分子可以和4个其他水分子形成氢键，氢键向四面伸展，可以形成立体的连续氢键结构，也就是水分子的缔合作用。3．水形成三维氢键的能力可以用来解释它的一些不寻常的性质，这些性质都关系到打破分子间氢键所需的额外能量。二．水分子与离子基/疏水基相互作用的特点？离子基：1.水具有偶极，可以和离子发生水合作用。由于离子和水分子的结合能力高于氢键键能，水分子优先与离子结合。2.在所产生的离子水合物当中，水

2、分子被严密地控制在离子周围，失去自由移动的能力。3.离子水合物当中的水不能结冰，不能蒸发，不能成为溶剂，表现和固体一样。4.在稀盐溶液中，离子对水结构的影响不同：a。某些离子，例如K+、Rb+、Cs+、NH4+、Cl-、Br-、I-、NO3-、BrO3-、IO3-和ClO4-等，具有破坏水的网状结构效应,它们是净结构破坏体,其中K+的作用很小。大多数是电场强度较弱的负离子和离子半径大的正离子，它们阻碍水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水的更大。b.另外一些离子具有净结构形成效应。这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子。如：Li+、Na+、H3O+、Ca2+

3、、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-和OH-等。它们促进水形成网状结构，这类盐溶液的流动性比纯水的更低。5.在高浓度的盐溶液中不可能存在体相水，这种溶液中水的结构与邻近离子的水相同。也就是水的结构完全由离子所控制。疏水基：1.疏水基团与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,结构更为有序。2.疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，结果导致自由水分子增多。3.疏水基团还有两种特殊的性质，即:和水形成笼形水合物，和蛋白质产生疏水相互作用。三.水活度的概念，与温度的关系。水活度：即某含水体系中的水蒸汽压和相同温度下纯水蒸气压的比值。与

4、温度的关系：1.Ø在冻结温度以上，aw是样品组分和温度的函数，前者是主要的因素。Ø但在冻结温度以下时，aw与样品中的组分无关，只取决于温度。Ø因此，不能根据水活性值(aw)准确地预测在低于冻结温度时体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。2.冻结温度以上和冻结温度以下水活性对食品稳定性的影响是不同的。3.低于冻结温度时的aw不能用来预测冻结温度以上的同一种食品的aw，因为低于冻结温度时aw值与样品的组成无关，而只取决于温度。四．水分吸着等温线的概念，分区，分区特点。滞后现象，类型，产生原因。水分吸着等温线：恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水

5、的质量表示）对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线。曲线可以划分为三个区域：Ⅰ区：为构成水和邻近水区，即与食品成分中的羧基、氨基等基团通过氢键或静电引力相互结合的那部分水。表格，课件特点：由于这部分水比较牢固的与非水成分结合，aw一般在0～0.25之间，相当于物料含水量0～0.07g/g干物质。这种水不能作为溶剂而且在-40℃不结冰，对固体没有显著的增塑作用，可以简单的看作固体的一部分。Ⅱ区：多层水区，即食品中与酰胺基、羧基等基团和结合水、邻近水以水－溶质、水－水氢键和缔合作用被相对固定的水，也包括直径小于1μm的毛细管的水。特点：这部分水的aw一般在0.25

6、～0.8之间，相当于物料含水量在0.07g/g干物质至0.14～0.33g/g干物质。当食品中的水分含量相当于Ⅱ区和Ⅲ区的边界时，水将引起溶解过程，它还起了增塑剂的作用并且促使固体骨架开始溶胀。溶解过程的开始将促使反应物质流动，因此加速了大多数的食品化学反应。Ⅲ区：自由水区，aw在0.8～0.99之间，物料最低含水量在0.14～0.33g/g干物质，最高为20g/g干物质。特点：这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。其蒸发焓基本上与纯水相同，既可以结冰也可作为溶剂，并且还有利于化学反应的进行和微生物的生长。食品中结合得最不牢固的那部

7、分水对食品的稳定起着重要的作用。滞后现象：采用向干燥样品中添加水的回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。滞后类型见PPT产生原因：•解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分.•不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外,要填满则需P外＞P内).•解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.五．水活度与食品稳定，脂肪氧化，美拉德反应的关系。（见书28页）六．冷冻对食品保藏的影响。1.冰点以下储存时，食品中的自由水分结冰，使剩余

8、溶液的冰点