《食品中的有害成分》ppt课件

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1、食品生物化学第二十六章食品中的有害成分食物中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分，称为嫌忌成分。嫌忌成分或来源于食物原料本身，或来源于食品加工过程，或来源于微生物污染和环境污染等。当食品中的有害成分的含量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害。全球工业化导致世界食品安全危机1953年，日本水俣病,汞中毒，2万多人受害,55人死亡。1955年，日本森永奶粉事件，砷中毒，1.2万婴儿中毒，120死亡。1968年，日本米糠油事件，PCB中毒，1.5万人受害，124人死亡。1972年，伊拉克农药中毒，汞中毒，6530人受害

2、，459人死亡。1984年，印度博帕尔联合农药厂泄漏，20万人受害，2500死亡。1993年，美国大肠杆菌O157:H7中毒：700余人中毒，20人死亡。1996年，英国疯牛病,400万头牛宰杀，直接经济损失300亿美元1997年，日本大肠杆菌O157:H7中毒:中毒人数1万人，死亡11人1997年，香港及亚太地区，禽流感，6人死亡，130万只鸡宰杀。1999年，比利时二恶英污染：宰杀1000万鸡，经济损失80亿美元2002年，美国李斯特菌感染，2000人中毒，20人死亡，300万磅肉制品销毁2003年，SARS席卷全球，直接经济损失以千亿人民币计。2004年，丙毒、GMO2005年，苏丹

3、红、阪崎杆菌等。我国近年的食品安全事件1988年，上海甲肝炎暴发性流行事件，30万市民染上肝炎。1996年,广东甲胺磷中毒事件，中毒80起，中毒人数达1874人。1997年,云南假酒中毒事件,192人中毒,157人致残，35人死亡。1997年，云南思茅蘑菇中毒，共有255人中毒，死亡73人。1998年,山西假酒中毒事件,200多人中毒，27人死亡1999年，广东肇庆石蜡油中毒事件,700人中毒。2001年，广东河源市瘦肉精484人中毒。2001年，吉林市学生豆奶中毒，中毒人数6000多名。2002年，长春学生豆奶中毒,3000多名学生食用变质。2003年，辽宁海城学生豆奶中毒，3000多名

4、中毒，3人死亡。2003年，SARS席卷全国，直接经济损失以千亿人民币计。2003年，广西玉林市“吊白块”粉丝中毒，中毒人数87人。2004年，安徽劣质奶粉事件，100多名婴儿受害，10多名死亡中毒2004年，广东信宜“瘦肉精，530人中毒2005年，肯德基苏丹红事件，卡夫转基因饼干，雀巢碘超标奶粉第一节食品中的天然毒素一、植物性和蕈类食品中的毒素（一）有毒植物蛋白及氨基酸1.凝集素在豆类及一些豆状种籽(如蓖麻)中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素（简称凝集素）。已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖类约4~10%。特点：所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热

5、处理时则不被破坏。大豆凝集素菜豆属豆类的凝集素蓖麻毒蛋白2.蛋白类酶抑制剂蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。特点：热处理可使之失活胰蛋白酶抑制剂淀粉酶抑制剂3.毒肽真菌中，肝脏毒素。鹅膏菌毒素鬼笔毒素4.有毒氨基酸及其衍生物山黎豆毒素：神经毒素或骨骼致畸β-氰基丙氨酸：蚕豆中，神经毒素刀豆氨酸：存在于豆科L-3,4-二羟基苯丙氨酸(DOPA)：致蚕豆病（急性溶血性贫血）（二）毒苷1.氰苷类水解产生氰氢酸（HCN），HCN是呼吸电子传递链的强抑制剂。苦杏仁苷：杏仁、桃、李等核仁中。洋李苷：蔷薇科植物中。荚豆苷：野豌豆属植物中。蜀黍苷

6、：高粱属植物中。亚麻苦苷：菜豆、木薯等中。图4-1生氰糖苷产生氰氢酸的过程2.硫苷存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及葱、蒜等植物中，是这些蔬菜辛味的主要成分。过量摄入抑制机体生长发育。3.皂苷类广泛分布于植物界，溶于水搅动起泡。多数没有毒性，少数有剧毒（如茄苷）。三萜烯类苷螺固醇类苷固醇生物碱类苷（三）生物碱生物碱一般是指存在于植物中的含氮碱性化合物，大多数生物碱都具有毒性。1.兴奋性生物碱黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋性生物碱。具有刺激中枢神经兴奋的作用，常作为提神饮料。2.镇静及致幻性生物碱古柯碱毒蝇伞菌碱及蟾蜍碱裸盖菇素及脱磷酸裸盖菇素3.毒性生物

7、碱双稠吡咯啶类生物碱秋水仙碱马鞍菌素（四）棉酚存在于棉花全株中的酚类色素棉酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育力。湿热处理可除毒，但使蛋白质的营养价值降低，一般溶剂萃取分离。（五）荞麦素和原荞麦素有毒的致光敏酚类色素。以糖甙的形式存在于荞麦花中。经阳光照射后原荞麦素即转变为荞麦素。（六）白果酚和白果酸在白果（银杏）果实肉质外种皮、种仁及绿色的胚中含有有毒的白果二酚、白果酚和白果酸等。以白果二酚毒