糖化麦汁生产中tba值控制研究

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1、第41卷第5期酿酒Vol.41.№.52014年9月LIQUORMAKINGSep.，2014文章编号:1002-8110（2014）05-0105-02糖化麦汁生产中TBA值控制研究严伟杰，梁晓利，张合林（金星啤酒集团有限公司，河南郑州450009）摘要:啤酒TBA值能够有效直接的反应啤酒的老化程度，糖化麦汁作为啤酒发酵的原材料，麦汁TBA值将直接影响到啤酒的TBA值。对糖化麦汁生产中影响TBA值的因素进行了研究，确定降低麦汁TBA值的措施。关键词：糖化麦汁；TBA值；老化中图分类号：TS262.5；TS261.4文献标识码：BStudyon

2、TBAValueControlinSaccharifyingWortProductionYANWei-jie，LIANGXiao-li，ZHANGHe-linAbstract:TheTBAvalueofbeercouldresponsetothesituationofbeeragingeffectively,astherawmaterialofbeerfermention,theTBAvalueofwortwilldirectlyaffecttheTBAvalueofbeer.Thispaperstudiestheinfluencefactor

3、sofTBAvalueinsaccharifyingwortproduction，themeasuresofreducingTBAvalueisdetemined.Keywords:Saccharifyingwort,TBAvalue,Beeraging啤酒老化一直以来是啤酒企业影响啤酒口味可能选用TBA值低的澳麦或者欧麦。的重要问题，各个啤酒企业都投入了大量的精力来表1不同麦芽的TBA值减缓啤酒的老化，啤酒的老化味主要来源于烯醛类产地样品1样品2样品3样品4样品5羰基化合物，而烯醛类化合物可以用TBA值来表国产麦芽（河南某厂）0.2520.2

4、630.2460.2980.269示，TBA值的测定是利用乙酸化的硫代巴比妥酸与国产麦芽（江苏某厂）0.2360.2850.2250.2320.246羰基类化合物反应络合成黄色物质，该物质在甘肃麦芽（甘肃某厂）0.2970.2550.3020.2850.263530nm下产生吸收峰，通过测定该物质的吸光度来澳麦0.1890.2100.1830.1010.205欧麦0.2030.2110.2240.1850.223反应羰基类化合物的多少，TBA值越高说明麦汁的[1]热负荷值或啤酒的老化程度越严重。1.2糖化下料温度的影响糖化麦汁作为啤酒发酵的原材

5、料，麦汁TBA值将下料温度分别设定为35℃、45℃、55℃、的高低将直接影响到最终成品啤酒的TBA值，因65℃，每个温度下进行两个批次的试验，取麦汁样分此，我们从糖化麦汁过程降低TBA值的控制方法进别测定TBA值，结果如表2所示。行探讨，为啤酒企业控制TBA值提供参考。表2不同下料温度下的麦汁TBA值1糖化生产麦汁TBA值影响因素温度35℃45℃55℃65℃1.1麦芽TBA值的影响批次10.1920.1850.3290.482随机抽取本厂使用的几批麦芽进行检测TBA批次20.1850.1880.350.502值，结果如表1所示。表1可以看出相比

6、国外麦芽，各个企业所采用的下料温度差异较大，原则上国产麦芽的TBA值明显偏高，原料本身的TBA值下料温度可以任意选则，但有表中数据可以看出，下可以直接影响到麦汁的TBA值的高低，可能因其蛋料温度对麦汁TBA值影响较大，55℃和65℃下料[2][3]白质含量较高。同时张与红研究发现麦芽的TBA时TBA值较高，35℃和55℃相差不大，而45℃下料值越低，麦汁的TBA值越低，因此糖化生产中应尽更有利于蛋白质休止，因此采用45℃下料为最佳下收稿日期：2014-07-22作者简介：严伟杰（1981-），男，河南郑州人，硕士研究生，毕业于河南工业大学，现从

7、事啤酒酿造技术研究，邮箱ywjhaut@163.com。105第五期酿酒2014料温度。很大的影响，因为在麦汁取样过程中会不可避免的1.3麦汁煮沸强度对TBA值的影响接触到氧，进而影响到麦汁TBA值的准确性，因此麦汁煮沸强度按照6%、7%、8%、9%、10%控制，在取样过程中必须做好避氧措施，减少与氧的接煮沸时间依据我厂常压煮沸的60分钟计，每个煮沸触，同时在取样后应及时对TBA值进行检测，我们强度下测定两个批次，测定TBA值数据如表3所示。统计了延时15min、30min、60min、90min进行检测的表3不同煮沸强度下麦汁的TBA值结果如

8、表5所示。煮沸强度6%7%8%9%10%表5延长检测时间对麦汁TBA值的影响批次10.2020.2050.1950.2560.298时间0min15m