DB44∕T 1742-2015 虾米加工技术规范.pdf

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1、ICS67.020X20备案号：52359-2017DB44广东省地方标准DB44/T1742—2015虾米加工技术规范Codeofpracticefordriedpeeledshrimp2015-12-16发布2016-04-16实施广东省质量技术监督局发布DB44/T1742—2015前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由广东省海洋与渔业局提出。本标准由广东省水产标准化技术委员会(GD/TC37)归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院

2、南海水产研究所，汕尾南储得壹海洋食品有限公司。本标准主要起草人：杨贤庆、黄卉、马晓斌、赵永强、魏涯、戚勃。ⅠDB44/T1742—2015虾米加工技术规范1范围本标准规定了虾米加工企业的基本条件、原辅料、加工技术要点及检验记录等要求。本标准适用于以新鲜或速冻的对虾科(Penaeidae)、长臂虾科（Palaemonidae）、褐虾科（Crangonidae）及长额虾科（Panadalidae）等虾为原料，经蒸煮、干燥、去壳等工艺制成的干制品。以其他虾类为原料加工虾米的生产也可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡

3、是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB191包装储运图示标志GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3加工企业的基本条件人员、环境、车间及设

4、施、生产设备及卫生控制程序应符合GB14881的规定。4原辅料4.1原辅料要求4.1.1虾收购的原料虾应新鲜、清洁、无污染，符合GB2733和GB2762的规定。4.1.2食盐食盐质量符合GB5461的规定。1DB44/T1742—20154.1.3生产用水应符合GB5749的规定。4.1.4食品添加剂加工过程中使用的食品添加剂的种类及其用量应符合GB2760的规定。4.2原料的接收每一批次的原料必须经质检人员进行抽检，经检验合格的原料方可接收。4.3原辅料的存放4.3.1原料接收后应及时加工，如不能及时加工时宜按如下规定进行存放。4.3.

5、1.1不同贮藏形式的原料虾进厂后应分别存放，并做好防虫、防蝇、防尘措施。4.3.1.2购进的原料如为新鲜虾，应加冰保存并存放在0℃～4℃冷库，时间不超过12h。4.3.1.3购进的原料如为冷冻虾又不立即加工的，应进行急冻并存放在-18℃以下的冷库内贮藏，时间不超过半年。4.3.2辅料进厂后按贮藏要求存放，并做好防虫、防蝇、防尘措施。5加工技术要点5.1前处理5.1.1冷冻虾原料应先进行解冻，解冻时可采用空气解冻或流水解冻。流水解冻水温不应高于21℃，静止空气解冻时室温不应高于18℃，流动空气解冻时室温不应高于21℃。原料解冻至0℃～4℃为宜

6、，解冻过程虾体的温度不应高于7℃。5.1.2将原料中的杂鱼和其他杂质剔除后，用水喷淋或在流水槽中清洗原料虾，洗净后用低于21℃的冷水或0℃～4℃的冰水浸泡原料虾20min～30min。5.2水煮根据产品的不同，水煮过程可分为盐水煮虾（咸干品）和淡水煮虾（淡干品）。5.2.1盐水煮虾5.2.1.1水的含盐量为5%～10%，虾与水的比例控制在1:2到1:4之间。5.2.1.2水煮时水沸腾后再将鲜虾放入，期间搅拌2次～3次，使其受热均匀。5.2.1.3沸腾5min～10min后虾壳发白时，捞出，沥干水分。5.2.1.4水煮过程中注意清除浮沫，并保

7、持盐水的盐度，盐水浑浊时应及时换水。5.2.2淡水煮虾采用的水为生活饮用水。方法同5.2.1。5.3干燥可采用晾晒或机械烘干的方式。2DB44/T1742—20155.3.1干燥过程中应将产品平摊均匀排放，适时翻动，加快干制速度。5.3.2待虾的水分干燥至20%以下时即可完成干燥。5.4脱壳5.4.1产品干燥后应除去虾壳、虾尾、虾肢等。可采用机械脱壳或手工脱壳。5.4.2脱壳后应将残留在产品中的虾壳，虾尾、虾肢等杂质除去。5.5分级5.5.1将脱壳后的虾米过筛，根据虾米的大小和外观质量分级。5.5.2剔除黑变、发白、不完整等不符合要求的虾米

8、。5.6称重每一包装单位的重量根据销售对象而定，净含量与产品标签一致，净含量偏差应符合JJF1070的要求。5.7包装5.7.1内包装5.7.1.1包装材料应符合GB9687的规