1240312食品保藏原理综述

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1、题目食品辐照技术在食品保藏中的应用系别食品科学与工程班级食科122班姓名肖超男学号124031238指导老师朱璇职称：副教授新疆农业大学食药学院《食品保藏原理》课程论文食品辐照技术在食品保藏中的应用肖超男指导老师：朱璇摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。关键词:食品;辐照保藏;安全性IrradiationandapplicationinfoodstorageXiaoChaonanT

2、eacher：ZhuXuanAbstract:Applicationandadvantagesofirradiationtechnologyinfoodpreservationandeffectsofirradiationonfoodnutrientcompositionandlivingcellswereintroducedindetail.Thesafetyofirradiationfoodwasexplainedfromdifferentangles.Applicationstatusanddevelopmen

3、talfutureofirradiationpreservationoffoodwerealsostudied.Keywords:Food;Irradiationpreservation;Safety食品辐照(Foodirradiatior)，又称“食品照射”或“电离辐射”，它是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前，食品加工技术不断提高，人们的生活水平也随之具有了较大的提高，

4、对食品的要求也越来越高，最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点，因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。1辐照技术的原理食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术，食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大，因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素，等放射源产生的γ射线或5MeV以下的X射线及电子加速器产生的10MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破

5、坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。2辐照保藏技术的优越性辐照技术属于冷处理技术，是一种物理保藏法，与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性：（1）节约能源，与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到几十倍；（2）杀菌效果好，可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求；（3）射线能快速、均匀、较深的穿透物体，与热处理相比，辐照过程交易得到精确的控制；（4）辐照为“冷处理”，可最大限度保持食品的原有风味；（5）不会留下任何残留物，从而减少环境污染并提高食品

6、卫生质量；（6）可对包装好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题；3辐照技术的特点辐照技术作为一种食品保藏方法，不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入添加物，与加热、冷冻等方法一样，是一种物理方法，且属于冷处理技术。辐照技术具有以下特点:3.1最大限度的保持食品原有的成分和风味辐照技术在常温下进行，利用X射线、γ射线或电子束能量高、穿透力强的特点对食品进行处理，因此又称为“冷加工”技术。处理中是利用了在射线作用下，生物体中的成分产生物理或化学效应起到杀菌、杀虫或延长贮藏时间的，整个过

7、程中，食品内部的温度变化不大，因此能够最大限度的保持食品原有的风味，不影响产品的营养和食用品质。通过对食品辐照前后的品质进行测定，食品的感官指标及营养成分在辐照前后变化不显著。王超等研究了γ辐照对低温火腿肉制品感官指标，当辐照剂量为10kGy时，产品贮存60d后，其色泽、质构和风味变化不大。康芬芬等用γ射线辐照处理香蕉，用200Gy和400Gy辐照处理的香蕉，能使其绿色在26℃保持5d~6d，能延长贮藏期，其蛋白质含量、脂肪含量、矿物质元素含量的变化不大，与对照之间没有显著性差异。刘福莉等用γ射线和电子束辐照猪肉火腿

8、肠，经处理后30℃下储藏l0d过程中硬度、色泽等感官特征没有显著变化。姜平等用不同剂量的60Coγ射线对干酪进行辐照和贮藏，辐照后在贮藏阶段蛋白质会发生水解，但pH4.6SN和12%TCASN随着辐照的变化趋势不明显。但食品辐照的剂量不宜过大，否则会使其颜色变暗，产生辐照异味，蛋白质、脂肪分解，营养价值下降。3.2污染少、安全环保食品辐照技术是