食品生物化学课程大纲

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1、食品生物化学课程大纲一、课程性质与目的  《食品生物化学》是食品科学与工程、生物工程专业的一门重要专业基础课。通过学习，要求学生了解生物化学发展的历史，掌握生命活动中重要组成成分—糖、脂、蛋白质、酶、核酸的结构和性质，了解维生素、辅酶的结构和功能，对于生物体内分子水平上所发生重要的代谢反应有较深入的认识，熟悉其中重要的生物化学反应过程，同时对生物体内的各种反应的规律有一个基本的认识，从而为学习食品化学及高等生物学课程打下良好的基础。二、课程简介    该课程的学习，学生掌握糖、蛋白质、酶、核酸的结构、性质及提取分离的方法；熟悉维生素、

2、辅酶的种类、结构和生理功能；了解生物膜的组成、运动方式和模型；了解生物中各种代谢反应原理，目的，基本过程以及部位等；熟记主要的代谢反应的具体过程以及与代谢相关的一些基本概念；了解各种代谢反应与生产及生活的关系，如疾病的病因及治疗、生物制药、农业生产等，从而进一步领会各种代谢反应；学会总结生物体内各种反应的规律，综合分析各种代谢反应之间的相互关系，了解代谢研究中常用的一些基本方法，并学习设计大致的研究过程；了解生物化学研究的最新动态及手段。三、教学内容第二部分大纲本文绪论Ⅰ、教学目的与教学要求通过教学使学生掌握食品生物化学研究的对象，交

3、待教材的学习内容，展现食品生物化学的发展前景，了解本教材在该专业的地位和作用，树立学习本课程的信心。Ⅱ、教学内容：1．食品生物化学的概述。2．食品生物化学的内容。3．食品生物化学在各学科中的地位和发展前景。4．生物化学的学习方法。第一章糖类化学Ⅰ、教学目的与教学要求了解糖类的概念，掌握糖的分类，了解单糖的生理功能及糖的化学结构、理化性质，掌握糖的生理功能及糖的衍生物的理化性质在食品工业中的应用。Ⅱ、教学内容：1．糖的概念、分类及糖的重要性；2．单糖：单糖的概念、单糖的结构、构象、性质及食品中重要的单糖及其衍生物。3．低聚糖：双糖（蔗糖

4、、麦芽糖、纤维二糖、乳糖），其他低聚糖。4．高聚糖：淀糖：淀粉分子结构、淀粉的形态与内部结构、淀粉的性质及变性淀粉在食品工业中的应用糖元。纤维素：纤维素的结构和性质、维维素对人体的生理功能、改性纤维素果胶物质：果胶物质的化学性质和分类，果胶物质的应用。琼胶第二章脂类化学Ⅰ、教学目的与教学要求了解脂类的分子结构、理化性质。掌握主要的食用植物油在食品工业中的应用及油脂在空气中的自动氧化是油脂和油质食品变质的主要原因。Ⅱ、教学内容：1．脂类的概念、分类和生物学功能。2．脂肪：脂肪的结构和组成、脂肪的性质、油脂的乳化。3．类脂：磷脂（卵磷脂、

5、脑磷脂）、固醇、蜡。4．油脂的自动氧化与热。第三章蛋白质化学与核酸化学Ⅰ、教学目的与教学要求掌握氨基酸、蛋白质、核酸的化学组成、分类、理化性质、食物中蛋白质的含量及作用。重点掌握蛋白质的理化性质对食品加工过程中食品品质的影响。Ⅱ、教学内容：1．蛋白质的概念、组成、分类及生理功能。2．氨基酸：氨基酸的化学结构特点及分类，氨基酸的理化性质（物理性质：溶解度、熔点、旋光性、味感；化学性质：两性电离及等电点、与第三酮的反应、与亚硝酸反应、与甲醛反应、与金属离子反应）。3．蛋白质的结构：蛋白质的一、二、三、四级结构，与蛋白质结构有关的化学，蛋白

6、质结构与功能的关系。4．蛋白质的性质：蛋白质的两性电离和等电点，蛋白质的胶体性质，蛋白质的沉淀作用及在食品工业中的应用，蛋白质的变性作用及对食品品质的影响，蛋白质的呈色反应。5．蛋白质的提取和分类6．食物中的蛋白质7．核酸；核酸的一般概念、化学组成和分类，核酸的生物学功能。8．核酸的结构：核酸的一般结构，DNA的空间结构，RNA的空间结构。9．核酸的性质，核酸的一般性质、紫外光吸收性质：变性作用。10．核苷酸及其衍生物：腺苷三磷酸、环腺苷酸、次黄嘌噙核苷酸。第四章酶Ⅰ、教学目的与教学要求通过本章教学使学生掌握酶的本质及在生物化学中重要

7、作用，影响酶促反应的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它们对食品的作用。Ⅱ、教学内容：1．酶的化学本质及催化作用的特点。2．酶的命名和分类、酶的组成。3．酶促反应速度：影响酶促反应速度的因素（酶浓度、低物浓度、温度、PH值、抑制剂、激治剂），酶活力测定。4．食品加工中重要的酶：淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、葡萄糖氧化酶。5．酶制剂工业。第五章维生素和辅酶Ⅰ、教学目的与教学要求通过本章教学使学生掌握维生素的概念、分类、性质及生理功能，了解维生素与辅酶的关系。Ⅱ、教学内容：1．维生素的概念、分类及来源。2．脂溶性维生素：维生素A、

8、维生素D、维生素E及维生素K。3．水溶性维生素；维生素B1与TPP，维生不B2与黄素辅酶，维生素PP与辅酶I、辅酶II，泛酸与辅酶A，维生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺，生物素，维生素C。第六章代谢Ⅰ、教学目的与教学要求