食品生物化学.docx

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1、一单项选择题3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（D）A0.2～0.3B0.4～0.5C0.6～0.7D0.7～0.99对低水分活度最敏感的菌类是（B）A霉菌B细菌C酵母菌D干性霉菌10水分多度在（C）时，微生物变质以细菌为主A0.62以上B0.71以上C0.88以上D0.91以上13要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（C）A0.1～0.2B0.2~0.3C0.3～0.5D0.6～0.71.下列哪种糖无还原性？BA.麦芽糖B.蔗糖C.阿拉伯糖D.木糖E.果糖5

2、.下列哪种糖不是还原糖：CA.葡萄糖B.半乳糖C.蔗糖D.麦芽糖E.核糖9.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物：BA.葡萄糖+葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.果糖+半乳糖E.半乳糖+半乳糖12.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的EA.供能B.构成细胞成分C.参与特殊功能—抗体等D.转变成脂肪和α-酮酸E.维持酶的活性19.自然界中最甜的糖是：EA.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖E.麦芽糖3、组成蛋白质的基本单位是：（A）AL-α-氨基酸　　BD-α-氨基酸CL-β-氨基酸DL.D-

3、α-氨基酸5、除了八种必需氨基酸外，婴儿特殊需要的必需氨基酸是（C）A、色氨酸　　B、亮氨酸C、组氨酸D、酪氨酸7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有（C）A、色氨酸B、亮氨酸C、脯氨酸D、酪氨酸9、在加工脱水猪肉时，干燥前先调节肉的pH，使其远离蛋白质等电点，复水时较易嫩化，这主要是利用了蛋白质的（A）A、水化作用B、乳化性质C、起泡性质D、胶凝作用10、新鲜的猪肉在很高的压力下都不能把其中的水分压挤出来，这主要是（D）A、水化作用B、乳化性质C、起泡性质D、胶凝作用11、食品卫生中的利用

4、乙醇消毒灭菌和加热蒸煮杀菌，是利用了蛋白质的（C）A、水化作用B、乳化性质C、变性作用D、胶凝作用12、使肌肉呈红色的蛋白质是（C）A、肌溶蛋白B、肌粒蛋白C、肌红蛋白D、肌球蛋白13、小麦蛋白中缺乏（B），并不是一种良好蛋白质来源，需要与其他蛋白质配合。A、色氨酸　B、赖氨酸C、组氨酸D、酪氨酸19、以下属于蛋白质可逆变性的是（C）A、加入重金属B、加压C、盐析D、光照20、鱼冻的形成属于蛋白质的（C）作用A、变性B、乳化C、凝胶D、沉淀1油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（A

5、）A磷脂B不饱和脂肪酸C色素D脂蛋白2花生四烯酸是（D）A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸4下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（C）A亚油酸B亚麻酸C油酸D花生酸6下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（B）A酸价B碘值C酯值D皂化值12油脂的脱胶主要是脱去油脂中的（C）A、明胶B、脂肪酸C、磷脂D、糖类化合物3）下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的（D）A催化效率高B专一性强C作用条件温和D都有辅因子参与催化反应5）下列哪些是酶的抑制剂（C）ANa2+BMg2+CCu2+DF

6、e2+6）下列哪些是酶的激活剂（A）ANa+BAg+CHg2+DCO11）酶的化学本质是（C）A蛋白质  B核酸  C蛋白质和核酸  D蛋白质、核酸、脂类和糖类12）酶的特点不包括（D）A效率高 B具有专一性 C条件温和 D稳定性高17）关于酶的叙述哪项是正确的（C）A所有的酶都含有辅基或辅酶B只能在体内起催化作用C大多数酶的化学本质是蛋白质D能改变化学反应的平衡点加速反应的进行6、与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（A）A维生素AB维生素B1C维生素DD维生素K7、以下哪个是水

7、溶性维生素（A）A维生素B2B维生素AC维生素DD维生素K8、与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是（C）A维生素AB维生素B1C维生素DD维生素K9、坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的（B）A维生素AB维生素CC维生素DD维生素K10、人体内唯一含金属元素的维生素是（D）A维生素AB维生素B11C维生素B2D维生素B1214、属于脂溶性维生素有（B）A、维生素B1B、维生素AC、维生素B2D、VC15、发生癞皮病与缺乏（D）有关。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B3D、

8、维生素B516、发生脚气病与缺乏（A）有关。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B3D、维生素B52、人体必需微量元素包括(A)A.硫、铁、氯B.碘、镁、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘4、目前认为与克山病有关系的微量元素是(C)A.铁B.钙C.锰D.硒16、维生素B12中所含的矿物质为：（D）A、锌B、铜C、铬D、钴17、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：（A）A、B族维生素和无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C二多项选择题1降低食品水分活度的方法有（ABCD）A自然干燥B热风干燥C