DB44∕T 948-2011 蚝油加工技术规范.pdf

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1、ICS67.020X20备案号：32903-2012DB44广东省地方标准DB44/T948—2011蚝油加工技术规范Codeofpracticeforoystersauce2011-12-06发布2012-03-15实施广东省质量技术监督局发布DB44/T948—2011前言本标准依据GB/T1.1-2009的规定进行起草。本标准由广东省海洋与渔业局提出。本标准由中国水产科学研究院南海水产研究所质量与标准化技术研究中心归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所。本标准主要起草人：杨贤庆、魏涯、李来好、岑剑伟、郝淑贤、黄卉、石红DB44/T948—

2、2011蚝油加工技术规范1范围本标准规定了蚝油加工企业的术语和定义、基本条件、原辅料、加工技术要点、贮藏及检验记录等要求。本标准适用于以牡蛎为原料，经蒸煮或酶解后浓缩，配以白砂糖、食用盐、淀粉、味精等其他调味辅料加工蚝油的生产过程。其他贝类调味料的生产可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB317白砂糖GB2713淀粉制品卫生标准GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

3、GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品企业通用卫生规范GB/T20941水产食品加工企业良好操作规范GB/T23527商品性蛋白酶NY5154无公害食品牡蛎SN/T0400.5进出口罐头食品检验规程第五部分：罐装SN/T0400.6进出口罐头食品检验规程第六部分：热力杀菌3术语和定义下列标准术语和定义适用于本标准。3.1闪蒸式杀菌flashsterilization将物料与蒸汽直接接触，在几秒钟内完成杀菌的方式称为闪蒸式杀菌

4、。3.2列管式杀菌outofbactericidal将杀菌管道并列以减少杀菌器的占地面积，增大加热面积的间接杀菌方式称为列管式杀菌。4加工企业的基本条件1DB44/T948—2011人员、环境、车间及设施、生产设备及生产过程质量管理与产品质量安全控制应符合GB/T20941的规定。5原辅料5.1原辅料要求5.1.1牡蛎应符合NY5154或GB2733的规定。5.1.2白砂糖应符合GB317的规定。5.1.3食用盐应符合GB5461的规定。5.1.4淀粉应符合GB2713的规定。5.1.5商品性蛋白酶应符合GB/T23527的规定。5.1.6食品添加剂食品添加剂

5、的品种和用量应符合GB2760的规定。5.1.7其他辅料其他辅料的质量应符合相应的标准或有关规定。5.2原辅料接收所接收的每一批次的原辅料必须经质检人员进行抽检，不符合要求的原辅料应拒收。5.3原辅料存放原辅料接收后如不能及时加工时宜按如下规定进行存放。5.3.1不同来源的牡蛎进厂后应分别存放，购进的原料如为新鲜牡蛎，应加冰存放在0℃～4℃冷库，时间不超过12h；如为冷冻牡蛎，应存放在-18℃以下的冷库内贮藏，时间不超过半年。5.3.2辅料进厂后应分类存放，并做好防虫、防蝇、防尘措施。6加工技术要点6.1前处理2DB44/T948—20116.1.1冷冻牡蛎应

6、先进行解冻，解冻工序必须在卫生条件下进行。在静止空气中解冻时空气温度不应高于18℃，在流动空气中解冻时空气温度不应高于21℃，流水解冻时水温不应高于21℃。原料解冻至0℃～4℃为宜，解冻过程牡蛎的温度不应高于10℃。6.1.2将牡蛎盛于容器中，加入清水，轻轻搅拌，洗净牡蛎肉身上的泥沙及粘液，同时拣去碎壳，捞起沥干。6.1.3捡出腐烂及不合格牡蛎。6.2原汁蚝油6.2.1工艺流程以洗净沥干牡蛎肉为原料，绞碎加水，经煮熟取汁为头汁，再将牡蛎渣水洗过滤后得到二汁，然后将头汁与二汁混合浓缩，加着色剂，增味剂，增稠剂等辅料调配而成。6.2.2绞碎将洗净沥干的牡蛎肉投入绞

7、肉机中绞成肉浆。6.2.3熬汁将牡蛎肉浆倒入锅中，加水搅拌均匀，熬汁，一般采用夹层锅为宜。6.2.4过滤6.2.4.1将熬煮的牡蛎肉浆及其汁液进行过滤，滤得头汁，一般采用板框压滤机压滤。6.2.4.2将滤渣再加水洗涤，过滤，得到二汁。6.2.5浓缩合并头汁、二汁进行浓缩，一般采用夹层锅熬煮浓缩至要求浓度，即得原汁蚝油。6.3酶法蚝油6.3.1工艺流程将牡蛎肉磨碎，加入蛋白酶及调节pH后保温酶解，之后加热使蛋白酶失活，所得的酶解液过滤、浓缩、调配后得到酶法蚝油。6.3.2绞碎将新鲜或解冻的牡蛎肉用绞肉机或在钢磨等器械中磨碎。6.3.3酶解在碎的牡蛎肉中加入适量的

8、商品性蛋白酶，充分拌匀。在酶的最适条件