2019 第六章食品中有害污染物的检验ppt课件.ppt

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1、第六章食品中有害污染物的检验食品污染分类食物中存在的天然毒物环境污染物滥用食品添加剂食品加工、贮藏、运输及烹调过程中产生的有害物质和工具、用具中污染物。食品污染造成的危害影响食品的感官性状造成急性食物中毒引起机体慢性危害对人类的致畸、致突变和致癌作用食品腐败抢救现场，中毒者生命危险09年5月潼南县举办婚礼，89人食物中毒。08年2月23日深圳比亚迪公司所发生的63名员工疑似食物中毒，目前已造成2人死亡。截至二十四日，3名中毒人员仍在龙岗中心医院重症病房监护救治。此事已被正式确认为亚硝酸盐中毒事件。8月

2、26日，吕梁市中阳县培英中学发生41名师生食物中毒事件；9月4日，原平市新原乡太平街学校81名学生发生群发痢疾；9月5日，屯留县渔泽镇寄宿制学校90余名学生食物中毒；9月10日，运城市盐湖区金堂二校累计16人发烧、腹泻；9月11日，忻州市米洋学校35名学生群体发病；9月13日，原平市创实小学73名学生又发生疑似细菌性痢疾；9月16日，永和县二中39名学生食物中毒；9月18日，武乡县石北乡中学和伟德希望小学再次发生食物中毒事件。英国医学专家：人类疯牛病可能会流行数10年(图)加强市场上的牛肉监测中国拦截

3、美国牛肉禽流感病毒H7N9是禽流感的一种亚型。流感病毒颗粒外膜由两型表面糖蛋白覆盖，一型为血细胞凝集素（即H），一型为神经氨酸酶（即N），H又分15个亚型，N分9个亚型。所有人类的流感病毒都可以引起禽类流感，但不是所有的禽流感病毒都可以引起人类流感，禽流感病毒中，H5、H7、H9、H3可以传染给人，其中H5为高致病性。H3为人犬共患（狗流感H3N8），依据流感病毒特征可分为HxNx共135种亚型，H7N9亚型禽流感病毒是其中的一种，既往仅在禽间发现，未发现过人的感染情况。这个病毒的生物学特点、致病力、

4、传播力，还没有依据进行分析判断。该病毒为新型重配病毒，其内部基因来自于H9N2禽流感病毒。所以不可能人人传染。只可能通过宠物和活禽传染人类。食品微生物检验的范围生产环境的检验原辅料的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验食品的检验车间杂乱苍蝇乱飞西安奇特食品公司被查处生产环境的检验原辅料的检验食品加工、储藏、销售储环节的检验成品食品的检验菌落总数：菌落总数：是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的

5、细菌菌落总数大肠菌群大肠菌群：包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，这些细菌均来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸产气，以革兰氏阴性杆菌为多。目前该项指标已被广泛应用于食品生产中卫生质量方面的指标菌，其数量是采用相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，或称大肠菌群最近似数(MaximunProbableNumber,MPN)。大肠菌数的高低，表明粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。典型大肠杆菌代表粪便的近期污染，非典型的可能为粪便

6、的陈旧污染。致病菌：主要包括：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。第一节微生物及其毒素的检测一、食品中细菌及细菌毒素的检验1、食品常见的污染细菌假单胞菌属、微球菌、葡萄球菌、芽孢杆菌属二、细菌对人体的危害感染型毒素型过敏型（一）生物学特性1、形态与染色：革兰氏阳性球型菌，排列呈葡萄状。无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜。致病性葡萄球菌（金黄色葡萄球菌）菌体较小、约0.5~1.5um,普通0.4~1.2um。三、金黄色葡萄球菌及其检验电镜照片2、葡萄球菌的分类50%金黄色葡萄球菌菌株在实验室

7、条件下产生肠毒素，并且一个菌株能够产生两种或两种以上肠毒素。A型肠毒素是最常见，毒力最强。3、金黄色葡萄球菌培养特性1）需氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃、PH7.4。2）对营养要求不高，在普通培养基中生长良好，加少量葡萄糖或血液生长更旺盛。3）耐盐性强，在含7.5~15%培养基中能生长。4、在肉汤中是混浊生长，时间过长，有少量沉淀。5、在普通培养基上生长，可形成圆形，凸起，表面光滑，边缘整齐，不透明，直径1～2mm的菌落能产生黄色色素。4、生化特性可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。5、金

8、黄色葡萄球菌能产生的毒素和酶1、溶血毒素2、杀白细胞素3、血浆凝固酶：区分葡萄球菌是否具有致病性的重要标志。4、脱氧核糖核酸酶：5、肠毒素6、溶纤维蛋白酶7、透明质酸酶6、金黄色葡萄球菌的致病性金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。附：金黄色葡萄球菌引起的下颚感染金黄色葡萄球菌引起的须疮感染葡萄球菌感染创口的革兰氏染色涂片金黄色葡萄球菌引起的须疮感染葡萄球菌创口