(餐饮)餐厅服务的基本技能.pdf

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1、.餐厅服务的基本技能一、托盘服务端托是指端拿托盘，这是每个餐厅服务员必须掌握的一门技术。端托不仅有利于餐厅工作的规范化和服务质量的提高，而且还起着讲究文明礼貌的作用，因此服务员必须做到送物不离盘，服务规范化，刻苦练端托基本功。轻托1.理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，盘内垫上洁净的毛巾或茶巾（现已经有专用的托盘垫），铺平整，四边均匀。2.装盘：根据物品的形状，体积和派用的先后进行合理装盘，物品摆放整齐，有条不紊，有几种物同装时，一般重物、高物放在服务员靠身一边，轻物、低物放外面，先派先用的物品，要放在前，后派后用的物品放在

2、后面，不要将食品重叠，一次放不下则可按先后需要分两次送，份量分布也应得当。3.卸盘，轻托一般是直接托物品上台的，上台时左手托盘，要注意握其平衡，用右手取物上台或直接递给顾客，盘中物品减少，将会使生心失去平衡，服务员要随时用右手进行调整，以保持平衡。动作要点A、标准：托盘、称前托，要求是左臂和下臂弯曲成90度，小臂垂直于左胸前，手肘离腰部约5-10厘米；掌心向上，五指分开，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盘底，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，把托盘平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不能与腰间接触，重心始终落在掌心或掌心

3、稍里侧，便于掌握重心，转动灵活，行走自如，B、装盘：要根据托送物品的体积、轻重，按先后程序放于托盘上，原则上是较重的，较高的物品放在内侧；较轻、较低的物品放在外侧，并从总体上保持托盘内物品重量分布的平衡，一次不能装物品过重，装盘时要保持物品之间的间隙，以方便取拿。C、起托：服务员不能将托盘直接从台面托起，而应先将托盘从台面轻拉出，使托盘保留15厘米的长度搁在台面上，然后将手伸在盘底中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如托盘上物品太重就不宜用臂力直接将盘托起，而应先'..弯曲双膝，利用腿部直起的力量，D、行走：行走时要求身正

4、，挺胸，不要含胸弯腰，服务员要保持眼睛要平视前方，身体端正，右手自然放在背后，脚步要轻快匀称，行走时要注意控制所托物体的运动惯性，如遇到情况需要突然停下时，应当伸手向前略伸减速，右手及时伸出扶住托盘一边，使托盘中的物品保持均称平稳。E、卸盘：服务员将所托物品送到预定地点时，轻的物品可以直接用右手从托盘中取下递斟给顾客，某种场合下服务员托住盘上饮品，让顾客自取，物品取走部分后，服务员应及时对托盘上的物品进行整理，使托盘保持一定的平衡，如所托物品较为沉重时，服务员可将托盘放在邻近的备餐台面上，而后依据顾客需要逐一将物品递给顾客。二、餐

5、巾折花折餐巾花的作用：A.餐巾是一种卫生保洁用品B.餐巾花能美化席面，给人以美的享受C.餐巾花的不同造型及摆设可以突出宴会的主题，标志宾主的席位，体现宴会的规格和档次基本技法要领：叠、折（推）、卷、穿、翻、拉、捏（如鸟头）、攥（抓）、掰餐巾花的分类：分为杯花和盘花杯花：仙人掌、荷花、玫瑰、一帆风顺、竹笋、单叶、双叶、寿桃、冰玉水仙、心心相印、蝴蝶等。盘花：扇面、钻石花、僧帽、竹笋、帆船、云之峰等。要求：造型快速、便当，技法简单、美观大方、整洁卫生。操作：（实际操作）三、分更的使用使用方法1、左手拿公勺、手向上抓住公勺的三分之二的位

6、置。2、右手拿分更，右手的无名指在上尾指和中指在下并夹住分更，食指和大母指随时活动分更，做控制。'..四、摆台铺台布的实际操作/理论课程A.铺台摆桌在铺台布之前必须将餐台餐桌摆设整齐，根据桌子的寸尺，选配相应规格的台布。B.先将台布打开，注意台布的折痕，分清台布的正、背面，正面朝上横竖要一致，C.站在餐桌副主位处，用双手抓住离中线相等的位置，用撒网式或抖铺式将台布一次铺平定位，正面朝上，凸缝中心线对准主宾位置，十字中心居桌中，四边下垂部分均匀与桌腿成直线，四角要对等，台布不可搭地，铺好台布后再围好椅子。玻璃转盘摆在桌面中心。注意事

7、项：A、铺台布时，台布的正面应在上，底面（反面）在下，B、转盘要放在正中间，转盘圆心正好压在台布的中心点，C、服务员铺台布时，要讲究姿势、技巧，D、台布铺设要平整，四角垂直要均匀，E、台布整齐干洁，勿用有破烂、水渍及多波纹之台布，F、铺小台时，切忌渔翁撒网式，餐具摆设台形、餐具的配套认识饭市：苏菲碟、骨碟、茶杯碟、毛巾碟、翅碗、匙更、筷子架、烟盅、烟盅碟、茶杯、水杯、红酒杯、白酒杯、筷子、牙签、席巾、公勺、公勺座、公筷、瓶花、台号。注意事项：A.台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状，方台圆台分类摆设形成直线。B.采用“十字对中，左

8、右对称”法。8人圆台采用十字对中，两两对称法。10人圆台采用一字对中，左右对称法。12人圆台采用十字对中，两两相间法。从整体观看，台形的摆放要注意三个直线，令整个餐厅横竖看起来整齐美观。1、餐台同椅之间横竖形成一条直线，2、餐台脚同餐椅脚横竖要成一