餐厅服务基本技能

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1、第三章餐饮服务基本技能学习目标掌握托盘的基本操作技能。掌握餐巾折花基本手法与技巧。掌握斟酒的方法。熟悉菜肴服务基本技能。第一节端盘基本技能一、端托的概念及种类（一）端托的概念端托是指服务人员徒手或借助于托盘运送菜点、酒水、餐具及其他物品的过程。（二）托盘的种类及种类1.按照材质分类（1）金属托盘（2）塑胶托盘（3）木质或竹编塑胶防滑托盘金属托盘2.按照形状分类（1）圆形托盘（2）长方形托盘3.按照大小分类（1）大型长方形托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。（2）中型圆形托盘。一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡冷饮。（3）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单

2、、信件、收款。（三）端托的种类1.轻托轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。2.重托重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。3、端盘式用手端送物品，最早采用的餐饮服务方式。目前多用于西餐。二、托盘操作要领（1）理盘（2）装盘（3）轻托操作要领（4）轻托行走（5）卸盘（6）托盘的注意事项[实训指导]在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。1．静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘

3、平稳为止。2．行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。3．服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。第二节　摆台一、摆台的概念二、摆台的基本要求餐具洁净，完整无缺装饰适宜手法卫生台面清洁、整齐美观间距恰当便于进餐和席间服务三、台面的种类按照一定的要求布置、装饰的餐桌称为台面一般分为中餐和西餐台面四、中餐摆台（一）中餐摆台用具（二）摆台操作程序1、铺台布2、中餐餐具的摆放原则3、便餐摆台4、中餐宴会摆台4.（1）中餐宴会摆台台形布局布局原则①中心第一；②先右后左；③高

4、近低远。中心桌桌次安排示意图●○○○○○三角型●○○○○○○凸字型○●○○○○○○○方型○●○○○○○○○○○○梯型○○○●○○○圈型○○●○○菱型○○○○●○○○○方型○○○●○○○H型（2）座次安排中餐宴会摆台二、西餐摆台早餐摆台正餐摆台a.装饰碟b.正餐刀c.正餐叉d.鱼刀e.鱼叉f.汤匙g.开胃品刀h.开胃品叉i.甜品叉j.甜品匙k.面包盘l.黄油刀m.黄油盘n.水杯o.红葡萄酒杯p.白葡萄酒杯西餐宴会摆台[实训指导]（1）先从铺台布开始练习。（2）骨碟定位是整个摆台的难点。（3）从每位客人面前餐具摆设入手。（4）每件餐具的相对位置一定要准确，不断提高速度。第三节餐巾折花一、餐巾

5、起源及餐巾折花的作用1.按质地分（1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾（2）化纤餐巾（3）纸质餐巾2.按颜色分（1）白色餐巾（2）彩色餐巾3.按餐巾的规格、边缘形状分（1）规格：45～50厘米见方（2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。一、餐巾起源及餐巾折花的作用（一）餐巾的起源与发展（二）餐巾折花的作用二、餐巾花造型的分类1.餐巾折花的分类（1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、。（2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。三、餐巾花的选择和摆放要求1.餐巾折花花型的选择（1）根据酒席宴会的性质选择花形；（2）根据宴会的规模选择花形；（3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形；（4）根据季节

6、选择花形；（5）根据接待对象选择花形；（6）根据主宾席位选择花形；四、餐巾折花的摆放（1）主花放于主位；（2）观赏面朝向客人；（3）相似花形错开摆放；（4）注意放入杯中的深度；（5）摆放距离要均匀。五、餐巾折花的基本技法1.叠2.推3.卷4.穿5.翻6.拉7.捏八、餐巾折花的基本叠法正方折叠长方折叠长方翻角折叠条形折叠三角折法菱形折法锯齿折叠尖角折叠提取折叠翻、折角折叠餐巾折花图例——睡莲餐巾折花图例——衬衫餐巾折花图例——蝴蝶餐巾折花图例——含苞九、餐巾花形的选择根据宴会性质选择花形根据宴会规模选择花形根据花式冷拼来选用与之相配的花形根据时令季节来选择花形根据宾客身份、风俗、喜好、宗教

7、信仰来选择花型根据宾主席位的安排来选择花形十、餐巾花摆放艺术和基本趋势线条简洁、明快、挺括趋向盘花第四节———基本技能问题1、中餐宴会一般有几种斟酒方法？如何进行斟酒？2、西餐红葡萄酒服务什么程序？一、酒水服务前的准备工作1准备酒水2检查质量4备齐各式酒杯5示瓶3讲究奉酒温度6开瓶3、讲究奉酒温度（1）冰镇（降温）降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰块另外，可以对杯具直接进行降温处理。一、酒水服务前的准备工作升温处理的方法如