萌发荞麦淀粉的理化特性及在焙烤食品中应用的研究

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3、在焙烤食品中应用的研究17/18---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------萌发荞麦淀粉的理化特性及在焙烤食品中应用的研究17/18---------------------------------------------------------------范文最新推荐------------------------------------------------------摘要：本

4、论文以萌发不同天数的荞麦粉为研究对象，通过改良的乙醇同步提取黄酮的淀粉分离工艺，得到不同萌发天数的荞麦淀粉。通过对萌发荞麦淀粉测定总淀粉含量、直链淀粉含量、抗性淀粉含量及粒径分析得出，随着萌发天数的增加，荞麦淀粉总淀粉含量不断减少，而直链淀粉/支链淀粉比例在上升，抗性淀粉含量也在不断增加，荞麦淀粉的粒径呈下降趋势。在此基础上，研究了联合压热-酸法-酶法制备抗性淀粉的最佳工艺条件为：淀粉乳浓度20%，酸浓度1%，酸解1h，普鲁兰酶2U/g作用10h。最终，以不同比例抗性淀粉含量的萌发荞麦粉为原料（加工面包），通过质构仪对不同比例面包进行了硬度、弹性、黏度、咀嚼性、回弹性等质构特性以及

5、感官评定的分析，确定了焙烤食品的最佳配方为（烘焙百分比）：面粉100%（高筋粉：荞麦粉=4:1）、酵母2%、改良剂、黄油12%、盐0.8%、蛋液16%、水44%。9462关键字：萌发；荞麦淀粉；抗性淀粉physicochemicalpropertiesofgerminalbuckwheatstarchandtheapplicationinthebakingfoodAbstract:Theexperimentwithgerminatedbuckwheatforthestudyobject,getadifferentnumberofdaysbuckwheatbygermination.

6、Andtakethemodifiedstarchethanolextractionprocess,getadifferentnumberofdaysgerminatedbuckwheatstarch.Throughthedeterminationoftotalgerminationbuckwheatstarchcontentofstarch,amylose,resistantstarchcontentandparticlesizeanalysisofresults.Withtheincreaseinthenumberofdaysthegermination，buckwheatsta

7、rchdecliningtotalstarchcontent，theamylose/amylopectinratioisrising,resistantstarchcontentisalsoincreasing,buckwheatstarchparticlesizedecreased.Thenusethe17/18---------------------------------------------------------------范文最新推荐---------