DB44∕T 648-2009 冻面包屑虾加工技术规范.pdf

《DB44∕T 648-2009 冻面包屑虾加工技术规范.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、ICS67.020X20备案号：25976-2009DB44广东省地方标准DB44/T648—2009冻面包屑虾加工技术规范Codeofpracticeforfrozenbreadedshrimporprawn2009-08-06发布2009-12-01实施广东省质量技术监督局发布DB44/T648—2009前言本标准由广东省海洋与渔业局提出。本标准由中国水产科学研究院南海水产研究所质量与标准化技术研究中心归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所。本标准主要起草人：杨贤庆、郝淑贤、李来好、刁石强、陈胜军、马海霞、邓标IDB44/T648

2、—2009冻面包屑虾加工技术规范1范围本标准规定了面包屑虾加工企业的基本条件、原料、加工技术及检验记录等要求。本标准适用于以对虾为原料，经去头、去壳、肠腺后挂浆裹面包屑、并经预炸或不预炸、再经速冻加工成冻面包屑虾的生产。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB191包装储运图示标志GB2716食用植物油卫生标准GB273

3、3鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543瓦楞纸箱GB7099糕点、面包卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB/T20941水产食品加工企业良好操作规范NY5301无公害食品麦类面粉NY5058无公害食品海水虾NY5158无公害食品淡水虾3基本要求3.1加工企业的厂区环境、厂房和设施、设备与工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录以及投诉处理和产品召回等方面的基本

4、要求应符合GB/T20941的规定。3.2加工过程用水及制冰用水质量应符合GB5749的规定。3.3加工过程使用的食品添加剂的品种和用量应符合GB2760的规定。3.4所用消毒剂的品种和用量应符合国家相关法规及标准的规定。4加工技术操作要点4.1原辅料接收每一批次的原辅料应经质检人员进行抽检，经检验合格的原料方可收购。4.1.1原料要求原料虾捕获后至加工前须置于冰水中保存，其质量海捕虾应符合GB2733的规定，养殖海水虾应1DB44/T648—2009符合NY5058的规定，养殖淡水虾应符合NY5158的规定。4.1.2辅料要求加工用面粉质量符合NY

5、5301的规定，面包屑质量应符合GB7099的规定，植物油卫生标准应符合GB2716的规定，加工用盐应符合GB5461的规定。4.2原料清洗用接近0℃的冷冻水清洗原料虾，并去除破损的虾和杂质。4.3去头、剥壳、去肠腺4.3.1加工过程人工去头、去肠腺，按面包虾品种对虾体进行剥壳处理。4.3.2操作时应戴上手套，手套用不渗透的材料制作，应完整、清洁，颜色与虾体颜色明显不同。4.3.3剥虾时，虾体温度应低于10℃，工序的时间控制在1h以内。4.4挑选分级在精加工车间，按虾体重量的大小进行规格分级，此工序须由熟练的工人操作，在分级过程中，去除不合格的虾。4

6、.5冲洗用lO℃以下的低速喷水冲洗或不循环的流水冲洗虾，控干虾体表面水分。4.6裹面糊、裹面包屑4.6.1按产品要求配制好面糊，所配的面糊量需限定在4h内用完。4.6.2虾肉控水后人工裹上调制好的面糊或经裹糊机裹面糊，并在面糊未干前沾上面包屑，去除表面附粉，裹衣量符合产品标识规定。4.6.3面包屑从包装袋内取出后，如不能及时用完应予以处理不能再使用。4.7预炸无需预炸的面包屑虾直接进入下一道工序。4.7.1预炸过程温度控制在160℃～180℃之间，时间约为25s～30s。4.7.2油炸时应轻轻翻动，炸至外表皮呈金黄色即可。4.8速冻4.8.1产品冻结

7、时须均匀、整齐摆放在冻结输送带上，不宜过密或重叠，同时挑出面包屑包裹不均匀的产品。4.8.2冻结前应先将冻结隧道的温度降至-35℃以下，冻结过程冻结室内温度应低于-35℃。4.8.3冻结时间宜控制在50min以内，虾体中心的冻结终温应低于-18℃。4.9称重4.9.1称量应由专人负责。4.9.2使用的衡器应经过计量检定，衡器的最大称重值不得超过被称样品质量的五倍。4.9.3衡器在使用前、使用中要经常定期校验。4.9.4每一包装单位的重量根据客户的要求而定，所称面包虾的总净重不应小于包装上注明的重量。4.10包装4.10.1内包装4.10.1.1内包装

8、采用食品用聚乙烯塑料袋，质量符合GB9687的规定。4.10.1.2产品销售包装上的标签应符合GB7718的