食品生物化学重点

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1、第一章糖类物质糖类定义：多羟醛或多羟酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。多糖（polysaccharides）：可水解为多个(＞20)单糖或其衍生物的糖单糖的构型:一个有机分子中各个原子特有的固定的空间排列。这种排列要求经过共价键的断裂和重新形成。单糖的构象:构象指一个分子中，不改变共价键结构，仅靠单键的旋转或扭曲而改变分子中基团在空间的排布位置，而产生不同的排列方式。变旋现象:一个有旋光性的溶液放置后，其比旋光度改变的现象称变旋。化学性质：①单糖的氧化（即单糖的还原性）弱氧化剂：常用的为含Cu2+的碱性溶液②单糖的还原③成苷反应：单糖的半缩醛羟基(称苷羟基)，与其他含羟基的化

2、合物形成环状缩醛，在糖化学中叫糖苷。④脱水作用⑤氨基化作用：单糖分子中的OH基(主要是C-2、C-3上的OH基)可被NH2基取代而产生氨基糖，也称糖胺。⑥脱氧：单糖的羟基之一失去氧即成脱氧糖⑦糖脎的生成：乳糖：乳糖酶缺乏，小肠乳糖升高引起渗透性腹泻，肠道细菌使乳糖发酵产生大量气体。1.淀粉直链淀粉的α-1.4-糖苷键支链淀粉α-1.4-糖苷键有a-1，6糖苷键的分支第2章脂类物质脂类（lipid）是一类微溶于水而高溶于有机溶剂的重要有机化合物。其化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。脂类物质具有三个特征（1）一般不溶于水而溶于脂溶剂。（2）是脂酸与醇所组成的酯。（3）

3、一般能被生物体利用，作为构建、修补组织或供能。按化学组成分类单纯脂类：单脂，为脂酸与醇（甘油醇和高级一元醇）所组成的酯类。分脂、油、蜡。复合脂类：复脂，为脂酸与醇（甘油醇和鞘氨醇）所组成的酯类，同时还含有非脂性物质。分为磷脂与糖脂。衍生脂：脂类物质的衍生物，如水解产物、氧化产物等。甘油酯简单脂蜡，如蜂蜡脂溶性维生素类胡萝卜素类固醇类脂蛋白糖脂类鞘脂类磷脂类衍生脂复合脂按照化学结构分类简单脂：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物复合脂：脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质衍生脂：脂的前体及其衍生物2）系统命名法△－编码命名：从羧基端开始计算双键位置。ω－编码命名：从甲基端开始计算双

4、键位置油酸18：1（9）或18：1△9表示：含有18个碳原子，在9位与10位之间有一个不饱和双键。高等动物和植物脂肪酸的共同特点：①脂肪酸链长为14-20个碳原子的占多数，且都是偶数，最常见的是16个或18个碳原子的酸。②饱和脂肪酸中最常见的是软脂酸和硬脂酸。不饱和脂肪酸中最常见的是油酸。③高等植物和低温生活的动物中，不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸。④不饱和脂肪酸的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低。⑤高等动物和植物的单不饱和脂肪酸的双键位置一般在9位与10位碳原子之间⑥高等动物和高等植物的不饱和脂肪酸，几乎都具有相同的几何构型，且都属于顺式。只有极少数不饱和脂肪酸属于反

5、式（trans）。⑦细菌所含的脂肪酸种类比高等动物和高等植物的少得多。细菌的不饱和脂肪酸只有一个双键必需脂肪酸：维持哺乳动物正常生长所必需、而体内又不能合成，必须由食物供给的脂肪酸，叫必需脂肪酸。非必需脂肪酸：生物体能自身合成，如生物体能自身合成饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。酸败的概念:天然油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败。水解性酸败：由于光、热或微生物的作用，使油脂水解生成脂酸，低级脂酸有臭味，称水解性酸败。氧化性酸败：由于空气中的氧使不饱和脂酸氧化，产生醛和酮等，称氧化性酸败。酸值（价）（acidnumberorvalue）：中和1g

6、油脂中的自由脂酸所需KOH的mg数。血浆脂蛋白：乳麋微粒（CM）极低密度脂蛋白VLDL低密度脂蛋白LDL高密度脂蛋白HDL极高密度脂蛋白VHDL膜的化学组成：（一）膜脂磷脂、胆固醇、糖脂等。分布不对称（二）膜蛋白（三）膜糖类三、膜的结构生物膜分子结构模型脂双层、“三夹板”、单位膜、“流体镶嵌”四、生物膜的功能物质运输、能量转换、细胞识别、信息传递第三章蛋白质蛋白质（protein）是由氨基酸为单位组成的一类重要的生物大分子，是生命的物质基础。蛋白质含量=样品中含氮量×6.25氨基酸的分类酸性氨基酸碱性氨基酸不带电荷的极性氨基酸非极性或疏水性氨基酸两性解离及等电点氨基酸分子中

7、同时带有可解离的弱碱性基团（-NH2→-NH3+）和弱酸性基团（-COOH→-COO-）。当氨基酸溶液在某一定pH值时，使某特定氨基酸分子上所带正负电荷相等，净电荷为零，成为两性离子，在电场中既不向阳极也不向阴极移动，此时溶液的pH值即为该氨基酸的等电点肽键为共价键，介于单键和双键之间，具有双键性质，不能自由旋转多肽的性质：含有两个以上肽键的多肽，具有和双缩脲相似的结构特点，也可发生双缩脲反应，生成紫红色络合物。可用于定量测定多肽。黄色反应由硝酸和氨基酸的苯基（酪氨酸和苯丙氨酸）反应，生成二硝基苯衍生物而显黄色蛋白