DB44∕T 1431-2014 墨鱼丸加工技术规范.pdf

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1、ICS67.020X20备案号：44704-2015DB44广东省地方标准DB44/T1431—2014墨鱼丸加工技术规范Codeofpracticeforcuttlefishball2014-11-10发布2015-02-10实施广东省质量技术监督局发布DB44/T1431—2014前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由广东省海洋与渔业局提出。本标准由广东省水产标准化技术委员会（GD/TC37）归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、汕尾南储食品冷链有限公司、广州市海洋与渔业环境监测中心、电子科技大学中山学院。本标准主要起草人：陈胜军

2、、杨贤庆、姜胜、马海霞、施坚武、吕建海、马晓斌、邓建朝、魏涯、黄增芳。ⅠDB44/T1431—2014墨鱼丸加工技术规范1范围本标准规定了墨鱼丸加工生产企业的基本要求、加工技术要求及生产记录。本标准适用于以鲜、冻墨鱼为原料加工墨鱼丸的生产。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB191包装储运图示标志GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5461食

3、用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SC/T3107鲜、冻乌贼3基本要求3.1人员、环境、车间及设施、生产设备应符合GB/T27304的规定。3.2加工用水的质量和制冰用水的质量应符合GB5749的规定。3.3加工时所用食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定。3.4加工用盐应符合GB5461的规定。3.5允许使用经国家及有关部门批准取得生产许可证、批准文号和生产执行标准的辅料。4加工技术要

4、求4.1原料接收所接收的墨鱼原料的品质应符合GB2762、GB2733和SC/T3107的规定，要求墨鱼体完整，色泽正常，每一批次的原料必须经质检人员进行抽检，经检验合格的原料方可接收。4.2原料加工与保存墨鱼原料进厂后应在24h内加工完毕，加工前原料鱼应在0℃～4℃的条件下保鲜保存。不立即进行加工的原料应存放在-18℃以下的冻藏库中。1DB44/T1431—20144.3前处理4.3.1解冻冻墨鱼原料应采用流水解冻后进行加工。4.3.2清洗先将墨鱼原料用清水进行清洗，除去原料中的杂质、污物。清洗过程中水温宜控制在10℃以下。4.3.3去头、去皮、去内脏清洗后的墨鱼原料再逐只

5、去头、去皮、去内脏，并清洗干净。去除内脏时，取出内脏，并小心不要弄破墨囊。清洗过程中水温宜控制在10℃以下。4.3.4洗涤去除内脏的墨鱼应用水充分冲洗，洗净粘着在墨鱼体上的墨汁污物，沥干。4.4绞碎沥干后的墨鱼肉放入绞碎机内绞碎。加入碎冰使温度保持在10℃以下。4.5擂溃擂溃过程温度宜控制在10℃以下，总擂溃时间宜控制在30min～50min。4.5.1空擂将墨鱼肉放入擂溃机中进行擂溃，时间宜控制在5min～10min。4.5.2盐擂空擂后的墨鱼肉中加入鱼肉量1%～3%的食盐继续擂溃，时间控制在10min～20min。4.5.3调味擂溃在盐擂后，再加入辅料与鱼肉充分混匀继续擂

6、溃，时间控制在10min～20min。4.6成型将擂溃好的调味墨鱼糜经鱼丸成型机或手工成型。4.7加热成型后的墨鱼丸放入加热锅中煮制，加热方法分为一段加热法和二段加热法。加热结束时要求墨鱼丸中心温度达到75℃以上。当墨鱼丸蛋白凝固后鱼丸浮起，即可捞出。4.7.1一段加热法成型后的墨鱼丸放入沸水中煮制时间5min～10min。4.7.2二段加热法成型后的墨鱼丸放入加热锅中加热到45℃～50℃，保持10min～20min，再将鱼丸捞起，放入沸水中煮制墨鱼丸中心温度达到75℃以上。2DB44/T1431—20144.8冷却煮制后的墨鱼丸立即放于0℃～4℃的冰水中冷却至中心温度8℃以

7、下。4.9称重4.9.1使用的衡器应经过计量鉴定，衡器的最大称重值不得超过被称样品质量的5倍。4.9.2衡器在使用中应定期校验，并应符合有关计量管理规定。4.9.3每一包装单位的重量根据销售对象而定，净含量应与产品标签标示一致，净含量偏差应符合JJF1070的要求。4.10装袋4.10.1冷却后的墨鱼丸立即进行包装。所用食品包装袋应符合GB9687规定。4.10.2产品包装应在清洁和有防止外来污染的环境下进行。4.11速冻墨鱼丸应尽可能在最短时间内冻结。通常使用平板冻结机，冻结时间宜控制在4h以内，冻结