啤酒麦汁制备ppt课件.ppt

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1、第四章麦芽汁制备概述麦芽与谷物的粉碎糖化原理糖化方法及设备麦芽醪过滤麦汁的煮沸和酒花的添加麦汁处理麦汁收率和麦汁质量目标与要求掌握糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁处理工艺，了解麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加方法。授课内容糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁处理工艺，麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加方法。重点和难点糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁原理和麦汁处理工艺。第一节概述一、基本概念麦汁制造是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。原麦汁浓度100g麦汁中含有的浸出物的克

2、数麦汁制造过程原料的粉碎，原料的糊化、糖化，糖化液的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理一澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。二、麦汁制造的工艺要求1、原料中有效成分得到最大限度地萃取2、原料中无用的或有害的成分溶解最少3、制成麦汁的有机或无机组分的数量和配比应符合啤酒品种和类型的要求4、缩短生产时间、节省工时、节能三、生产工艺流程1、工艺流程麦芽→磁选粉碎→并醪酒花大米→磁选粉碎→蒸煮→糖化→过滤→煮沸→冷却→回旋沉淀→发酵→过滤→装瓶→杀菌→包装入庫酵母2、工艺流程示意图1：原料

3、贮仓2：麦芽筛选机3：提升机4：麦芽粉碎机5：糖化锅6：大米筛选机7：大米粉碎机8：糊化锅9：过滤槽10：麦糟输送11：麦糟贮罐12：煮沸/回旋槽13：外加热器14：酒花添加罐15：麦汁冷却器16：空气过滤器17：酵母培养及添加罐18：发酵罐19：啤酒稳定剂添加罐20：缓冲罐21：硅藻土添加罐22：硅藻土过滤机23：啤酒清滤机24：清酒罐25：洗瓶机26：罐装机27：啤酒杀菌机28：贴标机29：装箱机第二节麦芽与谷物的粉碎麦芽粉碎的目的麦芽和谷物辅料的粉碎是为了使整粒谷物经过粉碎后，有较大的比表面积，使

4、物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。粉碎度：物料粉碎的程度，具体指麦芽或辅料粉碎后，粗细粉的相对比例。麦芽粉碎的方法干法粉碎回潮粉碎湿法粉碎连续浸渍湿式粉碎粉碎要求麦芽性质对粉碎度的要求溶解良好的麦芽，可粉碎得粗一些。溶解不良的麦芽，应适当细一些糖化对麦芽粉碎的要求浸出糖化法：麦芽的粉碎度应大一些；长时间煮出糖化法：粉碎度要不严,可粗些。高温短时糖化法：应小些过滤对麦芽粉碎度的要求过滤槽法：皮壳完整，以粗、细粒为主，粉和微粉比例适当小些。压滤机过滤：对粉碎的要求低。麦芽粉碎可

5、细些。非发芽谷物的粉碎辊式粉碎磨盘式粉碎第三节糖化原理一、基本概念糖化：通过麦芽中各种水解酶类作用，将麦芽和辅料中淀粉、蛋白质等不溶性高分子物质逐渐分解成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性低分子物质的过程。浸出物：溶解于水的各种干物质麦芽汁：糖化构成的澄清溶液无水浸出率：麦芽汁中浸出物含量和原料中干物质之比。二、糖化时的主要物质变化(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）淀粉分解过程淀粉→吸水膨胀→糊化→液化→糖化醪液糊化：当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。糊化

6、温度：达到糊化程度时的温度。液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。淀粉老化：糊化后的淀粉凝胶或初步液化后的淀粉糊，如降温至50℃以下，产生凝胶脱水作用，即链淀粉分子重新整齐规则排列、重叠，链之间形成新的氢键结合，结构复趋向紧密。影响大米糊化液化质量的因素粉碎度的影响：太粗影响大，粉碎度细，效果好。醪液浓度的影响：浓度越稀，膨胀好，效果越好。醪液pH的影响：最适pH在5.8-6.0。钙离子的影响:加钙使α-淀粉酶活增强,钙离子在70

7、-100mg/L。添加α-淀粉酶量或麦芽醪量要准。蒸汽充足,否则,可能出现淀粉老化。(二)淀粉的糖化1.啤酒酿造中糖化过程：是指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。2.淀粉酶的作用α-淀粉酶:最适pH5.8-6.0,温度65-68℃（生产中65-70℃）能任意水解淀粉分子链内的α-1,4苷键,不能水解α-1,6键,最终产物为麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖。β-淀粉酶：最适pH5.0-5.5,温度50-52℃（生产中60-63℃）从非还原端的第二个α-

8、1,4苷键开始,依次将麦芽糖一个一个水解下来，不能作用α-1,6键,最终产物为麦芽糖和界限糊精。3.糊化液化糖化的相互关系糊化促进液化，液化反促进充分糊化。淀粉颗粒是分层糊化，液化好坏决定糖化能否完全、麦汁质量好坏及过滤的快慢。3.影响淀粉糖化质量的主要因素麦芽的质量与粉碎度：溶解好，酶量多，糖化快；溶解好，粉碎度影响小，反之应粉细些。醪液浓度的影响：稀↑，效果↑，以20-40%为宜。醪液pH的影响：α-淀粉酶最适pH在5.8-6.0，β-