麦汁制备实用实用工艺

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1、实用标准文案麦芽汁制备工艺第一节概述麦汁制备n麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。第一节       麦芽与谷物辅料的粉碎n目的:使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积,使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积,加速酶促反应及物料的溶解。n一.   麦芽的粉碎n麦芽的粉碎方法:干法粉碎,湿法粉碎,回潮干法粉碎和连续调湿粉碎n麦芽的干法粉碎:近代都采用辊式粉碎机n麦芽回潮粉碎:麦芽在很短时间内,通入蒸气或热水,使麦壳增湿,胚乳水分保持不变,这样使麦壳有一定柔性,在干法粉碎时容易保持完整,有利于过

2、滤n麦芽湿法粉碎:由于麦芽皮壳充分吸水变软,粉碎时皮壳不容易磨碎,胚乳带水碾磨,较均匀,糖化速度快。n连续浸渍湿法粉碎:改进了原来湿法粉碎的两个缺点第三节       糖化原理n一.   目的和要求及控制方法n糖化:将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物,通过麦芽中各种水解酶类作用,以及水和热力作用,使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的主要物质变化n1. 非发芽谷物中淀粉的糊化和液化n糊化:淀粉受热吸水膨胀,从细胞壁中释放,破坏晶状结构并形成凝胶的过程n液化:淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶,如继续加热或受到淀粉酶的水解,使淀

3、粉长链断裂成短链状,粘度迅速降低的过程2¡¢淀粉的糖化:n指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解,形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。n(1)淀粉糖化的要求:糖化时,淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解,液化和糖化同时进行n(2)糖化过程中的淀粉酶:啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应n(3)影响淀粉水解的因素:n①    麦芽的质量及粉碎度:糖化力强、溶解良好的麦芽,糖化的时间短,形成可发酵性糖多,可采用较低糖化温度作用n②    非发芽谷物的添加:非发芽谷物的种类,支链、直链淀粉的比例,糊化、液

4、化程度及添加数量,将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成精彩文档实用标准文案n③    糊化温度的影响:糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖n④    糖化醪PH的影响:淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化n糖化醪浓度的影响:实际生产中,糖化醪温度一般以20%-40%为宜3¡¢糖化过程中蛋白质的水解n麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义,而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。n(1)蛋白质及其水解产物和啤酒的关系:麦汁中氨基酸过多,影响酵母的增殖和发酵;而其中氨基酸过少,则酵母增殖困难,最后导致发酵困难n(2

5、)定型麦汁含氮组分的要求:麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%n(3)麦芽中蛋白酶及其性质:麦芽糖化时,起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶n(4)糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制:糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻三、糖化过程的其他变化nβ—葡聚糖的分解:糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。n麦芽谷皮成分溶解n麦芽皮壳中含有谷皮酸,多酚类物质,它们的溶解会使麦汁色泽加深,并使啤酒具有不愉快苦涩味,降低啤酒的非生物稳定性。第四节       糖化方法及设备n一.   糖化方法概述n糖化方法:是

6、指麦芽和非发芽谷物原料不溶性固形物转化成可溶性的,并有一定组成比例的浸出物,所采用的工艺方法和工艺条件。二、煮出糖化法n传统下面发酵啤酒无论浅色还是深色啤酒,均采用煮出糖化法。n1. 三次煮出糖化法:适合与各种质量麦芽n2. 二次煮出糖化法三、浸出糖化法n升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高,溶解充分。n降温浸出糖化法一般很少采用。四、复式糖化法n“复式”包含了辅料的酶和煮沸处理n1.     辅料的糊化,液化:在啤酒糖化时,可以和麦芽粉一起直接投入糖化锅中糖化,此法辅料中淀粉利用率高。n2. 复式一次煮出糖化法:适合于各类原料酿造

7、浅色麦汁n3. 复式浸出糖化法:常用于酿制淡爽型啤酒n4. 麦芽皮壳分离、分级糖化法:此法应采用回潮五辊、六辊并带有分级筛的特殊粉碎机。精彩文档实用标准文案Îå¡¢外加酶制剂糖化法n1. 外加酶制剂糖化的意义:为实现高比例辅料酿造啤酒开辟了途径n2. 应用α—淀粉酶促进辅料的糊化:国产耐高温α—淀粉酶已有生产,一般用量为0.4—0.6L/t。n高比例辅料的外加酶酿造Áù¡¢糖化设备n1. 圆筒形糊化—糖化锅n近代,为了工艺调整方便,把糊化锅和糖化锅设计制造成相同规格和结构n2. 矩形锅:较少采用n3. 国内某些麦汁制造设备的规

8、范:我国生产麦汁制造设备已经规模化,大多数是四器组合。 第五节       麦芽醪的过滤n一.   概述n定义:糖化过程结束时,已经基本完成了麦芽和辅料中高分子物质的分解,萃取。必须在最短时间内把麦汁和麦糟分离的过程。二、过滤糟法n是最古老的方法,也是至今采用最普遍的方法n1

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