1240312食品生物化学综述

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1、新疆农业大学专业文献综述题目:果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用姓名:肖超男学院:食品科学与药学学院专业:食品科学与工程班级:食科122班学号:124031238指导教师:逄换明职称:教师2013年12月15日新疆农业大学教务处制果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用摘要:果胶类物质是存在于高等植物初生壁和细胞间隙中的一组多糖,果胶是一种杂多糖。果胶酶是分解果胶质的多种酶的总称,是一种在食品工业上广泛使用的酶。本文对果胶类物质及果胶酶的类型和性质进行了详细分析和说明。在此基础上,文章重点分析了果胶酶制剂在果浆

2、出汁和果汁澄清方面的应用,对其在应用过程中的一些关键性问题进行了详细说明,最后对其应用前景进行了一个简要的概述,其目的皆在为食品行业(特别是果蔬加工及果酒生产行业)果胶酶的应用提供依据和参考。关键词:果胶类物质;果胶酶;果浆出汁;果汁澄清Pectinasepreparationanditsapplicationinpulp.sproducing-juiceandjuiceclarifyingAbstract:Pecticsubstancewhichexistedinprimarycellwallandcellinterval

3、ofhigherplantwereagroupofpolysac-charides.Pectinasecoulddecomposepecticsubstance.Pectinaseincludingmanyenzymeswaswildlyadoptedinfoodindustry.Thispapermakeadetailedanalysisandillustrationaboutthepatternsandpropertiesofpecticsubstanceaswellaspectinase.Onthisbasis,thi

4、spaperspeciallyanalyzedapplicationsituationsinpulp.sproducing-juiceandjuiceclarifyingofpectinasepreparation,andalsoexplainedsomecriticalproblems.Theapplicationprospectsofpectinasewerelastlysummarized.Inthisway,itwasabletoprovidefoundationsandreferencesfortheapplica

5、tionofpectinaseinfoodindustryparticularlyinfruitandvegetableprocessingaswellasfruitwineproducing.Keywords:pecticsubstance;pectinase;producing-juiceofpulp;juiceclarifying果胶酶（pectolyticenzymeorpectinase)是指能够分解果胶物质的多种酶的总称〕。果胶物质广泛存在于高等植物(如水果、蔬菜及大豆、玉米等谷物中，是细胞壁的一种组织成分，能将

6、细胞彼此粘合在一起。果胶物质是碳水化合物的衍生物，是一种高分子聚合物。主要由D一半乳糖醛酸以。-1,4糖普键连接形成，是非淀粉多糖的成分之一。果胶酶在工业生产中作为重要的酶之一，早已为人们广泛认识。20世纪30年代，美国和德国就将果胶酶应用于工业生产中，经过半个多世纪的发展，果胶酶已经实现商品化，大量应用于食品工业[3]。本文针对果胶酶的特性对其在食品工业中的应用加以综述。1果胶酶及其来源果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，在某些原生动物和昆虫中也有发现。在微生物中，细菌、放线菌、酵母和霉菌都能代谢合成果胶酶。果胶酶一般分为

7、原果胶酶、果胶水解酶、果胶裂解酶和果胶醋酶。许多微生物都能产生使果胶溶解的原果胶酶，其能从植物组织中使原果胶释放出可溶性的果胶物质。一般根据原果胶酶的作用机理，将其分为2种类型:A型原果胶酶和B型原果胶酶。A型原果胶酶主要作用于原果胶的光滑区(，也就是多聚半乳糖醛酸的区域;B型原果胶酶主要作用于须状区，也就是连接聚半乳糖醛酸链和细胞壁组分的多糖链，司。果胶水解酶可分为聚半乳糖醛酸酶CPC,聚半乳糖醛酸甲醋水解酶CPM,聚鼠李半乳糖醛酸酶、阿拉伯聚糖酶、半乳聚糖酶、木糖基半乳糖醛酸酶等。其中聚半乳糖醛酸酶是在有水参加反应的情况

8、下促进聚半乳糖醛酸链水解的一种果胶水解酶，其应用最为广泛。果胶裂解酶CPLJ催化果胶分子链的消除裂解，对提高果汁产量方而有重要意义。果胶醋酶是细胞壁胞内酶，对聚半乳糖醛酸甲醋具有高度的专一性，也能水解聚半乳糖醛酸乙醋、丙醋和烯丙醋，但水解速率低于甲酷，对聚甘露糖醛酸甲酷不起作用。2果胶酶在