食品微生物学_第六章ppt课件.ppt

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1、第六章食品中的微生物及其产物的鉴定微生物检测技术：定量：微生物数量的测定定性：根据各种性状特征，对微生物的种类鉴别。传统食品微生物检测：以分离、纯化、培养为基础现代食品微生物检测：新理论、新技术遗传学特性、细胞组分、数值分类快速、灵敏、特异第一节食品中微生物数量的检测方法检测食品中微生物总数的方法：1）活细胞的标准平板计数法（Standardplatecount,SPC）2）最近似数测定法（mostprobablenumber,MPN）检测食品中微生物总数的方法：3）染色还原技术估算具有还原能力的各种细胞的总数4）显微镜直接计数法（DMC）一、传统的SPC方法活细胞的标准平板计数法

2、（Standardplatecount,SPC）菌落总数计数法“活菌”标准方法意义：判定食品被微生物污染的程度及卫生质量，也可观察微生物在食品中生长繁殖的动态。菌落总数：在一定条件下（需氧、温度、时间、pH…)每克（每毫升）食品检验所生长出来的CFU（菌落形成单位）。国标规定：在需氧条件下：细菌NA37℃48h霉菌酵母PDA25~28℃5天测定方法检测样品的处理稀释倾注（涂布）琼脂平板计数报告（一）样品采集1、采样原则：代表性防止污染2、采样的种类：大样一整批样品中样200g小样分析的样品（检样）25g3、采样方法：无菌操作采样用具必须无菌尽量采集有包装的食品粉末状样品边取样边混合

3、液体样品边振摇边混合冷冻食品保持冷冻状态非冷冻食品保存在0~5℃4、采样数量和部位：200g/件乳制品一瓶（个、罐、听）粮三层五点（表、中、下）油重点采取表层及底层油5、采样标签：名称来源数量编号时间..（二）送检从采样到实验室越快越好不得超过3h（三）样品的处理和稀释1）取样无菌操作25g放入225mL灭菌生理盐水的无菌瓶内（1：10稀释液）2）均匀混合均质器3）稀释4）倾注1ml1ml1ml1ml9ml9ml9ml9ml1ml1ml1ml1ml1ml1ml5）倾注平板稀释液移入平皿后，将46℃~的营养琼脂培养基注入平皿约15mL,转动平皿。空白对照6）倒置培养琼脂凝固后，翻转平

4、板细菌37℃48h~霉菌28℃5天（四）菌落计数法肉眼观察放大镜TTC（氯化三苯基四氮唑)显色（五）菌落计数的报告报告单位：cfu/g(mL)1、平板菌落数的选择：30~3002、稀释度的选择：（五）菌落计数的报告3、菌落数的报告：100以内时按实数报告大于100时两位有效数字1640016000涂布平板法先倒平板待凝固后，吸取0.1ml稀释液于平板表面上，用灭菌涂布棒在整个平板上均匀涂布，培养观察。涂布法的优缺点可检测到热敏性菌体菌落形态比较明显更适合于严格的好氧菌没有倾注法简便，易出现菌落重叠、混杂现象二、旋转接种法（Spiralplatemethod）1970年FDA原理：接

5、种针将样品液以螺旋方式从平板中央往外连续接种。接种量：0.05mL优点：可测定50~500000cfu/mL的菌数样品不需事先稀释不需做2个重复接种速度快结果可人工计数，也可用激光计数器计数人力与物力花费成本低廉测定结果与传统方法相关性高缺点：设备投资较高含颗粒样品容易堵塞管道如果样品的带菌量超出范围则结果准确性降低对琼脂平板表面要求高菌落计数的其它方法膜过滤MPN染色还原计数法DMC三、膜过滤SPC方法的改良过滤膜的孔径0.45um收集菌体提高检出率直接显微计数膜过滤与荧光染色方法结合直接荧光膜技术计数法（DEFT）DirectEpifluorescentFilterTechni

6、queDEFT—微菌落计数仅用于活细胞的检测原理：食品匀液经DEFT膜过滤，膜放在培养基表面，恒温培养至微菌落长出，显微镜观察G-3hG+6h快速检测技术特殊滤膜（0.5um）过滤样品液滤膜经啶橙染色紫外光显微镜观察活细胞橙色荧光死细胞绿色荧光20~30min四、最近似数测定法（MPN）选择3个稀释梯度的稀释液，每种稀释液接种3管（5管）装有培养基的试管中培养，根据实验结果查MPN检索表，得到样品中微生物数量。1915年McCrady发明MPN的优点：方法相对简单与SPC相比，相似率较高用选择性培养基可检测特殊的微生物类群测定大肠菌群数量的方法MPN的缺点：需要大量的玻璃器皿（特别

7、是5试管实验）不能观察微生物菌落的形态准确性不高1、大肠菌群（coliformgroup）领域用语与粪便污染有关的细菌定义：一群需氧及兼性厌氧，在37℃经24h能分解乳糖产酸、产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。主要包括：大肠埃希氏菌属（Escherichia）柠檬酸杆菌属（Citrobacter）克雷氏菌属（Klebsiella）产气肠杆菌属（Enterobacter）非典型大肠杆菌典型大肠杆菌目前，大肠菌群已被我国和许多国家用作食品质量评价的指示菌。一般认为，大肠菌群都是