中餐烹饪试题.doc

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1、中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、填空题（每空1分，共10分）1．干货原料油发时，一般以油温在左右开始下料。2．用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越。3．白扒鱼肚用的芡汁是。4．鸡油脂色味香，适用于的调味。5．冷菜烹调法分为和两种。6．制作荤白汤一般用旺火煮沸，用煮制。7．用制成的肉茸成为红臊。8．芡液中的淀粉加热到℃左右时开始糊化。得分评卷人二、选择题（每小题2分，共20分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）9．中档宴席，冷菜占宴席成本的（）A．10%B．15%C．20%D．25%10．“水煮牛肉”出自的菜系是（）A．广东菜系B．四川菜系C．山东菜

2、系D．江苏菜系11．菊花型花刀深度为原料的（）A．2/3B．3/4C．1/2D．4/512．制作松树桂鱼挂的糊是（）A．全蛋糊B．干粉糊C．蛋清糊D．蛋黄糊13．滑油的油温在一般情况下应控制在（）A．四成以下B．五成以下C．六成以下D．七成以下14．热菜最佳食用温度是（）A．55℃B．62℃C．67℃D．70℃15．兑制米汤芡时，淀粉与水的比例为（）A．1:4B．1:10C．1:15D．1:2016．汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）A．70%B．75%C．85%D．95%17．动物性原料焯水的主要作用是（）A．除去异味B．缩短烹制时间C．保色D．统一成熟时间18．糖醋鱼所用的芡汁是（）A．米汤

3、芡B．玻璃芡C．熘芡D．利芡得分评卷人三、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“√”，错误的打“×”）19．麻味是指舌黏膜的收敛感。（）20．制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。（）21．油脂可以使糊起酥。（）22．汤爆属于油烹法。（）23．干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。（）24．在日本主要供应的快餐是盒饭。（）25．鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄起作用。（）26．熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。（）27．制作荤清汤必须要选用猪蹄，因为猪蹄富含胶原蛋白。（）28．“清炖狮子头”是以烹调方法的特征进行菜肴命名的。（）得分评卷人四、名词解释题（每小题3分，共18分）29．花刀工艺型

4、30．整料出骨31．配菜32．火候33．煎34．炖得分评卷人五、简答题（5小题，共22分）35．宴席的四个特征是什么？（4分）36．为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2分）37．烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分）38．热菜制作工序是什么？（6分）39．清制汤汁原理的作用是什么？（4分）得分评卷人六、论述题（10分）40．试述上浆与挂糊的具体区别。中式面点技艺（100分）得分评卷人七、填空题（每空1分，共20分）41．我国面点的发展期是，繁荣期是。42．明胶冷却的温度为，在10℃左右能凝结倍的水。43．面点的特色具体体现在、、等。44．擘酥制品的特点是、、等。45．包馅的基本要求是、、等三方面。

5、46．层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是，后者是。47．调制大酵面时面粉与面肥的比例为，发酵时间为小时。48．切成形方法制作的要求是、和。得分评卷人八、选择题（每小题2分，共20分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）49．记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）A．《东京梦华录》B．《能改斋漫录》C．《说文》D．《齐民要术》50．浓醇、偏甜面点特征的流派是（）A．京式面点B．苏式面点C．广式面点D．川式面点51．在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）A．酥B．脆C．柔D．软52．制作面点时，选用猪油的部位是（）

6、A．腹腔脂肪B．皮下脂肪C．肌间脂肪D．肠油53．调制热水面团时，常使用的方法是（）A．调和法B．拌和法C．抄拌法D．搅和法54．能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）A．米粉面团B．生物发酵面团C．蛋泡面团D．豆类面团55．制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）A．瘦肉较多的后腿肉B．肌间脂肪较密肌束较细的肉C．脂肪与瘦肉均衡的肋条D．筋腱较多的腿肉56．利用单卷成形方法的品种是（）A．如意卷B．双味卷C．月牙卷D．卷筒蛋糕57．在下列面点中属于先蒸后煎的品种是（）A．广式煎饺B．锅贴C．煎包D．生煎馒头58．在配备筵席点心时，咸点应占点心总量的（）A．50%B．60%C．70%D．80%得分评卷

7、人九、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“√”，错误的打“×”）59．制作质感细腻爽滑、色泽明亮的冷点时，常用的粉料是马蹄粉。（）60．制作面点常用的牛油是牛的骨髓油。（）61．使用化学色素时，一般选用的是油溶性色素。（）62．果仁使用前一般都将其油炸或蒸至成熟。（）63．新鲜的夹心肉做生肉馅时，每500g的加水量是150~190g。（）64．调制发粉面团的性质要求是，具有一定的黏着性和较低