第二章麦汁制备(糖化工艺控制点)

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1、啤酒《酿酒师》职业资格培训教材二级《酿酒师》第二章麦汁制备第一节麦汁制备工艺条件的控制一、学习目标了解糖化工艺的制定原则，能针对原料、啤酒品种制定糖化工艺；了解麦汁制备过程中的工艺检查点，了解麦汁制备设备的结构特征，级根据工艺方案计算糖化各段水量和麦汁浓度（如水比、洗糟水量、原麦汁浓度、满锅浓度）二、相关知识及生产技术管理方法1、糖化工艺控制点糖化是一个生化变化过程，在此过程中，应提供一切可能的技术条件来发挥麦芽中各种酶的最适作用。但是这些酶的最适作用条件并不完全一致，因此要运用其综合性的有利条件，使制成的

2、麦汁达到质量要求。糖化所要控制的主要工艺技术条件有以下几个方面：（1）糖化温度表2-1-1糖化时的温度及其效应温度（℃）效应35-37酶的浸出：有机磷酸盐的分解40-45有机磷酸机的分解：β-葡聚糖分解；蛋白质分解；R-酶对支链淀粉的解支作用45-52蛋白质分解，低分子含氮物质的形成；β-葡聚糖分解；R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用；有机磷酸盐的分解50有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质形成55有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成，内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活53-62有利于β-淀粉酶的作用，大

3、量麦芽糖形成63-65最高量的麦芽糖形成65-7070有利于α-淀粉酶的作用，β-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成量相对减少；界限糊精酶失活麦芽α-淀粉酶的最适温度，大量短链糊精生成；β-淀粉酶、肽肽酶、磷酸盐酶失活70-75麦芽α-淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精，可发酵性糖的生成量减少76-78麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低80-85麦芽α-淀粉酶失活85-100酶的破坏为了防止麦芽中各种酶因高温引起破坏，糖化时的温度变化一般是由低温逐渐升至高温的。糖化不同

4、阶段采取的主要温度及其效应如（表2-1-1）所示。糖化温度的控制为：①35-40℃：此时称为浸渍温度，有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。②45-55℃：此时的温度称为蛋白质分解（或蛋白质休止）温度，温度偏向下限，氨基酸生成量相对多一些，偏上限，可溶性氮生成量相对多一些；对溶解良好的麦芽来说，温度可以偏高一些，分解时间短一些；溶解好的麦芽可以放弃这阶段；对溶解不良的麦芽，温度应控制偏低，并延长蛋白质分解时间。在上述温度下，内β-1，3葡聚糖酶仍具活力，β-葡聚糖的分解作用继续进行。③62-7

5、0℃：此时的温度称为糖化温度。在62-65℃下，可发酵性糖比较多，非糖的比例相对较低，适合制造高发酵度啤酒；若控制65-70℃，则麦芽的浸出率相对增多，可发酵性糖相对减少，非糖比例提高，适于制造低发酵度啤酒；控制65℃糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率；糖化温度偏高，有利于α-淀粉酶的作用，糖化时间（指碘试时间）可以缩短。④75-78℃：此时的温度称为过滤温度（或糖化最终温度），在些温度下，α-淀粉酶仍起作用，残留的淀粉进一步分解，其它酶则受到抑制或失活。（2）糖化时间糖化时间有两种解释：①广义指从投料

6、起，至麦汁过滤这一段时间；②狭义指醪液温度达到62-70℃后，至糖化完全（碘反应完全）这一段时间。广义的糖化时间，因糖方法不同而异。缩短糖化时间意味着提高设备利用率，减少麦汁热负荷，降低能源消耗，提高麦汁和啤酒质量。如何合理安排糖化操作，缩短糖化时间，非常有意义。糖化时间与麦芽质量、是否使用辅料及其添加量有密切关系。狭义的糖化时间与麦芽质量有很大关系，在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15min左右糖化完全的，麦芽质量为好，麦汁过滤一般很顺利；在30min左右糖化完全的，麦芽质量一般，麦汁过滤不会遇

7、到困难；1h仍不能糖化完全的，麦芽质量差，酶活力不足，麦汁过滤会有困难，需要改用质量好的麦芽或使用相应的酶制剂。（3）PH值糖化醪的PH值随温度而变化，温度越高，PH值越低。因此糖化的实际PH值，较20℃测定的值要低。糖化醪在不同温度下的PH值见（表2-1-2）所示。表2-1-2糖化醪液温度与PH值的关系糖化醪温度（℃）PH值糖化醪温度（℃）PH值185.79705.17405.65805.05505.54854.91605.29PH值是酶反应的一项重要条件，麦芽各种主要酶的最适PH值一般都低于糖化醪的PH

8、值，为了改善酶的作用，有时要调节糖化醪的PH值。①调节糖化醪PH值的方法处理酿造用水：对残余碱度较高的酿造用水加石膏、加酸或其他处理方法；取部分醪液进行生物酸化，培养戴氏乳杆菌（lactobacillusdelbrueckii），加入糖化醪中；添加1%-5%的乳酸麦芽。适当调低糖化醪的PH值后，可以使：淀粉酶分解淀粉的作用更快、更完全一些，麦汁收得率比较高；有利于蛋白酶的作用，麦汁所含永久性可溶性氮多一些，麦汁澄