萌发苦荞淀粉理化特性和消化性研究.doc

《萌发苦荞淀粉理化特性和消化性研究.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、萌发苦荞淀粉的理化特性及消化性研究国家自然科学基金项目编号31371761与上传文件不一致，请提供周一鸣1，王宏1，崔琳琳2，姜玥1，周小理*1（1、上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海2014182、上海商学院旅游与食品学院上海200235）基金项目：国家自然科学基金资助项目（31371761，31501437），国家燕麦荞麦产业技术体系项目（CARS-08-D-2-5）作者简介：周一鸣（1981.11-），男，讲师，博士，研究方向：功能食品开发，食品加工与工艺*通讯作者：周小理（1957.11-），女，教授，本科，研究方向：食品新资源深度开发与利用摘要：本文以萌发苦荞为研究对象，对

2、苦荞萌发过程中淀粉的组成，尤其是淀粉颗粒形态的变化规律以及消化特性进行了研究。实验结果表明：经萌发处理后苦荞淀粉组成发生了变化，其中总淀粉含量下降了28.35%，随着直链淀粉的增加，直链淀粉与支链淀粉的比例也随之增大，在第3d时达到0.63；萌发苦荞淀粉的组成也发生变化，其中慢消化淀粉含量明显提高（P﹤0.05）；同时，适度萌发仅对淀粉颗粒的无定形区晶体结构产生影响，结晶度随着萌发天数增加逐渐增大，形成部分小分子聚合体。体外消化实验表明：较萌发前，苦荞淀粉消化性能明显改善。从萌发苦荞淀粉颗粒结构与体外消化性相关性分析结果可以看出体外消化率即血糖指数与萌发苦荞淀粉平均粒径呈显著正相关，与其结晶度

3、呈显著负相关。从而揭示了萌发后苦荞淀粉粒径变小，结晶度变大，有利于血糖指数的降低。萌发苦荞淀粉血糖指数（GI）均小于55，属于低GI食品，是目前国内外营养与食品界推荐糖尿病人群理想食物。关键词：萌发苦荞理化性质消化性血糖指数中图分类号：TS21文献标识码：A文章编号：20150619GerminationofBuckwheatStarchPhysicochemicalPropertiesandDigestiveResearchAbstrac:Basedonthegerminationofbuckwheatastheresearchobject.Buckwheatstarchcompositio

4、nduringgermination,especiallythechangesofstarchgranulemorphologyanddigestivecharacteristicswerestudied.Theexperimentalresultsshowthat:thegerminationofbuckwheatstarchaftergerminationofstarchcompositionchanges,thetotalstarchcontentdecreasedby28.35%,withtheincreaseofamylose,theproportionofamyloseandamy

5、lopectinalsoincreased,onthethirddayreached0.63;thecompositionofgerminationofbuckwheatstarchisalsochanging;thecontentofslowlydigestionstarchincreased（P﹤0.05）;meanwhile,moderategerminationonlyaffectthecrystalstructureofamorphousregionsofstarchgranules,crystallinitywithgerminationdaysincreasesgradually

6、,formpartofthesmallmolecularaggregates.Beforegermination,buckwheatstarchdigestionperformanceimprovedsignificantly.Fromthegerminationofbuckwheatstarchgranulestructureanddigestibilityinvitrocorrelationanalysisresultscanbeseenthatinvitrodigestibilityoftheglycemicindexandgerminationofbuckwheatstarchthea

7、verageparticlesizewaspositivelycorrelatedwiththedegreeofcrystallinity,showedasignificantnegativecorrelation.Thusrevealedaftergerminationofbuckwheatstarchsizesmaller,crystallinityincreased,canreducethe