《食品有毒有害成分》ppt课件

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1、食品有害成分简介及分析检测食品有害物质检测的特点：“四不易”1.原因不易发现；（例牛奶掺假）2.成分不易确定；（例五粮液基酒）3.技术不易快速；（例仪器法）4.操作不易简单；（例HPLC－MS）食品有害物质分析检测的重要性主要由于化学药品污染、农、兽药残留，重金属超标，掺假作伪等威胁，近年来人们对转基因食品的安全性也日益关注。要保证食品的安全、卫生，保障人民群众生命安全、促进我国农业、食品工业的发展，防止掺假作伪行为，必须通过—定的分析手段才能实现。食品有害物质检测技术的发展趋势随着食品流通的加快，检测方法的速度要求越来越高。食品有害物质检测的灵敏度要求越来越高

2、。检测方法的特异性要求越来越高。一次试验同时分析多种污染物。检测方法的操作更为简便和容易掌握。检测方法的“无试剂化”以及分析仪器的微型化和便携化。食品有害物质及产生途径一、什么是食品有害物质?1.概念食品有害物质是指食品中某一成分的存在对食品的营养和对人体健康有影响的一类成分。2.分类按生物化学的结构和对人体的生理作用分：抗营养因子、有害成分、有毒成分。抗营养因子：干扰或抑制食品中其他营养成分吸收。蛋白酶抑制剂、植物凝集素、植酸等。降低营养物质的吸收利用。。。加热、浸泡。。。有害成分：超标时。。。有毒成分：很少量。。。按生物化学的结构和对人体的生理作用分：内源性

3、和外源性按产生原因分：生物性、化学性、物理性有害物质2.分类二、食品有害物质的产生的原因原因主要包括生物性危害、化学危害、物理性危害。这些危害可能来自原料本身、环境或者加工过程。1、生物性危害2、化学性危害3、物理性危害二、食品有害物质及产生途径1.细菌污染2.真菌毒素3.海洋毒素4.寄生虫污染5.金属污染物6.农药残留7.兽药残留8.食品包装材料9.放射性物质10.基因工程食品11.。。。。细菌可通过不同途径污染暴露于环境中的各类食品，影响食品的食用性和安全检查性。细菌对食品的危害有两种：一种是造成食物本身的变质；另一种是细菌通过食品进入人体，引起食源性疾病

4、。近年来，由食源性致病菌引起的食品安全恶性中毒事件频频发生。例：日本“生鱼片”的保存；痢疾杆菌。。。1、细菌污染细菌污染对食品的危害细菌污染食品后可在食品中生长繁殖，有的还可以产生毒素。当食品中的细菌生长繁殖到一定程度，并蓄积大量毒素时，不仅损坏食品质量，还严重危害人体健康。食品污染造成的危害，可归结为：（1）影响食品的感官性状；（2）造成急性食物中毒；（3）引起机体的慢性危害；（4）对人类的致畸、致突变和致癌作用。2.真菌毒素被真菌素污染一些毒性物质可引起人和动物发生各种病害，称为真菌毒素中毒症（mycotoxicoses）被真菌素污染最严重的农产品是玉米、花

5、生和小麦。目前已知有200多种不同的真菌毒素。根据真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理现象，可将真菌毒分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。酵母菌、霉菌、蕈菌（大型真菌），主要真菌毒素（1）主要真菌毒素主要有：黄曲霉素B1、B2、G1、G2、M1、M2、麦角毒素（肝脏毒），赭曲霉素（肾脏毒）、杂色曲霉毒素、烟曲霉震颤毒素、玉米赤霉烯酮，单端孢霉烯族化合物，伏马菌素。（2）食用菌的毒素。3、海洋毒素主要有河豚毒素、西加鱼毒、麻痹性贝类素素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素、记忆丧失性贝类毒素、组胺等。河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）神经毒素。阻断神经

6、离子通道。氨基全氢喹唑啉型化合物；C11H17O8N3毒性氰化钠的1000倍4、寄生虫污染食源性寄生虫病是由摄入含有寄生虫幼虫卵、生的或未经彻度加热的食品引起的一类病病。有吃“鱼生”习惯的地区，发病率上升幅度大。“江门市疾控部门经抽样调查加临床统计估算，江门市400多万人口中感染肝吸虫病的人估计有280多万，约占全市人口的七成。”“江门市有关部门在肝吸虫病调查中发现：感染人群以机关工作人员为多，其次是水乡村民，另外商界、小生意人也较多，而企业职工、公司职员感染率较低。”显微镜下的肝吸虫北京蜀国演义酒楼福寿螺事件（广州管圆线虫）“广州管圆线虫”是在鼠类体内发现并命

7、名的广州管圆线虫所引起的疾病，如今已被列为国家新发传染病。预防：主要是不吃生或半生的螺类或鱼类，不吃生菜、不喝生水；还应防止在加工螺类的过程中受感染。灭鼠。食源性寄生虫的分类及危害1、分类肉源性寄生虫水生动物源性寄生虫（例：血吸虫）水生植物源性寄生虫蔬菜水果源性寄生虫（例：蛔虫）2、食源性寄生虫危害寄生虫对人体的危害，主要包括其作为病原引起的寄生虫病及作为疾病的传播媒介两方面。5.植物内源性有害物质有害糖苷类(生氰配糖体类)金甲豆（亚麻苦苷）、苦扁桃（苦杏仁苷）；蔬菜（如卷心菜的硫氰酸盐）。。。。。。。。。。产生氢氰酸。毒性氨基酸（主要在豆科）。非蛋白质氨基酸，

8、如鹰嘴豆中L－高精氨酸等