中餐技能大赛卷.doc

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1、2013年全区职业技能大赛烹饪赛项中职组“基础理论测试”复习题库(第二套)1、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（  ）。A．焯水阶段B．干制阶段C．高温膨化D．复水阶段答案：D2、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（  ）。A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右D．190℃左右答案：B3、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（  ）。A．70℃左右B．110℃左右C．150℃左右D．190℃左右答案：D4、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（  ）。A．2Kg左右B．

2、4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：B5、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（  ）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：C6、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（  ）7类。A．调味制品B．水果制品C．腌渍制品D．干货制品答案：B7、水溶性维生素中性质最稳定的是（  ）。A．维生素C B．维生素PPC．硫胺素D．核黄素答案：B8、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（  ）。A．骨骼肌B．胸鳍肌C．尾鳍肌D．表层肌答案：A9、鱼

3、体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（  ）。A．黑肌B．红肌C．银肌D．花肌答案：B10、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（  ）。A．不灵活B．较灵活C．耐疲劳D．易疲劳答案：C11、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（  ）。A．白鱼B．黑鱼C．鲢鱼D．鲤鱼答案：D12、比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（  ）。A．白鱼B．甲鱼C．鱿鱼D．鲤鱼答案：A13、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（  ）。A．一分体B．二分体C．三分体D．四分体答

4、案：B14、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（  ）再进行剔骨加工。A．部位分割B．整料出骨C．分档取料D．整皮分割答案：A15、猪肋排一般自第4根肋骨起取（  ）肋排骨。A．2根B．4根C．6根D．8根答案：D16、猪奶脯主要由皮、脂肪和（  ）组成。A．肌肉B．筋膜C．骨骼D．血管答案：B17、猪前腿的分割，应该自猪前部第（  ）肋骨之间直线斩下。A．1～2根B．3～4根C．5～6根D．7～8根答案：C18、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（  ）。A．100～200gB．300～400gC．500～600gD．

5、700～800g答案：C19、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（  ）。A．馅料B．滑炒C．水汆D．软熘答案：A20、猪里脊又称梅条肉，常用作（  ）。A．馅料B．滑炒C．黄焖D．白扒答案：B21、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（  ）。A．咖喱鸡丝B．红扒海参C．鸡粥鲍鱼D．干烧鳊鱼答案：D22、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（  ）。A．蒸制菜肴B．脆熘菜肴C．烧制菜肴D．炖制菜肴答案：A23、又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（  ）。A．卷筒花刀B．葡萄花刀C．眉毛花刀D．蚌纹

6、花刀答案：C24、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（  ）。A．菊花花刀B．鳞毛花刀C．麦穗花刀D．绣球花刀答案：B25、对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（  ）。A．过与坚实难进行食用B．热量难对其均衡穿透C．表面太光滑无法调味D．异味短时间内难散发答案：D26、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（  ）。A．前腿肉B．后腿肉C．胸脯肉D．肋条肉答案：B27、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（  ）。A．一级牛肉B．二级牛C

7、．三级牛肉D．四级牛肉答案：D28、“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（  ）。A．一级羊肉B．二级羊肉C．三级羊肉D．四级羊肉答案：A29、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（  ）。A．热开水B．自来水C．热碱水D．冷碱水答案：C30、烫制鳝鱼时，一般需要在（  ）的水中烫制15分钟左右。A．70℃左右B．80℃左右C．90℃左右D．100℃左右答案：C31、烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（  ）。A．5分钟B．15分钟C．25分钟D．35

8、分钟答案：B32、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（  ）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A．增厚、发白B．减薄、发白C．增厚、发黑D．减薄、发黑答案：A33、清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（  ）。A．热水漂尽B．刀具割除C．牙签剔除D．沸水烫焯答案：C34、猪肺清洗加工