食品化学食品生物化学大纲

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1、第一部分理论教学大纲1《食品生物化学》教学大纲课程编号:B055130415课程类型：基础课课程名称：食品生物化学英文名称：FoodBiochemistry适用专业：食品科学与工程总学时：72学分：4.5考核方式：考试一、课程的性质、目的及任务《食品生物化学》是一门以生物学、化学、工程学为主要基础的综合性学科。运用化学的理论和方法来研究食品物料的化学组成、生物大分子的结构、性质、生物学功能及在人体内的代谢规律。食品生物化学是食品科学与工程、生物工程专业的一门重要专业基础课。课程的目的是要求学生通过该课程的学习，通过本课程的教学，使学生掌握食品生物化学

2、的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决一些简单的生物化学实际问题的能力，掌握食品生物化学实验的基本原理和一般操作技能，为今后学习其它专业基础课和专业课奠定基础。本课程的教学任务1.使学生系统的掌握生物体的基本成分的组成、结构、性质和功能以及作为食品成分的这些物质在加工、贮存等条件下的变化。为后续课程的学习和今后从事食品科学和食品加工等方面的研究和开发奠定理论基础。2.使学生掌握一些生物化学实验技术的基本原理和操作方法。二、课程教学的基本要求1.要求学生掌握糖、蛋白质、酶、核酸的结构、性质；熟悉维生素、辅酶的种类、结构和生理功能；了解生物膜

3、的组成、运动方式和模型；2.掌握了解生物中各种代谢反应原理，目的，基本过程以及部位等；熟记主要的代谢反应的具体过程以及与代谢相关的一些基本概念；了解各种代谢反应与生产及生活的关系，如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应；3.学生学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，了解代谢研究中常用的一些基本方法，并学习设计大致的研究过程；4.了解生物化学研究的最新动态及手段。5.掌握实验室的规范化操作技能及一些生物化学实验技术的基本原理和操作方法。三、课程教学内容1.绪论基本要求：结合生物化学发展的典型事

4、例和简单的生物化学现象，讲解食品生物化学的任务、地位、发展历程、研究内容、研究方法，使学生对生物化学全貌有所认识并了解食品生物化学与其它学科的关系。1.1生物化学的概念和研究内容1.1.1生物化学的概念1.1.2生物化学的研究内容1.2生物化学的研究历史1.2.1生物化学的发展历史1.2.2当前生物化学的研究领域和发展方向1.3生命物质的特征1.3.1生命物质的特征1.3.2生命物质和非生命物质的区别1.4生物化学在食品科学中的地位及其与其它学科的关系1.5生物化学的学习方法教学重点及难点：生物化学的概念、特点和研究范围是本章的重点。2.蛋白质化学基

5、本要求：结合图例及食品加工、生活事例讲解，启发式教学。要求学生熟悉和掌握蛋白质的概念、功能、蛋白质基本组成、结构、理化性质、蛋白质的分类等基本理论和原理、技术，了解蛋白质在食品工业上的应用。2.1蛋白质概述2.1.1蛋白质在生命过程中的重要性2.1.2蛋白质的分类2.2蛋白质的分子组成2.2.1蛋白质的元素组成2.2.2蛋白质的基本组成单位-氨基酸2.3蛋白质的分子结构2.3.1蛋白质的一级结构2.3.2蛋白质的空间结构2.4蛋白质的理化性质2.4.1蛋白质的分子量2.4.2两性电离与等电点2.4.3胶体性质2.4.4呈色反应2.4.5沉淀反应2.4

6、.6蛋白质的变性和复性2.5蛋白质结构与功能关系2.5.1蛋白质的一级结构与功能的关系2.5.2蛋白质构象与功能的关系2.6蛋白质的分离纯化2.6.1蛋白质的分离2.6.2蛋白质的纯化教学重点及难点：(1)蛋白质和氨基酸的结构、性质是本章的重点。(2)蛋白质高级结构及其与功能的关系是本章的难点。3.酶化学基本要求：结合图例及食品加工、生活事例讲解，启发式教学。要求学生了解酶的命名与分类、熟悉酶、底物、产物的概念、熟悉酶的催化特点、掌握酶的结构与功能、酶的活性中心、必需基团、掌握酶促反应的特点，酶促反应的机制、掌握酶的别构调节，酶的共价修饰调节，酶量的

7、调节，酶原与酶原激活及其生理意义、熟悉酶活性的测定与酶单位，了解食品工业中应用的酶。3.1酶的导论3.1.1酶催化作用的特点3.1.2酶的化学本质及组成3.1.3酶的命名与分类3.1.4酶的专一性3.1.5酶的活性中心3.1.6酶活性的表示方法3.1.7酶催化高效率的机理3.2酶促反应动力学3.2.1底物浓度对酶促反应速度的影响3.2.2酶浓度对酶促反应速度的影响3.2.3温度对酶促反应速度的影响3.2.4pH对酶促反应速度的影响3.2.5激活剂和抑制剂对酶促反应速度的影响3.2.6酶活性调节3.3酶的应用与发展3.3.1酶的分离与纯化3.3.2酶的

8、固定化3.3.3酶工程教学重点及难点：(1)酶的结构、功能及酶促反应动力学是本章的重点。(2)酶促反应动力学